Posts Tagged ‘Forno’

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PERNIL e PALETA DE CARNEIRO.

maio 13, 2009

Pernis

 

Já fazia um tempo que minha mãe tinha trazido um carneiro inteiro da fazenda para mim, devidamente abatido e esquartejado, logicamente! Todavia, antes do feriado do primeiro de maio, não tinha aparecido oportunidade de preparar nem um dos pedaços do bicho. Foi aí que, com o feriado e o fim do mestrado de Tiago, com a defesa da tese na segunda logo antes do 1º de maio, resolvi levar o bicho todo para Carneiros.

No menu do feriadão, programamos o dia do carneiro em carneiros!  Todas as partes foram preparadas para serem devoradas no sábado, dia 2 de maio, e foi petisco, almoço, jantar, e ainda rolou aquele risoto de damasco e quinua, com os restos, no domingo, já de volta ao Recife!

Na sexta à noite, acabada após um longo dia de churrasco e, coitada, ainda ressacada dos vinhos e cervejas misturados na quinta à noite quando do arrival em Carneiros, fui marinar os pernis e paletas. Ainda bem que Tati estava por perto e fez a parte mais chata, que foi limpar melhor as 4 peças.

Marinamos separadamente as paletas e os pernis, mas a diferença não foi grande: em ambas marinadas, colocamos cebola, salsão, salsinha, cebolinho, vinhos tinto e branco, bastante e misturados, e também folhas de louro, pimenta do reino e alho, que esfreguei nas peças; já diferença foi que, no pernil, colocamos bastante alecrim fresco, enquanto nas paletas, muitas folhas de hortelã.

As peças ficaram quase totalmente submersas e dormiram na geladeira.

No dia seguinte, antes de tomar café, coloquei conhaque nas marinadas, pois tinha me esquecido de colocar do danado na noite anterior.

Mais tarde, um pouco antes de tirar as peças da marinada, coloquei também manteiga de garrafa em cada uma das travessas, verdadeiras bacias!

Na hora de assar, peguei as peças de pernil, enxuguei cada uma, coloquei sal, e numa assadeira quente, selei no fogo bem alto. Depois de seladas, coloquei os pernis no forno já quente, junto com cabeças de alho, toradas só por cima, regadas com azeite, manteiga de garrafa e pimenta do reino. Os pernis assaram lindamente no forno e por lá ficaram até a hora de serem servidos.

Logo depois de colocar os pernis no fogo, enxuguei as paletas, reservei a marinada, e entreguei as 2 peças aos churrasqueiros. Elas foram assadas na brasa, comidas como tira-gosto e estavam ótimas, ainda mais com uma farofa feita com os restos dos sólidos da própria marinada (descartando apenas os galhos o o gorsso do salsão, alecrim, salsinha, enfim, do cheiro verde), com bastante manteiga de garrafa e farinha de mandioca.

Voltando à cozinha, depois de ter encaminhado as paletas para o churrasco, fui logo fazer os molhos dos pernis. Para tanto, separei os sólidos dos líquidos das duas marinadas, e, sem misturar, refoguei os sólidos, em duas panelas diferentes, com manteiga de garrafa quente. Em seguida, coloquei os respectivos líquidos, e deixei no fogo brando por uns 10 minutos. Depois, coei e coloquei só os líquidos de volta ao fogo, cada qual separadamente. Quando estavam quase fervendo, acrescentei, no líquido da marinada dos pernis, um pote de mel de engenho e, no caldo da marinada das paletas, um pote de geléia de menta. As duas panelas ficaram lá um longo e bom tempo, no fogo baixo, e os caldos foram reduzindo e engrossando, até ficarem em ponto de mel.

No decorrer da tarde, além das paletas para petisco, rolaram várias outras coisas, como o sarapatel, as costelinhas na brasa, os miolos, uns peixes temperados por Bahia etc., o que acabou enchendo bem o bucho de todo mundo, e servindo não só como tira, mas também almoço, de modos que os pernis foram adiados para o jantar.

A galera tomou banho, retornou à palhoça, rolou swing e, finalmente, lá pelas 11 da noite, a fome foi reaparecendo, e o jantar foi servido. Esquentamos os pernis, os molhos – aquelas reduções com mel de engenho e geléia de menta – e todos os acompanhamentos: arroz de pimenta, xerém de milho, sem falar no outro prato principal, o espinhaço guizado do carneiro, sobre o qual, dentro em breve, ainda volto a falar aqui no blog.  Ainda tinha daquela salada de pepino com hortelã e um restinho da farofa da tarde. Todos comeram e se fartaram.

Beijos

Sandra

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BACALHAU AO FORNO ou “Água, meus netinhos; azeite, senhora vó!”

abril 28, 2009

Sexta-feira santa, prainha, vinho tinto,  enfim, como bons cristãos, almoçamos bacalhau! Compramos um bacalhauzão, bem alto, do porto, que correspondeu a uns 15% da feira toda! Ô coisinha cara, meu Deus!

Na vépera,colocamos o bicho na água para tirar o sal, trocando a água algumas vezes,  durante a noite e também na manhã seguinte.

Ainda na manhã cristã, tiramos as postonas de baca da água e deixamos as bichas mergulhadas no azeite, virando e regando, virando e regando.  As viradas são necessárias, a menos que você tenha um vidro de azeite só para isto e deixe as postas totalmente submersas que nem faz (ou pelo menos diz que faz) Márcio Alemão, colunista ÓTIMO da revista Carta Capital. Neste azeite, esprememos uns alhos, por sugestão da escrava japonesa do havaí, irmã bastarda de Obama e Osama!

