Archive for outubro \27\UTC 2007

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É uma receita meio tailandesa, acho, sei lá?!?…

outubro 27, 2007

Essa Marcus vai gostar, se já não conhece…

-uma peça de filé de boi, daquelas já limpa e no formato de fazer os medalhões

-muito azeite

-muito shoyu

-um pouco de sal grosso

-ervas secas q tiver em casa, das mais cheirosas e saborosas, doces ou cítricas (Hortelã, tomilho, alecrim, sálvia,  oregano…), pode ter um pouco de noz moscada e pimenta do reino a gosto

-verduras e legumes a gosto pra cozinhar bem coloridas(a última vez usei pimentões vermelhos e amarelos, cenoura, cebola rocha, cebolinho e uma pimenta dedo de moça

-vinho branco levemente adocicado ou então aquela mistura pro arroz de sushi com sal, açucar e vinagre de arroz, dando uma enfaze pro açucar

-acho q é só isso…

Ates de tudo, é o seguinte, vc entra na cozinha pra fazer esse rango e só sai com ele pronto sem precisar esperar tempos de cozimento e coisa e tal é tudo um no tempo do outro…

Bom, vamo lá,  primeiro vc coloca as ervas todas num pilão ou recipiente q dê pra dar uma batida ou amassar, amassa pra soltar o sabor e perfume, pode acrescentar um pouco de sal grosso e bastante azeite, amassa de novo e reserva;

corta as verduras e legumes em tiras e mais ou menos do mesmo tamanho, a pimenta corta as tiras mais finas (pra quem gosta de pimenta pode usar qualquer uma e cortar do tamanho q achar melhor com ou sem sementes) q puder e sem as sementes;

enquanto isso coloca uma frigideira grande pra esquentar bastante;

numa assadeira forra uma folha de papel aluminio dá uma melada com o azeite e coloca as verduras e legumes no centro, vem com outra folha de aluminio pora cima e vai juntando as estremidades das folhas (de cima e de baixo) amassando fazendo um travesseiro até sobrar um pequeno buraco por onde vc vai acrescentar  o vinho branco ou a mistura de sal, açucar e vinagre de arroz, sem esborrar, mas uma quantidade boa, fecha os papéis aluminios e coloca no forno préviamente quente;

pega a peça do filé e  com a mão passa a mistura das ervas e azeite em todo ele, não precisa furar a carne;

vê como está a frigidira e se já tiver pelando coloca o filé pra selar todos os lados dele até fazer uma casca quase tostada sem queimar, são todos os lados mesmo e somente pra selar por fora o meio da carne fica cru;

Depois disso pega uma faca bem amolada e fatia o filé da maneira mais fina q puder, não precisa ser fina como o carpaccio, mas fina;

e vai arrumando num prato nem muito razo nem muito fundo, tipo a assadeira;

Depois de fatiar toda a carne acrescenta o shoyu, até quase cobrir todas as fatias, não importa se tem várias camadas de fatias tem q cobrir com o shoyu;

Pega o travesseiro abre com cuidado pro vapor não te queimar  e com uma escumadeira pega as verduras e legumes sem o caldo e arruma por cima das fatias;

daí ta pronto;

Na última vez, Guto fez um arroz maluco e Maria fez um purê q ela bate na batedeira, q foram ótimos acompanhamentos mas isso fica a gosto do freguês (um arroz branco bem feito já dá a liga)…

Valeu, abraços, Berna

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Dicas para Guizados e Refogados

outubro 27, 2007

Minha gente, de primeira eu ia postar uma receita de Vaca Atolada q fiz aqui em casa à algumas semanas, mas a receita eu peguei na internet e mudei ela toda, ficou show de bola e já esqueci o caminhar da receita q fiz.

Mas duas coisas funcionaram muito bem e podem ser ótimos toques pra qualquer tipo de guizados, lá vai:

1) esse eu aprendi com a receita da vaca atolada no site “receitaminuto”; esse prato vem acompanhado de macaxeira (acho q inhame ia muito bem tambem), q é acrescentada, já cozida, depois do fervimento da carne, alguns minutos antes de desligar o fogo.

