Archive for the ‘Entrada’ Category

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SALMÃO CURADO À DINAMARQUESA COM MOLHO DE PEPINO E IOGURTE

abril 6, 2011

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Quem me ensinou essa receita foi o meu amigo Simon Lau Cederholm. Formado em arquitetura, apaixonou-se pelo Brasil em uma viagem de bicicleta do Amapá até o sul do país. Mudou-se para o Brasil há 25 anos, instalando-se em Brasília, onde foi cônsul da Dinamarca. O que, inicialmente, era um hobby, acabou virando profissão. E o Simão virou chef de cuisine, tendo estagiado no famoso Noma, de Copenhagem – recém-eleito o melhor do mundo pelo Guia Michelin.

Gostamos muito de nos reunir com os amigos num domingão, à beira da piscina, na belíssima casa que Simon e Luis Otávio construíram à margem da orla norte do lago Paranoá. Vejam o site do restaurante deles Aquavit (www.restauranteaquavit.com). Como é servido frio, é perfeito para uma refeição ao ar livre, beira mar, rio ou piscina.

Ingredientes: Obs.: para servir como prato principal, serve de 4 a 6 pessoas; para servir como entrada, serve até 8.

Salmão:

 Uma peça de filé de salmão, de preferência sem a pele, pesando de 700g a 900g;

½ kg de sal fino;

½ kg de açúcar cristal;

Para o molho:

1 pepino médio descascado e sem as sementes;

1 iogurte natural;

4 colheres de sopa de folhas de Dill fresco picadinho (no caso de não encontrar, sugiro substituir por hortelã picadinha);

4 colheres de sopa de cebolinho verde picado;

 1 colher de chá de sal fino;

1 colher de chá de açúcar;

1 colher de sopa de gengibre descascado e ralado;

1 pitada de pimenta do reino;

Preparo Salmão:

Se a peça tiver pele, retire-a com muito cuidado para não prejudicar a textura da carne;

Passe o dedo ao longo da peça. Se sentir que sobrou alguma espinha, retire-as, uma a uma, com uma pinça;

Misture bem o sal e o açúcar. Coloque metade dessa mistura em um pirex ou assadeira retangular;

Deite o filé de salmão sobre a mistura, depois cubra bem com o restante do sal e do açúcar e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por, pelo menos, 12 horas;

Retire da geladeira, remova o peixe da mistura sal/açúcar e lave-o em água corrente para retirar o excesso;

Leve-o de volta à geladeira, descoberto, por mais meia hora para que ele fique mais firme na hora de fatiar;

Use uma faca boa, bem afiada e longa, para tirar fatias bem finas. Não comprima o peixe com a faca. Deslize-a delicadamente, bem horizontalmente, no sentido transversal do peixe e arrume as fatias em uma bandeja (melhor que não seja de metal) e sirva com o molho à parte. Desfie umas folhas de Dill fresco e salpique por cima do salmão. Guarneça com uns gomos de limão.

Molho:

Rale o pepino, espremendo um pouco para tirar o excesso de umidade; 

 Misture o pepino com o iogurte, o gengibre ralado, o sal, o açúcar, o dill, a cebolinha e a pimenta;

Bata bem até uniformizar;

Leve ao freezer por uns 15 minutos para ficar bem geladinho;

Você pode fazer o molho no liquidificador para ficar mais fácil. Nesse caso, misture as folhas (dill e cebolinho) somente depois.

Obs.: é possível servi-lo com outros molhos, a seu critério: manteiga com alcaparras, mostarda, etc.. Na Dinamarca, serve-se com creme de leite fresco.

Para acompanhar, sugiro: um espumante brüt bem geladinho ou um Aquavit (aguardente dinamarquês) também geladinho.

Sköl!

Chico

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CAMARÃO COM GOIABADA

outubro 15, 2010

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Ontem, conversando com Cla, Tatty e Daniela sobre assuntos variados, surgiu umas histórias envolvendo o Chef super simpático Claude  Troisgros  e acabei me lembrando que havia esquecido de postar aqui uma receita dele que fiz na praia dos Carneiros, num sábado de sol deste nosso inverno nordestino já findo.

Quando li a receita pela primeira vez, vi logo que não tinha como não ser dvino misturar camarão com goiabada cascão!