Na hora  H, forno quente e alto, o baca na assadeira grande e com todo o azeite, colocamos um monte de cebolas cortadas em gomos e cabeças inteiras de alho, cortadas só a chapuleta, temperadas com azeite e pimenta do reino.

Para acompanhar, preparamos, paralelamente, vááááários legumes, que foram feitos, um a um, no vapor porque os tempos de cozimento são diferentes: aspargos frescos, brócolis, pimentões vermelho e amarelo, e ervilha torta. Apesar dessa fervura nos legumes, deixamos eles quase crus, que era pra no final ficar al dente.

No meio do caminho, ao percebermos que o alho ainda estava mais para cru, rolou uma operação abafa, enrolando as cabeças no alumínio. No  fim, colocamos os legumes todos na assadeira do baca, tirando o alumínio do alho.  Neste momento, regamos mais o bacalhau, e colocamos tudo no forno novamente; por pouco tempo, só pra que os sabores fossem todos agregados pelo azeite.

Como acompanhamento, rolou um purê (básico, leite e manteiga batidos no processador) de batata doce, que combinou perfeitamente com o salgadinho do baca, no caso, com  o salgadão…

Estava delícia, embora as postas mais altas do bacalhau tenham ficado um tanto salgadas, acho que era necessário mais uma noite de molho… Well, não estávamos acostumadas a trabalhar com bacalhau tão alto, coitadas! O purê de batata doce salvou as postonas e as menores (mas nem tanto), por sua vez, estavam no  ponto, assim como os aspargos, o alho, e tudo o mais.

Sandra e Tati

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Picanha e Maminha no forno com molho de Sardinhas Anchovadas

abril 22, 2008

Bom, como sempre não anotei os tempos e quantidades, mas acho q no final das contas esse blog é pra isso mesmo, dar o mote e, na sequencia, as novas tentativas das receitas vão aprimorando o preparo.

Tinha uma peça de picanha aqui em casa pra fazer pra Melissa (hospede americana, amiga de Suzana, irmã de Tatty q mora no Oregon-EUA). Ela odeia qualquer coisa do mar e adora carnes. Ainda não apresentamos mas, antes dela ir embora, agente vai levar ela pra comer um Bode Guizado tradicional de nossa terra, de preferencia acompanhado de cuzcuz ou macaxeira..

Nesse feriado 21 de abril, veio uma rapasiada maior aqui pra casa e daí agente comprou mais uma peça de Maminha. Q em alguns preparos no forno poraqui, anda ficando mais suculenta e saborosa q a picanha. Cortei ambas as peças em dois e coloquei os 4 pedaços numa salmoura com, uns 4 dentes de alho picados grosseiramente, umas 8 mini cebolas cortadas em 4, pitadas de cuminho e cobri com vinho. Nesses meus últimos testes tenho colocado o cuminho pois pra mim ele tem amenizado o sabor do vinho no molho. Não gosto qdo o molho fica com aquele gosto de vinho, mas também acho q cuminho demais numa carne de forno é desnecessário. Cuminho de mais somente naquele bode guizado clássico.

Após algumas horas e qdo a picanha descongelou totalmente, esquentei bastante uma frigideira e comecei a selar a carne. Coloquei os pedaços aos poucos pra num juntar água e pra formar aquela graxinha no fundo da frigideira. Demorou pois selei quase todos os lados, bem selado, quase ficando preto de queimado. E sempre começo a selar com a parte da gordura depois os outros lados.

Ah, ia me esquecendo, um dos pontos primordiais: das outras vezes q fiz desse jeito, já colocava o sal na salmoura, e como utilizava a salmoura pra soltar a graxinha da frigidira até reduzir o caldo, o molho sempre ficou bastante salgado. Dessa vez tirei a carne da salmoura e passei bem pouco sal grosso em todo o pedaço e sempre eliminando o excesso, pra depois selar.

Bom, durante o selamento coloca o forno pra aquecer em +ou- 205 graus. Depois de selada, coloca a carne numa assadeira, sempre com a gordura pra cima e manda pro forno. Como selei bastante e cortei as peças em dois pedaços cada, o tempo de forno ficou em torno de 30 min. A carne ficou com um visual show. Depois de alguns tempos, agente tem adquirido o costume de sempre desligar o forno um tempo antes de servir a carne, deixar o cozimento interno da carne dar uma baixada e servir em seguida, acho q uns 5 a 10 min antes. Desse jeito o sangue em vez de evaporar fica mais e qdo vc corta tem logo auela visão do paraiso.

Enquanto a carne tá no forno, coloquei a salmoura na frigideira e com uma colher de pau raspei a graxa do fundo, mantive o forno alto até ferver, depois baixei o fogo e esperei o caldo reduzir, mais ou menos na metade do processo de redução coloquei as sardinhas anchovadas pra derreter no caldo, foi metade do copinho.

Isso acompanhado de uma massa bem fina aldente, fica um show. Coloca o molho em cima e pronto.

Tatty ainda fez um purê de batatas e arroz pro acompanhamento. E depois agente comeu um bolo de chocolate q ela tinha feito junto com um mousse de limão q Tati e Paulinha trouxeram.

Junto com o Pudim de Salmão q Tati fez de entrada, esse Bolo (q Tatty bota uns chocolates Talento no preparo) e o Mousse de Limão merecem um espaço reservado aqui no naCozinha.

Antes de me despedir e emtempo, um pouco dessas sardinhas anchovadas amassadas grosseiramente com um bom azeite e acompanhadas com um pão portugues pra melar, é um tiragosto pra acompanhar qualquer tipo de birita.

Valeu, abração, Berna