O detalhe é vc uzar a água do cozimento da macaxeira na fervura da carne, seja na panela normal ou na pressão. Fica um caldo show, dizem q é por conta do amido, mas como eu não sou quimico nem nada fico somente com o sabor e a textura…

2) Como sempre, qdo utilizo a panela de pressão (seja em guizados ou no feijão), eu fervo em duas sessões, na primeira sessão no caso do feijão apenas com a água q ele descansou mais uma folha de louro e nos guizados com a carne e a marinada (vinho, temperos, verduras e legumes), enquanto isso vou fazendo o refogado

e aí tá a segunda dica, no refogado sempre utilizar uma linguiça portuguesa (defumada, acho q todas são), seja pro feijão ou pros guizados, fica show.

E no refogado é q vc coloca o sal e se precisar de mais água no cozimento aproveita esse refogado e limpa aquela graxinha q vai colando no fundo da frigideira q é imprescindivel…

A linguiça já usei em vários guizados aqui em casa e deu certo, menos na galinha e no bode, mas to afim de testar, depois falo alguma coisa…

E a água da macaxeira apenas testei na Vaca Atolada e funcionou, mas vou marcar um Chamba aqui em casa e testar com ele mas já acho q vai ficar um show…

Abraços, Berna

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Geléia

outubro 24, 2007

Recebi estas dicas para usar geléia de tudo quanto é tipo e tem coisa bem interessante nesta relação….. Hum!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

– Recheie o damasco seco com cream cheese e decore com uma pitada de geléia de framboesa.
– Não pode faltar o queijo brie (ou camembert) levemente aquecido, acompanhado de geléia de damasco e nozes picadas.
– Faça trouxinhas de rosbife, presas com palito, e recheadas com mango chutney.
– Saboreie as geléias de pimenta vermelha acompanhando qualquer tipo de patê. Toque picante e agridoce.
– Faça um molho com azeite, aceto balsâmico e geléia de gengibre com limão. Sirva sobre uma salada de folhas verdes com nozes e queijo roquefort.
– Antes de adicionar farinha no refogado da farofa, adicione geléia de damasco, misture bem e acrescente a farinha para finalizar.
– Experimente pincelar o chester com mel e sirva com geléia de abacaxi como acompanhamento.
– A geléia de ameixa fica uma delicia acompanhando o peito de Peru.
– Se servir um cordeiro ou carneiro, a sugestão é acrescentar a geléia de menta e hortelã para acompanhar.
– Abra uma tampa no panetone, retire parcialmente o miolo, adicione sorvete de creme misturado com geléia de frutas vermelhas, recoloque a tampa e congele. Sirva gelado com calda quente de chocolate.

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ARROZ NO OCTOPUS

outubro 22, 2007

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O lance deste preparo é não deixar os ingredientes desmancharem no cozimento. SALVE A COR E A TEXTURA!

Abra um tinto seco, pra começar os trabalhos. Guarde a rolha.

Essa é Pra 2. Se for pra mais gente, faz a conta de vezes que tá tudo certo…

Imagino que você comprou 1 polvo fresco e limpo para fazer este prato.

 

Numa panela de pressão, coloque:

1 cebola, 1 alho poró, 1 cenoura e 1 cabeça de alho – tudo cortado grosseiramente. Acrescente ainda algumas folhas de louro, 1 amarrado de tomilho fresco e 1 pé de cebolinha.

Ponha o polvo em cima, cubra com água, jogue a rolha do vinho dentro e tampe a panela. Cozinhe por 17 minutos.

Não discuta isto: a rolha e os 17 minutos.

 

Tire a panela do fogo e bote embaixo da torneira até poder abri-la. Retire o polvo e use este caldo, coado é claro, para fazer 1 xícara de arroz da sua preferência. Pode até ser um risoto básico, mas não precisa.

 

Desconjunte o polvo e raspe a pele dele com a ponta da faca. Vai ficar a carne branquinha. Aqui e acolá pode fazer vista grossa e deixar um pouco das ventosas. Um pouco é bom.

 

Noutra panela, refogue rapidamente e acrescentando nesta ordem:

1 cebola cortada em gomos, 1 dente de alho fatiado e 2 folhas de louro;

1 pimentão vermelho e 1 pimentão amarelo cortados aos triângulos;

2 tomates cortados em gomos.

Junte o polvo cortado em pedaços e tempere com sal, cominho e tomilho.

