Posts Tagged ‘peixe’

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CEVICHE

novembro 5, 2009

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Num domingo desses, na casa dos meus pais, em piedade, eu e minha mãe fizemos um ceviche, usando uma receita que ela obteve ou pesquisou, não sei bem, num dos tantos livros ou cursos de gastronomia que lê e faz, como, aliás, o de agora, em SP, onde concluiu animadíssima, apesar do calorão, o curso Mesa Tendências/Semana Da Mesa  http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2199/veja-como-foi-o-semana-mesa-sp

Pois bem, a receita original é assim:

Ingredientes: 

8 pessoas como entrada,

6 pessoas com prato principal,

 1kg de file de linguado, em cubos de 2 cm (uso camurim)

Suco de 8 limões (o necessário para cobrir o peixe)

1pimenta dedo de moca sem sementes, em rodelinhas

2 dentes de alho picados

500g de cebolas em rodelas

3c. s. de salsão picado

1 ramo bem pequeno de coentro

3 espigas de milho cozidos em rodelas de 1 cm

Sal

Tomate em rodelas para decorar

Batata doce em rodelas pré-cozidas para decorar

Limão em rodelas para decorar

 

 Pra fazer: Tempere os files com sal, passe para uma tigela e cubra com o suco de limão. Junte a pimenta e o alho. Misture tudo cuidadosamente. Cubra com a cebola, salsão e coentro. Acrescente as rodelas de milho e deixe curtir por 1 hora, ate que o peixe fique branco. Sirva em pratos decorados com rodelas de tomate, a batata e limão.

Nós usamos cebola roxa, colocamos mais batata do que tomate e limão, e ficou DELÍCIA! Amei, almocei e jantei cecviche naquele domingo! No final de semana anterior, minha mãe havia feito a mesma receita, na casa da minha tia, e usou tilápia ao invés de linguado, todo mundo também gostou bastante.

Beijos

Sandra

PS.  Ceviche ou Cebiche???

Discussão sobre a etimologia do nome

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exactamente como se deve escrever, isto porque em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som (informalmente, o espanhol culto, os sons dessas letras são iguais aos do portugués) e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pre-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde, aparentemente, lhes foram dados outros usos. No entanto, a teoria continua com uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como “guisado de carne com vinagre e outros ingredientes”) ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.

Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo” que significava “comida abundante”.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebiche

PS2. Na última vez que fiz, debulhei o milho já cozido (que, infelizmene, não era dos mais verdinhos) e coloquei só os grãos, o que facilita pra comer.

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“VINAGRETE” DE FRUTOS DO MAR

fevereiro 18, 2009

Amigos,

No fim de janeiro, a caminho de Galinhos (RN), estiveem Tibau do Sul e em Pipa, e nesta última, conheci um restaurante ótimo de um californiano que se estabeleceu na região.

Por lá, comi um vinagrete de frutos do mar delicioso, tão bom quanto o de polvo, de Lúcia, mas diferente. Levava polvo, lula e camarões, tinha um molho adocicado, cujos ingredientes acabaram sendo revelados pelo garçom, entre um grito e outro (coitado!),que  levava da provável e tresloucada esposa do californiano!

Lá, no  cardápio,  o prato, que é uma entrada, nem se chamava vinagrete, mas resolvi assim apelidá-lo.

Já aqui, resolvi fazer a receita, até para aproveitar um polvo que tinha em casa no congelador.  Decidi mudar algumas coisas: primeiro porque não sou muito fã de lula (salvo do Gama e do Da Silva!), e segundo,  porque fazia um tempo que queria também preparar ceviche, por causa de uma receita que saiu no jornal e que estava pregada na minha geladeira já há alguns meses. Resolvi misturar um pouco e deixar rolar…

Para começar, o polvo foi cozinhado como aprendi com Lúcia, de lá dos Carneiros: coloca o bicho numa panela, cobre com água, acrescenta uma ou duas cebolas cortadas ao meio, salpica sal, e cozinha por cerca de 40 minutos. Depois, corta em cubinhos e reserva.

Escolhi uns 10 camarões rosa de bom tamanho, temperei com sal e pimenta do reino e cozinhei no vapor, por poucos minutos.

Ao invés da lula, as tais que não gosto e que até já me renderam um certo constrangimento há uns anos atrás, coloquei camurim (2 postas pequenas) e atum (mais ou menos a mesma quantidade do camurim). Para estes, é que resolvi usar a técnica de cozimento do ceviche. Antes, Tati limpou e cortou em cubinhos pequenos e, na sequência, eles ficaram mergulhados no suco puro de limão taiti por uns 4 minutos.

Além do camarão, polvo e peixes, coloquei tomates (2 grandões), cebola roxa (duas), salsinha e coentro picados, como em qualquer vinagrete.

