A Fazenda Boa Vista, no município de Catingueira, sobre a qual já falei algumas vezes aqui no blog, fica no Vale do Piancó, e dá, além de ovinos e caprinos, feijão de corda, milho etc, e arroz vermelho, também chamado de arroz da terra etc.
Lá na fazenda, na época da colheita, tiram-se algumas sacas do arroz e minha mãe e tias levam para o Moinho em Patos, onde vendem o arroz bruto e, levam, em contrapartida, alguns sacos dele já descascado, ficando a maior parte com o moinho mesmo. Este processo só se faz num moinho e o mais próximo da Fazenda fica em Patos, e não em Piancó, como eu já imaginei.
Este arroz é o melhor pra se fazer o famoso arroz de leite, muitíssimo comido no sertão, acompanhamento quase obrigatório do almoço do sertanejo daquela região, e também o que se usa por lá pra fazer o rubacão, entre outros pratos. (OBS.: O prato rubacão tem este nome porque, antigamente, se usava a carne da ave Arribaça no prato, hoje, em extinção, mas que acabou dando origem ao nome do prato).
Minha mãe aprendeu com minha avó, lá na fazenda, a fazer o arroz de leite básico da seguinte forma:
Lava o arroz, deixa secar numa peneira e, em seguida, cozinha ele em água fervente, com sal, como qualquer arroz. Quando a água secar, mas ainda estiver úmido, acrescenta 2 xícaras de leite integral (para 2 xícaras de arroz) e também uma colher de sopa de nata (pode substituir por manteiga ou creme de leite), mexe bem, deixa ferver e apaga o fogo. O arroz fica bem cremoso. Se só for servir depois, coloca mais um pinguinho de leite e mexe um pouco antes para esquentar.
No site paraibano gourmetidos, que é de uma amiga de Duina, encontrei também uma outra receita:
2 xícaras de arroz da terra (arroz vermelho); 3 xícaras de leite in natura; Sal a gosto; 1 col. de chá de manteiga; e ½ xícara de coentro cortadinho
Lave o arroz e escorra numa peneira. Ferva ½ litro de água e coloque o arroz para cozinhar, com sal a gosto, e uma colher de chá de manteiga. Com o arroz cozido acrescente as três xícaras de leite, mexendo com cuidado para o leite incorporar e apurar. Para finalizar, acrescente pedaços de queijo de coalho e o coentro, mais alguns minutos de fogo. Pronto, é só servir! O arroz de leite é comumente acompanhado por carne de sol assada.
Há uns meses atrás, pesquisei mais sobre o arroz vermelho e, nos sites da Embrapa e Slow Food, achei os textos abaixo.
Beijos
Sandra
Arroz vermelho em extinção
Divulgação
Arroz vermelho, precioso recurso genético
Apesar de ser uma cultura desconhecida de parte da população brasileira, o arroz vermelho (Oryza sativa L.) é considerado um dos principais componentes na dieta alimentar dos habitantes do sertão nordestino. O alimento é cultivado principalmente na Paraíba, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Ceará, Bahia e Alagoas. A Embrapa Meio-Norte (Teresina/PI) resolveu aprofundar o assunto e acaba de lançar o livro O arroz vermelho cultivado no Brasil, do pesquisador José Almeida Pereira. A obra tem o objetivo de divulgar informações gerais e técnicas sobre esse patrimônio alimentar e genético.
“O arroz vermelho foi trazido pelos portugueses em 1535, por meio da capitania de Ilhéus, na Bahia. Foi o primeiro tipo de arroz a chegar ao Brasil. O arroz branco só chegou em 1765, principalmente pelo Maranhão”, disse Pereira.
Segundo ele, o arroz vermelho, hoje, é plantado por pequenos agricultores em sistemas de produção bastante precários. “Mas trata-se de um alimento altamente saboroso e consumido por todas as classes sociais nordestinas. O mercado é muito grande e a produção muito pequena”, explica Pereira. Atualmente, a maior área plantada fica no Vale do Piancó, na Paraíba. “Esse local é considerado o refúgio do arroz vermelho no Brasil.”
Uma das principais preocupações com o livro, segundo o pesquisador da Embrapa Meio-Norte, é chamar a atenção para o processo de extinção que o alimento tem sofrido. A forte concorrência da indústria do arroz branco e o acelerado êxodo rural são algumas razões. Isso faz com que seu valor de mercado seja bem superior ao arroz tradicional. “O vermelho chega a custar o dobro do melhor arroz branco vendido no país”, conta Pereira.
A importância da preservação da variabilidade genética do arroz vermelho, de modo a manter a qualidade do alimento e promover seu melhoramento genético, também é alvo de discussões. “Infelizmente, a tendência aponta para a extinção do arroz vermelho. E a falta de pesquisas nessa área pode contribuir para o desaparecimento de vários genes de interesse importantes para a segurança alimentar das famílias nordestinas”, afirma o autor.
O livro mostra ainda que as formas de se consumir o arroz vermelho variam de região para região. No sertão paraibano, por exemplo, ele é consumido principalmente com feijão-de-corda e queijo coalho, num prato conhecido como “arrubacão”. Em outros locais, ele é utilizado na alimentação de crianças, na forma de caldo de arroz.
Mais informações sobre o livro O arroz vermelho cultivado no Brasil podem ser obtidas pelo telefone (86) 3225-1141 ou pelo e-mail sac@cpamn.embrapa.br
http://www.cnpaf.embrapa.br/eventosenoticias/anteriores/anteriores2006/060109.htm
Fortaleza do Arroz Vermelho
O arroz vermelho foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI, na então Capitania de Ilhéus, atualmente Estado da Bahia. Ali ele não chegou a prosperar, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes. Em 1772, por determinação da Coroa de Portugal, que só tinha interesse na produção do arroz branco para suprir a metrópole, os agricultores foram proibidos de plantar o arroz vermelho no Maranhão. Com isso, a produção migrou para a região Semi-Árida, onde ainda é encontrado, principalmente no Estado da Paraíba.
Na Paraíba, o arroz vermelho constitui um dos principais ingredientes da culinária regional, sendo portanto considerado um alimento especial nas casas das famílias e restaurantes do interior. Além disso, em alguns municípios do Sul do Ceará, o arroz vermelho já foi um importante componente da dieta alimentar das mulheres parturientes, pois se acredita que o produto possua propriedades que propiciam o aumento da produção de leite materno.
Estima-se que a superfície atualmente cultivada com arroz vermelho esteja reduzida a um terço do que já foi no passado, muito embora a demanda por parte dos consumidores não tenha diminuído. Na Paraíba, o Estado maior produtor de arroz vermelho do Brasil e onde ele ainda é conhecido também como arroz-da-terra e arroz de veneza, o arroz vermelho tem especial destaque no Vale do Rio Piancó, uma bacia hidrográfica de solos naturalmente muito férteis, cujo isolamento geográfico e a completa inexistência de tecnologias para esse cereal não permitiram até hoje a introdução de qualquer outro arroz. Com uma área anualmente plantada em torno de 5 mil hectares, o Vale do Piancó constitui o verdadeiro refúgio do arroz vermelho no Brasil.
O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Os sistemas de cultivo praticados até hoje são bastante rudimentares. Plantado predominantemente por pequenos agricultores, como lavoura de subsistência, sem o uso de qualquer tecnologia, esse arroz apresenta baixos níveis de produtividade.
Além de ser o componente básico da dieta alimentar das populações que habitam grande parte do Semi-Árido nordestino, ultimamente vem se verificando uma demanda crescente por parte de restaurantes localizados em grandes centros consumidores do País, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília.
http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/130/60/
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