Deixe reduzir um pouco e regue com o vinho tinto. Coisa de 1 copo. Tampe a panela e abaixe o fogo, não deixe cozinhar muito. Não queremos que fique tudo muito mole…

 

Junte o arroz (se for risoto faça o contrário), mexendo devagar, e aproveite para corrigir o tempero. Se estiver secando muito pode acrescentar mais vinho. Quando sentir o negócio a ponto de servir, regue com um pouco de leite de coco (tipo 1/2 copo). Apague o fogo, cubra com coentro fresco desfolhado, tampe a panela e deixe apurar 5 minutinhos.

 

Sirva acompanhado de uma bela pimenta. E cachaça!

 

m.

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Risoto de Camarão

outubro 15, 2007
Faz alguns anos que, juntamente com grandes amigas encontradas no escritório ADC, participo de um encontro de fim de ano restrito a mulheres, mulheres muito amigas.
Já teve de tudo, até uma invasão masculina!
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Confesso não lembrar onde foi no primeiro ano, mas pode ser que alguééééééémmmmm tenha a memória melhor do que a minha e traga esta informação mais adiante aqui no blog… Só sei que começamos em bares e restaurantes, mas, depois, percebemos que os locais públicos não mais nos comportavam e migramos para nossas residências.
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Em Serrambi, foi maravilhoso e estas lindas fotos abaixo estão aí para confirmar.
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 Helena mandou muito bem no churrasco e Larissa fez confissões inesperadas!

                                

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Na passagem por Porto de Galinhas, uma arrebatadora (!) demonstração de dons de patisserie!!
                                                             

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Depois, nos estabelecemos na capital e, desde então, o risoto de camarão se juntou ao grupo…Há 3 anos que ele está lá, firme e forte, ou melhor, gostoso e suculento, imbatível na hora do jantar e também na do café da manhã que se segue! Inicialmente, no primeiro ano do camarão, usamos a deliciosa receita cedida por Tati Mariz, que foi elaborada por nós todas e apreciada juntamente com vinhos e O vinho sangue de boi de Serjão, ou melhor, um garrafão de 3 litros de Tapada dos Coelheiros Garrafeira 1999…

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Esse vinho, aliás, é um capítulo à parte, pois, naquela noite de dezembro de 2005, só não chamamos o mesmo de bonito, desprezamos o garrafão, deixando o “pobrinho” de lado….  Até que só ele restava e, então,  partimos para a máxima: se só tem tu, vai tu mesmo! Tempos depois, qual não foi a nossa e-n-o-r-m-e surpresa, ao descobrirmos que uma mera garrafinha de 750ml, custa uns 200 reais em SP…. Aliás, na revista gula, ele está assim descrito:
“Frutado imenso e compacto, evoca morangos maduros, cerejas, ginjas. Superestruturado, taninos não-agressivos, mas bem presentes. Muito longo na boca. Vinho para tirar o fôlego e também o chapéu, uma obra-prima. É o Alentejo no apogeu de sua força”.
E a gente naquela de deixá-lo para o final de tudo, quando tomar capelinha ou algo que o valha não faria mais tanta diferença…. Meu Deussssss, quanta ignorância.

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Bem, no ano seguinte, resolvemos ousar, ousar para valer. Assim, firmes neste propósito inovador, mudamos…… mudamos a receita do risoto de camarão, só a receita (e nada de sunga branca!).  A confra foi na minha casa, imediatamente antes de partir para o (merecido) final de ano em carneiros…. A receita foi feita com muitas mãos e pouco sal,  que, aliás, foi sumária e literalmente esquecido, mas mesmo assim  o novíssimo risoto de camarão estava muito bom! Depois da escola de samba literamente passar pela sala….