A diferença deste vinagrete é que vem agora, pois ele não leva vinagre (daí, talvez, o equívoco do apelido que escolhi, mas, enfim….), e sim suco de limão; usei suco puro de uns 6 limões sicilianos, que são menos ácidos. Além disto, a receita leva ainda 2 1/2 colheres de sopa de catchup, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo (acabei colocando rapadura ralada, que é quase a mesma coisa), e também umas 6 pimentas de cheiro picadinhas, daquelas pequeninas, tipo malagueta (na receita original do restaurante, era  malagueta mesmo, mas usei as que tinha em casa,  da mini horta que Tiago fez no fim do ano).

Misturei tudo, acrescentei um tantão de azeite (que não sei se tinha na receita original), umas gotinhas de tabasco, estas por sugestão de jane, e levei à geladeira. 

Comeram puro e também com pão. Tava bom, bem bom, muito embora eu mal tenha provado, coitada…. pois fiquei doente. 

Sim, na próxima vez, vou lavar os cubinhos do polvo já cozido com água quente, que é para tirar totalmente uns pontinhos pretos que ficam grudados neles.

Beijos

Sandra

Ps.

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Voltando às lulas, realmente já tentei comê-las + de uma vez, mas não curto muito. Antes, odiava, e agora, até consigo engolir…. (aqueles anéis a milanesa são mais fáceis….por causa da milanesa!!!!!!!!). Na época em que ainda odiava, aconteceu um causo interessate: no começo de 97,  passei 3 meses na Argentina, num tipo de intercâmbio, e, certo dia,  o irmão do meu pai-anfitrião resolveu me ofecerer um almoço. Tava tudo agendado para um bom e farto churrasco argentino, num sábadão, mas, para meu azar, embora fosse pleno verão,  amanheceu chovendo muito, o céu cinza, cinza, de modo que transferiram o almoço do jardim para a sala e mudaram de churrasco para lula recheada…. O almoço era pra mim, mas mesmo assim comi só arroz com o molhinho da lula, e não consegui nem a pau (juvenal)  engolir as bichas, não deu mesmo!  Graças a Deus,  eram todos ótimos e acabamos o almoço fazendo piada do ocorrido…(e eu com uma fome de lascar!)!

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… e o peixe do outro dia.

outubro 29, 2008

Não aguentando mais comer o mesmo peixe na chapa de sempre, pedi a Antônia (assim como Duina, também sou gente que manda fazer 🙂 ) que variasse e o fizesse no forno, com vários legumes e/ou verduras, cozidos no papelote de papel alumínio. De lá pra cá, só temos comido assim.

 Segundo Antônia, ela tempera o peixe (por enquanto, só tilápia congelada, embalada à vácuo) com sal, pimenta do reino e limão. Em geral, ele fica marinando nisso um tempinho. Faltando vinte minutos pra hora do almoço, no forno já quente, ela bota o peixe junto com os legumes, acrescenta sal e rega com azeite. O forno não é alto. Mas isso depende do dia porque Antônia é capaz de fazer a mesma coisa em tempos completamente distintos!

Fica show! É rapidinho de fazer e dá pra variar os brebotes que vão no papelote, variando assim o próprio peixe. Dependendo do que vai, será necessário dar uma cozinhada antes. Eu já comi, e gostei, com cogumelos de vários tipos, couve de bruxelas, cenoura da mini e da normal, ervilha em bolas, e da torta, milho, batata da pequenininha, cebola idem, aspargos. Nem todos ao mesmo tempo, naturalmente.   

e assim a gente vai comendo: um dia frango, no outro peixe… pra no final da semana tirar o atraso! 🙂

bj.

tati

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Filé de Tilápia com Abobrinha Refogada

agosto 12, 2008

Fiz essa receita, que é super simples e legal, para jantar com Sandra aqui em casa. Tinha comprado filé de tilápia e resolvi fazê-lá no forno.

Fiqui pensando no que fazer para acompanhar e me lembrei que tinha comprado abobrinha. Pensei na hora em fazer refogada.

Vamos as receitas:

Utilizei 04 filés de tilápia para esta receita. Limpei com limão, esfregando o limão e deixando acumular o suco no pirex. Coloquei um pouco de sal e pimenta “lemom peper”. Fatiei uma cebola média e metade de um pimentão amarelo, bem fininhos, e cobri os filés. Coloquei um fio de azeite e um pouco de tomilho seco.

Deixei marinando e fui preparar a abobrinha. Quando terminei de cortá-las, coloquei o pirex com as tilápias no forno, a princípio a 200 graus e depois fui aumentando a temperatura, até completar o cozimento em trinta ou quarenta minutos, não lembro ao certo. 

Para preparar as abobrinhas, utilizei 4 abobrinhas médias. Lavei, tirei a parte das cascas que estavam escuras e cortei em cubos pequenos, mais ou menos do tamanho da cabeça de do dedo indicador. Coloquei para cozinhar no vapor, enquanto preparava os outros ingredientes, que eram cebola, alho-poró e tomate. Piquei a cebola e alho-poró e cortei os tomates em cubo.