A receita é a seguinte:

MOLHO BARBECUE GOIABADA
Ingredientes:
300gr de goiabada
40gr de molho inglês
3gr de alho picado
5gr de gengibre picado
200 ml de ketchup apimentado
Sal à gosto

Modo de fazer:
Derreta a goiabada com um pouco de água, acrescente o molho inglês, o alho e o gengibre picados. Adicione o ketchup e deixe ferver por mais 5 minutos. Pegue a mistura e bata tudo no mixer. Para finalizar, peneire a mistura e o molho está pronto.

CAMARÕES
Ingredientes:
4 camarões VG
1 colher de azeite
1 colher de alho picado
1 colher de salsa picada
Suco de 1 limão
Sal e pimenta à gosto

Modo de fazer:
Comece descascando os camarões, mas deixe-os com a cabeça. Tempere os camarões com sal e pimenta à gosto. Coloque num recipiente e deixe marinar por 10 minutos no molho barbecue, já preparado anteriormente. Após esse tempo grelhe os camarões na chapa. E para finalizar tempere com alho, salsa e limão.

Ficou DELICIOSO!!!!!!!!!! Só não é dos mais lights!

Bom verão pra todos,

Sandra

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PIRÂMIDE DE BERINGELA

agosto 9, 2010

Dia desses, tinha um jantar na pauta e eu estava com vontade de fazer algo diferente, mas que não fosse trabalhoso, e sim rápido… Foi quando lembrei de uma receita que havia lido no querido blog de Katsuki, da folha.com: uma pirâmide de berinjela, tomate e queijo com vinagrete de manjericão. Resolvi e sugeri fazer a tal pirâmide para entrada, pois o prato principal, lagosta grelhada com molho de manga e curry, já estava decidido. Foi um jantar para Elza, uma amiga de Paris (sim, fui à Paris, deixei de ser rústica!), que estava de passagem no Recife. Tati estava encarregada das lagostas e eu fiquei com o preparo da entrada.

Os tomates comprados eram maduros e enormes, estavam lindos. Eram tão grandes que o raio da fatia do tomate ficou até maior do que a da berinjela, que, pela receita original deviam ser do mesmo tamanho, enfim, quem sabe na próxima vez…

A receita leva fatias de tomate, igual quantidade de fatias de berinjela e de queijo, que usei de cabra, mas já fui pensando numa versão light, com moçarela de búfala, e também em versões para quem não curte queijo de cabra, como Helena (“tem gosto cocheira de bode…”), com ementhal, gouda etc…

Pra fazer as pirâmides, precisa salgar as fatias de berinjela com sal grosso por cerca de 30 minutos e, em seguida, grelhar (fritar, sem tucanagem) as bichas com azeite numa frigideira, até a casca ficar cortável com uma colher. Na sequência, alga levemente as fatias de tomate e aí, numa assadeira untada com azeite, monta as pirâmides com a berinjela ou o tomate no fundo, nunca o queijo, intercalando as demais… Pode fazer apenas uma fatia de cada ingrediente ou, se tiver querendo comer uma coisa estilo Quéops, vai botando mais camadas. Deixei lá montado e quando tava pertinho da hora de servir, levei a assadeira ao forno quente por uns dez minutos (os tomates murcham e o queijo amolece).

O molho é um vinagrete de manjericão super fácil, que rega as bichas na hora de servir. Esse vinagrete, por sinal, deve ficar bem bom com várias outras coisas, ele é gostoso. A receita original leva também tomate seco picado, mas não tinha deste no dia do jantar. Assim, primeiro, separei um punhado de folhinhas de manjericão – minhas duas mãos juntas metade cheias –, e joguei numa frigideira com manteiga derretida e um generoso fio de azeite, onde eles ficaram uns poucos minutos, aromatizando a manteiga. Quando o cheiro do manjericão tava forte e ótimo, desliguei o fogo e, num recipiente a parte, misturei com os cubinhos sem pele e sementes de 1 tomate grandão, além de sal e pimenta do reino moída. Só não tinha mesmo o tomate seco picado (manda colocar quase mesma quantidade picada da do fresco, um pouco menos apenas, uns 80%), e ainda joguei um pouco mais de azeite, porque o vinagrete tava meio grosso.

Numa versão mais light, não faria essa aromatização da manteiga e colocaria apenas azeite, sem levar ao fogo… Mas que a versão gorda ficou boa, isto ficou!

Na hora de servir, logo que saíram do forno, coloquei as pirâmides em pratos individuais de sobremesa, com o vinagrete por cima de cada uma, e salpiquei ainda umas folhinhas frescas do manjericão, que havia separado antes de fazer o molho.

