Archive for fevereiro \28\UTC 2008

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Na (finada) Confraria: Banana Frita Al Mare

fevereiro 28, 2008

Domingo

A delícia de descobrir a culinária entre amigos

Confrarias da gula dão ótimas oportunidades de exercitar a imaginação com receitas autorais e estreitar laços de amizade

Luciana Veras
Da equipe do DIARIO

Reunir amigos ao redor de uma mesa, sem hora para acabar o encontro, com pratos preparados para a ocasião e diversas opções etílicas não implica, necessariamente, reservar com antecedência um lugar em restaurantes passíveis de estarem lotados justo naquela noite. É possível organizar uma farra gastronômica – com espaço para experimentações culinárias e iguarias inventadas – e gregária em casa. Basta, apenas, estar de acordo com algumas poucas e acessíveis regras, exercitar a criatividade na elaboração de receitas e, assim, tornar-se membro de uma confraria da gula.

A Gourmet Trash Contest manteve encontros por mais de um ano, com direito a eleição de melhor jantar do período. Fotos: Gil Vicente.
  Elas existem. Os advogados Sandra Souto Maior e Tiago Gonçalves, com outros seis casais e uma dupla de amigas, mantiveram uma confraria (chamada, com um certo carinho, de Gourmet Trash Contest ou A Confraria por alguns deles) por mais de um ano. “Algumas pessoas inventavam os pratos, outras procuravam em livros. Na nossa vez, nós inventamos tudo”, conta Sandra, que no início ainda namorava e hoje é casada com Tiago – é dos dois a receita que aparece nesta página. “Eram 16 pessoas, divididas em 8 duplas. A idéia era que cada uma ficasse responsável por um jantar. Tivemos a idéia quando foi lançado O Clube dos Anjos, aquele livro de Luís Fernando Veríssimo”, explica Tiago, que era o encarregado de organizar o calendário e de guardar a urna.

Banana Frita al Mare é criação da dupla Sandra e Tiago, mas todos colocam a mão na massa.
  Sim, nesse caso os confrades avaliavam tudo. “As regras eram que os anfitriões tinham que cozinhar tudo e o resto levava as bebidas. Marcávamos no fim de semana, quando todo mundo podia, e ficávamos nos comunicando por e-mail. No jantar, o menu era analisado sob os critérios de apresentação, originalidade, harmonia, sabor e aroma. Ao final, as pessoas votavam e a gente guardava os votos”, lembra Tiago. “As notas eram atribuídas de 0 a 10 e as pessoas podiam fazer observações”, recorda o artista plástico Rodrigo Cabral, também um confrade. União – Cabral e a esposa, Sarita Brito, entraram depois. “Pra gente foi importante, porque nosso filho tinha 4 anos e a gente estava um pouco afastado dos amigos. Com a confraria, retomamos o contato”, diz Sarita. Todos são unânimes em afirmar que a confraria serviu, também, para aproximar ainda mais a galera. “Foi tanto tempo que houve separações e reconciliações, casais acabaram e voltaram na confraria, e todo mundo ficou mais unido”, rememora Tiago. Além de fortalecer a amizade, as reuniões regulares fizeram com que alguns aprendessem a cozinhar. “Eu nunca tinha ido para a cozinha antes. Quando foi a nossa vez, fomos pesquisar em livros”, situa a arquiteta Juliana Pontes. E assim, entre dicas, palpites e sugestões, pratos de massa, coelho, carneiro, peixe, frango e camarão foram bolados. O custo era alto para a dupla que ofertava o lauto jantar, porém compensado pelos meses seguintes. “A gente gastava um bocado, mas no final valia a pena”, aponta Sandra. E cada noite de confraria se estendia pela madrugada, sem a preocupação com o tempo e com a companhia de compadres do garfo e do gargalo.
  Se a Gourmet Trash Contest chegou ao fim quando acabou o rodízio (e a urna foi aberta meses depois, numa outra farra), uma confraria da gula ainda permanece. “Já estamos no quarto ano. No começo era mais sério, o anfitrião cozinhava tudo – tira-gosto, entrada, prato principal e sobremesa – e os outros rachavam a bebida. Agora, a regra é que todo mundo cozinha”, conta a jornalista Adriana Victor. O grupo, formado por quatro casais, não tem periodicidade fixa (“depende da agenda de todo mundo”), mas perpetua a alegria de se juntar para comer bem. “Já tivemos receitas da paella, uma sobremesa maravilhosa de brownie com sorbet de frutas vermelhas, um carneiro de forno, frango ensopado, enfim, vários pratos deliciosos”, detalha Adriana. Ser confrade, como se vê, pode ser trabalhoso, mas é de um prazer indescritível.
ReceitaBanana Frita al Mare INGREDIENTES
– Banana prata
– Queijo gouda
– Queijo catupiry cremoso
– Creme de leite fresco
– Vinho branco
– Noz-moscada
– Camarões
MODO DE PREPARAR
  Coloque os camarões para cozinhar, sem casca e cabeça, sem água, apenas com sal, um tomate e uma cebola (ambos cortados em quatro partes). Separe os camarões já prontos (quando estiverem rosados) do tempero e reserve-os. Corte as bananas em tiras e frite na manteiga. Quando estiverem com uma cor bem ferrugem, coloque três tiras em cada prato de sobremesa. Para o creme de queijo, rale o gouda e coloque numa frigideira, em fogo brando, com um fio de azeite. Acrescente o catupiry e mexa sempre até obter um creme homogêneo. Adicione duas xícaras de creme de leite, aproximadamente meia xícara de vinho branco e rale uma noz-moscada. Antes de ferver, acrescente os camarões, mexa rapidamente, retire do fogo e coloque um pouco do creme com os camarões sobre cada prato com as tiras de banana frita. Deixe um ou dois camarões grandes para guarnição. Sirva imediatamente como entrada.
DICA
  A quantidade dos queijos é opcional, porém a sugestão é que para uma porção de gouda seja colocada meia porção de catupiry.

