Archive for the ‘Bacalhau’ Category

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Bacalhau com Kokotchas e Almejas

junho 27, 2010

Na última noite que passei neste ano em Madri, na casa de Paulinho e Rosinha (mi casa también), eu, Tati, Rosa e Fernando, o Calchadora, Ferds, não confundam, resolvemos fazer um jantar de despedida (tudo é motivo para uma farrinha…). Ficamos pensando na receita, coisa e tal, até que Fernando sugeriu este prato de bacalhau. Quando a receita veio por e-mail, eu, Rosinha e Tati corremos para o salvador de todas as horas, “São Google”, e deciframos os ingredientes do prato. Aí, a gente foi na peixaria do nosso bairro madrilenho (!), uma coisa pequena, simples, mas que tinha TUDOOOOO, todo tipo de pescado que se possa imaginar, inclusive, ali bem longe do Oceano, camarões enormes vivinhos da silva e melo pulando da caixa, pulando mesmo! Como o jantar seria à noite, resolvemos substituir o Bacalhau seco pelo fresco, que, obviamente, tinha na peixaria! O pedido de maior suspense foi quando Rosa perguntou se havia “kokotchas”, sim, kokotxas, que, nós, já muito sabidas, já sabíamos que são as bochechas do bacalhau! O vendedor, bem blasé, foi lá dentro, voltou e perguntou, 1kg ou quanto?!

Compramos tudo, paramos para umas cañas com uma fabada – prato típico da região da Astúrias que eu já havia comido em Buenos Aires, no restaurante (ótimo) El Preferido de Palermo http://www.guiaoleo.com.ar/detail.php?ID=411, e que, em Madri, comemos MUITO BEM na Casa Lastra, calle OLivar, 3, Lavapies/Madrid.

Bem, à noite, com cavas geladas, nós 4 e mais Paulinho e Vans nos deliciamos com o prato, ficou super!!! Eu, que já amo bacalhau, me fartei, acho que foi um dos melhores que já comi!

Para 4 pessoas, os ingredientes são:

1/2 kg de bacalhau fresco (na receita original, o seco);

1/2 kg de kokotchas

20 almejas

6  dentes de alho

1 copo pequeno de Cava (na receita original, vinho branco)

Salsinha

sal

Azeite de Oliva.

O preparo começa pela limpeza da peça de bacalhau (se for o seco, será preciso dessalgar ele,  com 24hs de antecedência, trocando a água uma4 vezes, guardando um copo pequeno da água utilizada por último). Nós limpamos o nosso bacalhau fresco, tiramos as espinhas e cortamos o bicho em mais ou menos 6 pedaços (usamos um pouco mais do que as quantidades sugeridas na receita, já que, além de sermos exagerados por natureza, éramos seis). Antes,  já havíamos picado a salsinha e o alho.

Entonces, no fogo baixo, colocamos o alho para dourar no azeite. Quando começaram a dourar, acrescentamos metade da salsinha picada, e sacudimos a panela, dando umas voltas. Em seguida, colocamos os pedaços do bacalhau, com a parte da pele para baixo. Deixamos alguns minutos no fogo baixo e, na sequência, vieram as famosas kokotxas, por cima do bacalhau, também com a pele para baixo. Com as kokotxas e o baca na panela, fizemos várias vezes o movimento circular com a panela fora do fogo, balançando, para que o bacalhau e as kokotchas formassem uma gelatina. Quando achamos que estava mais perto do que longe, colocamos a cava e as almejas (na receita original, nesta hora, coloca-se também o copo da água do bacalhau, mas como não tínhamos esta, a gente usou mais de um copo de cava) e tampamos a panela. Abertas as almejas, salpicamos o resto da salsinha, sacudimos mais um pouco a panela e voilá, kokotxas en la mesa!!!!!

Para acompanhar, batatas cozidas e aspargos frescos e belos salteados!

Sandra

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CONFIT DE BACALHAU

fevereiro 22, 2010

No jantar de um grupo de amigos intitulado “highlanders”, teve no Natal de 2008 um amigo secreto gastronômico, cujo presente deveria ser entregue no decorrer do ano de 2009, Tiago tirou Maria e o prato dele era a base de bacalhau. Na época, eu pedi ao meu irmão, João Cabeção, para comprar o bacalhau em SP, no Mercadão Municipal. Para tanto, peguei uma super dica de Luciana, cunhada de Ana e Lula, sobre um box lá em que você compra a peça do bacalhau inteira (e não apenas o filé) e pede para o cara fazer o filé e as lascas, de forma que o preço do kg fica bem melhor do que se se comprasse só o filé (do mesmo tipo de baca). (Ficarei devendo o contato do Mercadão).