Fez sucesso e, além da versão mais light,  fiquei pensando que deve cair bem numa grelha, num churrascão, caso em que, obrigatoriamente, a fatia de berinjela ficaria na base, nunca a de tomate, tampouco a de queijo!

Até breve,

Sandra

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Antepastos

agosto 2, 2010

Um dia desses, recebi amigos queridos para um almoço temático lá em casa, era débito de presente de Natal: um amigo secreto em que a pessoa tinha que escolher um filme para assistir com o presenteado. Como ainda era época de copa do mundo, dia do jogo de disputa do 3º lugar (Alemanha acabou ganhando da emcionante seleção Celeste), escolhi um filme sobre futebol para meu amigo rubro-negro, Adailton: o documentário gremista “Inacreditável – A Batalha dos Aflitos”. E, em homenagem ao nosso time, o Sport, montei um menu rubro-negro, com algumas pitadas em amarelo,  cor já associada ao nosso glorioso, em razão da sua maior “torcida” organizada…

O almoço foi risoto de pato negro, acompanhado de tomatinhos fritos, duas receitas que já postei aqui, e, entre uma e outra entrada, fiz 2 antepastos, um com beringela, passas, cebola roxa, alho e cachaça e outro, amarelo, com pimentão amarelo, damasco, cebola branca.

Os dois ficaram bem gosotodos, foram aprovados, inclsuive pelo nosso futuro Chef Thiago Marinho. A  cachaça paraibana que coloquei no de beringela deu um sabor bem legal, e, no amarelo, o pimentão e o damasco ficaram bem desmanchados.

Para ambos, refoguei a cebola cortada fininha, acrescentei alho, tudo no azeite bem quente; no “preto”, coloquei a beringela em pedaços, muitos com casca, além de shoyo e um tanto de cachaça durante o cozimento, bem como as passas. Quando coloquei a cachaça dei uma flambada , pro alcool evaporar, deixando, todavia, o sabor. No de pimentão, não economizei nas tirinhas do amarelo e também no damasco seco picado. Neste amarelo, sem querer, a cebola, no refogado, deu uma leve queimada, ficou bronzeada cor cobre, e, no final, este acidente acabou somando sabor.

Foi isto, simples e gostoso.

Saudações rubro-negras 🙂

Sandra

PS. As torradinhas eram vermelhas, compradas no Empório Cozinha’Art, que fica em BV, na Padre Carapuceiro. Vendem de todas as cores, tanto torradas como barquinhas de massa filo…

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Gazpacho!

julho 22, 2010

Outro dia, recebi a missão de fazer um Gazpacho.

Salvo um defeito em meu gravador, não tinha tomado essa sopinha gelada de tomate antes; mesmo assim, mandei brasa e, seguindo duas receitas diferentes, uma de Olivier Anquier, e outra de Fernando Calchadora (o produtor do programa Sandra Cozinha Inteligente em Madrid, que passa no GNT PLUS), fiz o meu próprio Gazpacho. Não posso comparar com outros, mas acho que ficou bem legal esse que servimos em almoço rubro-negro de homenagem a um amigo querido.

Coloquei em um liquidifidor vários tomates bem vermelhinhos, eram uns seis ou sete de tamanho médio; uma cebola média; um pepino japonês inteiro e sem casca; algumas, (poucas) torradas de pão francês que estavam dando sopa em cima da geladeira (tem que ser pão dormido e achei que torrada era a mesma coisa); um pouco de vinagre de vinho branco; suco de meio limão siciliano; um pimentão vermelho médio; um dente de alho; uma talagada de azeite de oliva do bom e uns 750 ml de água já gelada; sal e pimenta do reino. Misturei tudo no liqui e depois passei na peneira.

Finalmente, piquei tomate, pimentão vermelho e pepino em cubinhos bem pequenininhos pra colocar no final e a gente mastigar enquanto bebe a sopinha. Deixei mais um tempo na geladeira porque só tem graça bem geladinha.

Embora feita sem qualquer pesquisa anterior, pois recebi a incubência já em cima da hora, na receita que Fernando mandou ele dava umas dicas interessantes: quanto mais pepino, mais pesada fica a bebida; como é tudo cru, é bom ter cuidado com o alho e com a cebola; e, ao invés de tirar as cascas dos tomates e dos pimentões, o que dá um trabalho danado e quase faz a gente desistir de executar a receita, dá pra passar tudo na peneira, sem culpa. No limite, se o tomate for muito ácido, vale usar o velho truque do açúcar pra eliminar a acidez.