(Diário de Pernambuco – Caderno Domingo, 13/março/2005).

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SUFLÊ DE JERIMUM

fevereiro 25, 2008

Esta receita de suflê aprendi com minha mãe, é super simples e fica ótimo acompanhando uma carne de sol, um bom carneirinho…

Leva 4 ovos; 500g de jerimum cozido e amassado; 100 g de queijo parmesão; 100 g de manteiga; sal e pimenta qb; e 4 colheres de sopa de leite de coco.

Para fazer, quebre os ovos e bata as claras em neve. Em seguida, misture o jerimum, a manteiga, o parmesão e o leite de coco, com sal e pimenta gosto.

Misture tudo suavemente com a clara. Unte pequenas formas OU uma forma grande com margarina e farinha de trigo e rechei com o suflê.

Leve ao forno em banho maria por uns 40 minutos ou até subir bem muito!

Sirva quente!!!!!!!!

Sandra

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Sorvete à base inhame (é ótimo, eu juro!)

fevereiro 24, 2008

Apesar de parecer estranho, esse sorvete é muito bom. Na verdade, não se sente o gosto do inhame, que serve mais para dar consistência à massa básica.

A autora da receita não sou eu – afinal, os que me conhecem sabem que, em matéria de cozinha, nao faço, mas sou gente que manda fazer. Então, coloquei uma televisão pequena na cozinha para que Eurídice, minha cozinheira, ficasse sempre ligada nas receitas. Ela viu em algum programa, mas não se lembra em qual…

Vamos aos ingredientes: 1/2 kg de inhame; 1 litro de leite; 1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite (se for de caixinha, são duas); 500g de cholcolate amargo.

Como fazer: Cozinha o inhame na água e sal. Após cozido, bate no liquidificador (ainda quente, com a água e tudo – cuidado para não estourar o liquidificador!). Vai misturando o leite aos poucos, até chegar à consistência de um mingau. Joga o creme de leite e o leite condensado. Quando estiver bem mingau mesmo, põe em um recipiente e leva ao congelador.

Deixa no congelador até endurecer (não muito, pois tem que ficar no ponto em que dê para retirar para bater novamente).

Retira do congelador e bate na batedeira. Volta para o congelador e só retira no dia seguinte. Espera amolecer um pouco e bate mais uma ou duas vezes na batedeira (para ficar macio).

Raspa o chocolate ou corta em pedacinhos, conforme a preferência. Mistura ao sorvete e volta para o congelador. Espera dar o ponto de servir e pronto!

É ótimo para crianças, porque o inhame é um alimento muito nutritivo.

Pode fazer uma calda de chocolate com maracujá para servir por cima (quente).

DUINA

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Pernil

fevereiro 20, 2008

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Como alguns de vocês sabem, minha família materna é sertaneja, lá das bandas de Patos e Catingueira, no sertão do Vale do Piancó/PB. Especificamente em Catingueira, terra do poeta Inácio, fica, aos pés da belíssima serra da Catingueira,  a Fazenda Boa Vista, que é da minha família.  