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a gente foi para cozinha

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 e o bicho saiu, flambamos, provamos, aprovamos e repetimos (de novo) no café da manhã! Maravilha!
Bem, a base desta receita é do cozinheiro Sérgio Arno… Depois de algumas modificações, ela ficou assim:

Fumê de Camarão

3 colheres de sopa de manteiga
cabeças e cascas de camarões
½ cebola ralada
½ cenoura
½ salsão
6 cravos da índia
Uns pedaços de canela em pau (este é o toque diferencial neste caldo!!!)
20 grãos de pimenta do reino
1 copo de vinho branco seco
2 litros de água
sal
Coloca p/ refogar por 10 minutos a manteiga com as cascas, cabeças, cebola, cenoura, salsão, cravos, canela, pimenta. Depois, coloca o vinho e deixa evaporar. Junta a água e cozinha por 30 minutos. Coa e reserva. Na última vez, acrescentei hortelã e outra erva fresca ao caldo…

 

Risoto (4 pessoas)

4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
400 gr de arroz arbóreo
2 copos de vinho branco seco
2 latas de tomate inteiro e pelado
Fumê
6 dentes de alho triturados
½ kg de camarões médios limpos, sendo metade (os menores) picados e os maiores inteiros
250 ml de conhaque
15 gotas de tabasco
1 xícara de chá de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de parmesão ralado
Erva fresca para decorar
Numa panela, coloca metade da manteiga a cebola e o arroz e refoga por 5 minutos. Junta o vinho e deixa evaporar. Acrescenta o tomate com o todo o molho dele próprio, que vem na lata, e, se necessário (que, provavelmente, não será), um pouco do fumê, o suficiente para cobrir o arroz. Deixa ferver e abaixa o fogo. Mexendo sempre, vai colocando mais fumê a medida que for secando.
À parte, coloca numa frigideira 1 colher de sopa de manteiga, alho e os camarões. Refoga por 2 minutos mais ou menos Acrescenta o conhaque e flamba. Junta esta mistura ao risoto, que deverá já estar perto do ponto de cozimento.
Acrescenta o tabasco e continua mexendo. Se necessário, junta mais fumê.
Quando estiver praticamente pronto, coloca o creme de leite, espera secar um pouco, junta o parmesão, apaga o fogo e finaliza com o resto da manteiga (que dará um brilho). Mistura bem, decora e serve.
Sandra
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Salada Picante de Mamão Verde com Carambola e Camarões

outubro 14, 2007

Tem uma salada que volta e 1/2 faço aqui em casa que é totalmente Porto. Salada de casa de praia. Praia com acento thai.

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Passe um mamão verde num ralo grosso. Evite a casca e as sementes;

Corte alguns tomates cereja em gomos;

Fatie 1 carambola em estrelas !);

Junto tudo numa saladeira e reserve.

 

Passe o camarão rapidamente em um caldo de peixe fervendo. Eu costumo usar Hondashi. Retire o camarão com uma escumadeira e acrescente ao caldo umas 2 folhas de capim-limão amassadinhas. Eu já usei erva-cidreira e rolou bem.

Abaixe o fogo e raspe a casca de 1/2 limão sobre o caldo. Apague o fogo.

Junte o suco da metade do limão e um nada de shoyo. Deixe esfriar.

Coe este caldo sobre 1 pimenta dedo-de-moça – sem as sementes- bem picada e tempere com sal fino e azeite.

Use para regar a salada com o camarão por cima e desfolhe sobre tudo, bastante coentro fresco.

Eu tomo cachaça para preparar e cerveja gelada para acompanhar!

m.

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Caldo de frutos do mar, couscus e mamíferos

outubro 11, 2007

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O dia que fiz esse prato pela primeira vez foi também o dia de surpreendentes revelações. Estávamos prestes a ir para o Chile e Guto, que nem sempre bebe vinho, chegou lá em casa munido de duas garrafas de tintos chilenos que serviriam para prepará-lo para o futuro próximo na terra do Colchagua. Era como se fosse um ensaio do que viria, e ficamos todos muito preocupados porque, em pouco tempo, Guto, nosso sexydog, já estava completamente embriagado, querendo ir embora antes do jantar. Ponderei que já estava quase tudo pronto, que ele esperasse pra comer e, enquanto isso, deitasse na cama, junto às almofadas abóboras (nessa época havia uma cama de ferro estacionada em plena sala lá de casa, e que servia justamente para esses momentos). Qual o quê… Guto me respondeu, meio trincando os dentes, que ele ia comer sim, mas abóbora coisa nenhuma, ele gostava mesmo era de animal, nada de sexo vegetal! Foi quando Ricardo, vulgo, Caco, exclamou: “meu deus, nós somos todos mamíferos!” Percebi que não era só Guto que precisava de mais treino na arte de tomar vinho e, antes que fosse tarde demais, me apressei em finalizar a receita que é uma adaptação de uma tagine de frango que comi na casa de uma amiga, combinada com uma de bacalhau, da Chef Carla Pernambuco. Essa é de animais marinhos, nenhum mamífero entre eles. Apesar de um pouco longa, é simplérrima de fazer e Sandry deu uma força fundamental nessa primeira vez. Ficou deliciosa, os mamíferos todos gemiam ao comê-la.   