Receita fácil, refrescante e, sobretudo, light!

Tati

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CROSTINI x BRUSCHETTE

abril 20, 2010

Para ajudar um amigo a receber uma tchurma em casa para comer Crostinis bolados por ele, mandei um email com um resumo de textos que havia lido no excelente livro ” Jamie Oliver na Itália”. A partir do email do anfitrião, começou uma polêmica sobre o que são Crostini, ou melhor, qual a diferença deles (ou será delas?) para Bruschettas, muita gente dizendo que eram a mesma coisa, que só diferenciavam no tamnho ou, até mesmo, no sotaque!
 

Do livro, tirei:
BRUSCHETTE
A bruschette é uma espécie de sanduíche aberto, de onde, provavelmente, se originou a ideia da torrada com queijo. Normalmente, é feita com pão sourdough, um pão de massa fermentada com levedura natural, de cor cinza-escura, com mais água que o habitual. O pão tem uma casca grossa e crocante e, por isso, retém mais umidade, podendo ser usado até uma semana depois de feito. Se não encontrar o sourdough, um bom pão tipo caseiro dará ótimos resultados.
O  pão fica melhor em fatias de 1 cm de espessura e torrado em uma grelha, ou mesmo em uma tostadeira de pão doméstica. Depois de tostar as fatias, é precifo esfregá-las levemente duas vezes com um dente de alho, em seguida regá-las com um bom azeite de oliva e povilhar sal e pimenta-do-reino. A cobertura pode ir da mais simples à mais luxuosa, de ervas picadas e um tomate esmagado com manjericão até vegetais marinados, belos queijos ou uma deliciosa carne de carangueijo desfiada. Enfim, o que você preferir. Só há uma regra a seguir: seja qual for a cobertura da bruschetta, ela tem de ser feita com ingredientes frescos, cozidos com cuidado. “Na página seguinte” estão as minhas coberturas favoritas. Cada uma delas cobrirá 4 a 6 fatias. (As preferidas de Jamie: beringela e hortelã; alcachofrinhas; vegetais assados diversos; tomate e manjericão. Fotos no primeiro arquivo).
 
CROSTINI
“Sempre pensei que crostini fosse uma bruschetta pequena, mas não é bem assim: os crostini são feitos com pão branco em vez do pão com fermento natural. Na Itália, eles simplesmente tostam uma fatia de ciabatta de 1 cm de espessura, esfregam-na com um dente de alho cortado, regam com um pouco de azeite de oliva e temperam com sal e pimenta-do-reino. Os crostini podem ser ótimos aperitivos com drinques, especialmente se você vai oferecer diferentes coberturas.
Receita básica
1 pão ciabatta cortado em fatias de 1cm de espessura
1 dente de ALHO grande, descascado e cortado ao meio
azeite de oliva extravirgem
Grelhe as fatias de ciabatta. Enquanto ainda estão quentes, esfregue-as devagar com lado cortado do dente de alho e borrife-as a seguir com um pouco do azeite de oliva. Finalize com a cobertura de sua preferência….
(As preferidas de Oliver: presunto cru, figo e hortelã; verduras; muçarela de búfala e pimenta vermelha; purê de ervilha e fava com pecorino; ervas misturadas; feijão branco amassado com alho; tomate e azeitona). (Fotos nos outros 2 arquivos).

Lembro que, a partir do livro, já fiz umas bruschettas junto com meu amigo Guto, lá na praia de Tabatinga…, usamos até algumas das coberturas sugeridas por Jamie Oliver, mas não lembro masi quais, lembro mesmo que esfregamos alho a valer nas torradas.

Bjs

Sandra

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SOPA DE MILHO

março 10, 2010

Esta sopa é super fácil e deliciosa. Tomei na casa de Gilda e, depois, peguei a receita e reproduzi.
Você refoga 1 cebola bem picadinha no azeite, acrescenta 1 tablete de caldo de legumes, e deixa até que a cebola fique transparente.
Reserve.
No liquidificador, bate 1 lata de milho em conserva, com a água e tudo, mais 1 lata de leite (usei desnatado), com uma colher de sopa rasa de maizena.
Depois, peneira, coloca no refogado da cebola e deixa cozinhar. Simples assim!
Na próxima vez, pretendo fazer com milho de verdade, cozido e bem verdinho.

Beijos
Sandra