Lá, atualmente, como no geral, não se cria mais tanto boi como antes, mas, em compensação, cresceu a criação de caprinos e também de ovinos. Aliás, o sertão “mudou”  muito e também não se planta mais o algodão, que, no passado, antes da praga do bicudo, disseminada, segundo consta por lá, pelos americanos, era o ouro negro da região.

Os bodes e carneiros sempre rendem deliciosos pratos, seja in loco ou quando trazidos aqui pro Recife.

Numa das idas à fazenda com a tchurma, até o miolo do carneiro foi servido! Lembro bem que Tiago, Ricardo, Berna e Tati verdadeiramente apreciaram a iguaria! Eu confesso que não encarei e não encararia sequer (e/ou principalmente… dá no mesmo) preparar o miolo! Naquela nada fastiosa semana santa, foi minha mãe quem o fez usando uma receita francesa tirada do livro “A nova fisiologia do gosto”! KKKKKKKKKKKKKKKKKK

Já outras partes dos bichos, eu me atrevo! Especialmente o pernil e a paleta (pernas e mãos), que minha mãe de vez em quando traz de lá. Após algumas pesquisas em revistas e sites e também alguns testes, cheguei a uma receita preferida.

Já fiz até em larga escala! Cozinhei para levar para uma festa pela plena reabilitação de Joe, um jantar do dias dos namorados na casa de Berna e Tatty, e tb já fiz lá em casa algumas vezes, como num jantar com Gustavo e Gisela Monteiros. A base da receita é a mesma mas sempre tem um detalhe novo que surge no momento da preparação!

O prato requer um início de preparação antecipado de 1 dia, mas eu garanto que vale, como vale! Tanto faz se é bode ou carneiro… Eu prefiro o último, mas já fiz com os dois. O importante é que não seja um bode velho (tampouco um carneiro!), mas sim um cabrito ou borrego, respectivamente. Os que a minha mãe traz são sempre jovens e abatidos lá na fazenda mesmo, no dia da preparação ou no dia da viagem de volta. 

A questão da preparação prévia é porque, no dia anterior à farra, é preciso fazer uma marinada. Eu uso 1 cenoura grande, cebolas, salsinha, aipo (eu não uso muito, pois acho o gosto marcante demais, e coloco apenas um ou dois talos pequenos), dentes de alho, cebolinha, tudo bem picado. E mais: umas folhas de louro, azeite, grãos de pimenta do reino, cravos, tomilho (fresco, eu aqui nunca vi!), vinho branco e tinto secos na mesma quantidade e, enfim, conhaque (mais ou menos 5% da quantidade dos dois vinhos juntos).

Para fazer a marinada, coloco um tantão de azeite no fogo e douro a cebola, a cenoura, o aipo, alho, salsinha, louro e o tomilho. Depois de apagado o fogo, coloco a pimenta e a cebolinha, o vinho branco e o tinto e também o conhaque.

Deixo enfriar e vou, caso alguéééémmmm já não tenha feito a caridade, limpar o pernil, tirando (e guardando) gorduras e aparas. Já limpo, esfrego o bicho no sal e na pimenta do reino e coloco num big tupperware (com tampa) com a marinada por 24 horas, mantendo na geladeira! O pernil tem que ficar coberto, inteiramente mergulhado na marinada!

No dia seguinte, mais trabalho: escorro o pernil e reservo o líquido e os legumes da marinada. Daí, douro o pernil de todos os lados no fogo BEM alto. Depois, forno, até que fique dourado e macio…. Não tenho muita noção do tempo ou técnica especial para chegar ao ponto: vou vendo pela cor e pela consistência (com um garfo mesmo).

Para o molho, uso manteiga de garrafa, farinha de trigo, as aparas do pernil, os legumes e líquido da marinada e, ainda, geléia de menta ou mel de engenho.

Quando fizemos (eu e tiago) para o jantar dos namorados, o da casa de Berna e Tatty, que, aliás, foi o mesmo em que rolou a farofa de broa e o arroz de pimenta que já constam aqui no nacozinha, usamos mel de engenho, bastante mel! Na outras duas vezes, foi com geléia de menta, quase um pote todo, dependendo do tamanho do pernil ou das paletas e tb dos buchos a alimentar! A quantidade de mel, se for usá-lo ao invés da geléia, é a mesma.