Para umas quatro ou cinco pessoas, as quantidades são mais ou menos as seguintes:

  • camarão, uns doze, grandes, ou o equivalente em camarões menores;

  • peixe, quatro pedaços médios (eu prefiro p2eixe um pouco mais firme), em pedaços sem ossos ou espinhas;

  • vieiras, se forem pequenas como as daqui, umas trinta bolinhas;

  • couscus marroquino, nunca sei a quantidade, acho que duas xícaras da farinha ainda por hidratar servem umas quatro ou cinco pessoas normais;

  • cebola, uma média;

  • pimentão vermelho, um quarto da quantidade de cebola;

  • bulbo de erva doce, metade da quantidade de pimentão;

  • alho, um dente, só pra dar um gostinho;

  • gengibre, uma colher de sopa;

  • damasco, uns dez;

  • suco de duas laranjas;

  • caldo de peixe, uns quinhentos mls.,

  • vinho branco, um copo ou mais;

  • azeite;

  • manteiga, duas colheres de sopa;

  • farinha de trigo, uma colher de sopa;

  • açafrão;

  • páprica doce;

  • páprica picante;

  • um pau de canela;

  • raspa de casca de laranja; uma colher de sopa cheia ou mais, dependo do gosto do freguês (em vez da raspa mesmo eu prefiro a casca da laranja em pedacinhos bem fininhos, quase sem o branco, que é amargo);

  • mel de abelha, uma colher de sopa cheia,

  • pimenta, pode ser pimenta líquida ou em pó, do reino, síria, chilena, árabe, qualquer uma, o importante é que fique um pouco picante, sempre lembrando que dependendo da pimenta escolhida, irá variar o gosto final. eu tenho feito com pimenta árabe;

 Antes: 

  • Coloca os ingredientes de origem animal pra marinar com açafrão, páprica doce e picante, uma pimentinha branca de leve, suco de uma laranja, um pouquinho de gengibre, que pode até ser em pó, e vinho branco o quanto baste pra meio que cobrir todos os animais. Deixa nisso um tempinho, quanto mais melhor mas com pouco tempo, tipo uma meia hora, também dá.

  • Pica a cebola, o pimentão, a erva doce, o alho, o gengibre e o damasco.

 Durante: 

  • Mistura o suco de uma laranja com o açafrão, em rama; aquece um pouco a mistura. Separadamente, mistura uma colher de sopa de manteiga com uma colher de sopa rasa de farinha de trigo e agrega ao suco de laranja que já está aquecido e com o açafrão misturado, meio dissolvido. Vai mexendo enquanto o caldo ganha um pouco de corpo. Tem que ter cuidado pra não ficar grosso demais.

  •  Em uma panela grande, de preferência com fundo mais grosso, refoga no azeite a cebola cortada em pedaços, depois o alho, o pimentão e a erva doce, o gengibre e, por fim, o damasco.

  • Acrescenta o peixe e deixa corar cada um dos lados, adiciona os camarões e as vieiras.

  • Em seguida, acrescenta o caldo da marinada onde estavam os pescados, uns dois copos de caldo de peixe e o suco de laranja com açafrão já dissolvido e encorpado pela manteiga com farinha.

  • Finalmente, adiciona o mel, o pau de canela, a raspa de laranja e a pimenta.

  • Deixa cozinhar um pouco, apenas o suficiente para que todos os ingredientes se integrem.

  •  Enquanto isso, hidrata o couscus com o caldo do peixe. É bom ver a proporção no pacote porque isso sempre varia. Acrescenta uma colher de sopa de manteiga e mexe um pouco pra misturar bem a farinha. Tampa e espera uns cinco minutinhos para ver se ainda vai precisar colocar mais um caldinho.

 Assim que todos os pescados estiverem cozidos e a farinha hidratada, o couscus estará pronto pra ser servido.

Tati.