O baca veio e o bicho era bonito! Ficou, uma semana mais ou menos antes do jantar, embalado na despensa e, 3 dias antes, ficou de molho, na geladeira, com a água sendo trocada sempre que possível.

Houve muito estudo de receitas de bacalhau e minha mãe ajudou muito nisto; lá na casa dela, por algumas noites, eu e ela separamos muitos livros e revistas sobre a iguaria aí, depois, Tiago se enamorou principalmente da receita de Confit de Bacalhau. Nos estudos, aprendemos que “confit” vem a ser um método de cozimento, uma maneira bemmmmm lenta de se cozinhar algo, normalmente submersa no azeite, que não pode ferver de forma alguma. Ou ainda, cozinhar uma carne em sua própria gordura, de maneira muito lenta, e depois deixá-la acondicionada imersa nesta mesma gordura.

No dia do jantar, Tiago tirou cedo o bacalhau da água, que já estava cortado, desde o mercadão, em postas bem altas, tipo “pirâmide”, como diz minha amiga Duina, e as postas ficaram sequinhas; depois, mergulhamos as bichas no azeite, até que ficassem submersas mesmo; é bastante azeite, gente, não pode ter pena. Ficaram ali afogadas a tarde toda.

Seguimos direitinho, com medo, a bem da verdade, as orientações dos livros e receitas sobre o confit, e sem tempero algum, no fogo BEMMMMMMM baixo, mais baixo possível, colocamos a panela no fogo (fogão), sem nunca o azeite ter fervido, e em 1 hora e alguns minutos – Tiago pode lembrar o tempo exato – o bacalhau estava no ponto e simplesmente uma delícia!

Ficou maravilhoso, o sal tava bom, a textura, tudo! Os acompanhamentos foram legumes (aspargos, vagem, cenoura baby, brocolis, ervilha), alguns foram só no vapor e outros, também salteados rapidamente no alho e azeite, além de um gateau de batata doce, cuja receita coloco aqui depois.

Beijos,

Sandra

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BACALHAU AO FORNO ou “Água, meus netinhos; azeite, senhora vó!”

abril 28, 2009

Sexta-feira santa, prainha, vinho tinto,  enfim, como bons cristãos, almoçamos bacalhau! Compramos um bacalhauzão, bem alto, do porto, que correspondeu a uns 15% da feira toda! Ô coisinha cara, meu Deus!

Na vépera,colocamos o bicho na água para tirar o sal, trocando a água algumas vezes,  durante a noite e também na manhã seguinte.

Ainda na manhã cristã, tiramos as postonas de baca da água e deixamos as bichas mergulhadas no azeite, virando e regando, virando e regando.  As viradas são necessárias, a menos que você tenha um vidro de azeite só para isto e deixe as postas totalmente submersas que nem faz (ou pelo menos diz que faz) Márcio Alemão, colunista ÓTIMO da revista Carta Capital. Neste azeite, esprememos uns alhos, por sugestão da escrava japonesa do havaí, irmã bastarda de Obama e Osama!

Na hora  H, forno quente e alto, o baca na assadeira grande e com todo o azeite, colocamos um monte de cebolas cortadas em gomos e cabeças inteiras de alho, cortadas só a chapuleta, temperadas com azeite e pimenta do reino.

Para acompanhar, preparamos, paralelamente, vááááários legumes, que foram feitos, um a um, no vapor porque os tempos de cozimento são diferentes: aspargos frescos, brócolis, pimentões vermelho e amarelo, e ervilha torta. Apesar dessa fervura nos legumes, deixamos eles quase crus, que era pra no final ficar al dente.

No meio do caminho, ao percebermos que o alho ainda estava mais para cru, rolou uma operação abafa, enrolando as cabeças no alumínio. No  fim, colocamos os legumes todos na assadeira do baca, tirando o alumínio do alho.  Neste momento, regamos mais o bacalhau, e colocamos tudo no forno novamente; por pouco tempo, só pra que os sabores fossem todos agregados pelo azeite.

Como acompanhamento, rolou um purê (básico, leite e manteiga batidos no processador) de batata doce, que combinou perfeitamente com o salgadinho do baca, no caso, com  o salgadão…

Estava delícia, embora as postas mais altas do bacalhau tenham ficado um tanto salgadas, acho que era necessário mais uma noite de molho… Well, não estávamos acostumadas a trabalhar com bacalhau tão alto, coitadas! O purê de batata doce salvou as postonas e as menores (mas nem tanto), por sua vez, estavam no  ponto, assim como os aspargos, o alho, e tudo o mais.

Sandra e Tati