Para preparação propriamente dita, coloco a manteiga de garrafa para esquentar, povilho farinha sobre as aparas de carne e deixo ficar douradinho. Depois, jogo os legumes da marinada, derramo o líquido, e cozinho por uns 15 minutos.

Côo bemmmm, junto a geléia ou o mel deixo no fogo BAIXO para reduzir. Esta redução, acredite, vai demorar HORASSSS! Você, inclusive, vai achar que NUNCA vai reduzir e muito menos engrossar ! Mas tenha fé e gás, porque, depois de algumas horas, tudo isto acontecerá!

Daí, é só servir… Dá uma fatiada pequena no pernil, arruma numa travessa grande e que não seja funda, para não dificultar o corte, rega com um pouco de molho e serve o restante numa molheira… Fica uma delícia, principalmente acompanhado de um suflê de jerimum, cuja receita, mais prática, posto dentro em breve!

 

Tchau

 

Sandra

 

 

 

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Carne de Sol de Jacinto

fevereiro 15, 2008

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Carne de Sol de Jacinto

Carne de sol perfumada com purê de batata doce 

Esta receita comi pela primeira vez na casa da minha tia Mabel, em João Pessoa. Achei o máximo porque mudou totalmente o meu conceito sobre carne de sol.

Sempre gostei da dita cuja mas quase sempre a carne de sol que se come é igual a todas as outras já comidas antes, variando só a maciez e a qualidade do preparo.

Depois dessa receita, percebi que se pode ir bem além da carne assada, ou frita, com cebola, e acompanhada de feijão verde, vinagrete e todos os etecéteras que normalmente vêm junto.

Quem preparou a receita (e criou também, acho) foi meu primo Jacinto que, a propósito, e para felicidade de todos os que gostam de comer bem, está prestes a abrir um bar, lá em Jampa (João Pessoa para os íntimos ou Parahyba para os que são Dantas como ele), em que ele promete apresentar aos que não o conhecem tudo aquilo que nós, seus familiares, já desfrutamos há muito tempo: comida boa, mas boa mesmo, daquela de você não querer parar de comer.

Já fiz algumas vezes essa receita, a última foi na temporada de final de ano em Carneiros, em 2007, é sempre um sucesso absoluto. É facílima de fazer, mas requer certa previdência porque precisa deixar a carne de molho antes pra retirar o sal.

Nunca sei direito pra quantas pessoas são essa quantidade de carne, mas acho que servem mais de cinco pessoas porque o volume aumenta um bocado com as cebolas. E ainda tem o purê de batata doce de acompanhamento.

Para a carne:

Deixar 1 kg. de carne de sol de molho, de um dia pro outro, trocando a água de vez em quando.

Colocar a carne de sol, já dessalgada, na panela de pressão por volta de 20 minutos e desfiá-la logo em seguida. Sem nenhum tempero mesmo.

Refogar 1 (uma) cebola picada, gengibre e alecrim a gosto.

Colocar a carne desfiada na panela e adicionar 1 tablete de caldo de verdura dissolvido em um copo de água morna.

Refogar e acrescentar 1 copo de vinho branco. Quando ficar seco, colocar 2 (dois) tomates sem pele e sem sementes. Colocar em um refratário, cobrir com nata, salpicar parmesão e um pouco de salsa e levar ao forno.

Para o purê:

 Cozinhar a batata doce normalmente em água com sal. Descascar e amassar, acrescentando leite e manteiga, como qualquer purê.

Cozinhar em um pouco de água uns tantos cravos da índia, como se fosse um chá de cravo.

Depois que o purê está praticamente pronto, acrescentar a aguinha do cravo em quantidade suficiente pra ficar com o gosto de cravo no ponto (o ponto depende do freguês, claro).

Dicas: eu nunca consegui colocar o parmesão na carne porque fica sempre salgado o suficiente pra não aceitar mais nada salgado; quando eu falo cobrir com nata, eu quero dizer nata mesmo, daquela que aqui em Recife praticamente só vende no Mercado da Madalena, onde sempre tem fresquinha, vinda do sertão da Paraíba, no sábado, e às vezes acaba no sábado mesmo.

Muita gente não gosta muito de batata doce, então vale outro purê qualquer, mas, pra quem gosta um pouquinho que seja, vale a pena fazer de batata doce mesmo porque se harmoniza de forma perfeita com a carne perfumada pelo gengibre e alecrim.

Eu gosto de carregar no gengibre e no alecrim, por isso batizei a carne de sol de Jacinto de Perfumada.

Até a próxima!

Tati Mariz