Esquentei um pouco de azeite e coloquei as cebolas para refogar, até começar a ficarem com as bordas queimadinhas. Logo em seguida, coloquei o alho-poró e deixei refogando um pouco mais. 

Posteriormente, tirei as abobrinhas do vapor e despejei na panela para refogar, mexendo de tempos em tempos, até ficarem amolecidas. Neste momento, coloquei os tomates para uma leve refogada e estava pronto.

Com a abobrinha pronta, foi só tirar o peixe do forno, servir e partir para o abraço.

Comemos quase tudo, só sobrou um pedaço de peixe e um pouco da abobrinha que Sandra levou para almoçar no dia seguinte.

Espero que gostem.

Bolo

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Atum na Chapa

julho 9, 2008

Há anos atrás comi um atum no Satyricon (R. Barão da Torre, 192, Ipanema, tel.: 21-25210627) no Rio de Janeiro, que até hoje me faz suspirar. Era um cubo de peixe bem grande, tipo uns cinco centímetros de altura, cada lado. Era demais, com uma crosta de gergelim, todo crocante por fora e praticamente um sashimi por dentro. Sensacional! E ainda tinha um molho que, se não me engano, era de limão, mas podia ser mostarda. O molho era ótimo mas a visão daquele bloco de atum, e a experiência inédita de comer a carne do peixe daquele jeito, meio crua, meio crocante, é que foi inesquecível.

Aí, desde então, procuro outro atum daqueles.

Comi um bem legal, e tão grande quanto, no Chile, no famoso Aqui esta coco (La Concepción, 236, Providênica, Santiago, tel.: 56-2-2358649). Acompanhavam uns cogumelos passados na manteiga que faziam uma diferença. Recentemente, comi um maravilhoso em São Paulo, no simpático ICI Bistro (R. Pará, 36, Higienópolis), que vinha com um purê de raiz forte que foi a grande sensação. Gosto muito do que tem no Anjo Solto (Av. Herculano Bandeira, 513, lj 14 A), que vem só com um pãozinho bem gostosinho acompanhando. Mas estou pensando em voltar lá pra tentar desmistificar, porque já comi vários parecidos, todos bons, mas nenhum como aquele.

E tava nessa, pensando que da próxima vez que fosse ao Rio iria ao Satyricon de todo o jeito, quando, assistindo a Jamie Oliver no GNT outro dia, fiquei “incrível” ao vê-lo fazendo uns frutos do mar, todos na chapa de ferro, sem óleo algum (o que permite que se esquente a bicha até o ferro preto ficar quase vermelho), que despertou de novo minha vontade de atum.

Era uma linha meio salada, só os frutos com um molhinho à base de azeite e sal temperado, meio que pra comer de entrada ou como petisco. Um dos frutos era justamente um atum, um lombo de atum, não era um quadrado, era uma coisa mais lombo mesmo, um tanto comprido e meio gordo. Na verdade, roliço feito Guto.

Fiquei com o tal atum de novo na cabeça e aproveitei uma vinda de Katarina e Marco Aurélio ao Recife para reunir os amigos em comum aqui em casa, matar as saudades dos gaúchos e experimentar o atum, na versão Jamie Oliver.

Vou logo confessar que não ficou nem parecido com o do Satyricon (que a essa altura já virou uma lenda mesmo e só me falta chegar lá no restaurante e terem mudado o cardápio) mas, enfim, o atum by Oliver ficou o pipoco mesmo assim!

 

Primeiro, comprei uns pedaços de atum, os maiores que consegui, com o Japonês da lojinha do Pina (Mercearia Oriental, no Studio Ibiza, na esquina da rua que vem da Herculano Bandeira em direção à beira mar, com a Navegantes do Pina, ali no combalido Pólo Pina);

depois, deixei o atum marinando em shoyo e saquê por umas duas horas.

Aí, botei a chapa de ferro no fogão e deixei esquentar o quanto agüentei. Sempre me dá uma agonia, fico achando que já tá muito quente, mas, na verdade, acho devia ter deixado ainda mais tempo, até ficar quase em brasa mesmo.

Segundo Jamie Oliver, se estiver pelando mesmo, o peixe não gruda na chapa. O meu grudou um pouquinho, não sei se porque ainda tava um pouco molhado, ou se era o calor que ainda não foi suficiente.

O fato é que depois da chapa esquentar um tanto, sequei o atum com papel toalha e coloquei o bicho muito pouco tempo de cada lado na chapa.

O negócio é ficar vigiando o miolo do peixe, que não pode cozinhar. Quando as bordas estiverem passadas e o miolo ainda não, estará pronto.

Cortei o atum em fatias, como um rocambole, coloquei no prato, de um lado ralei gengibre, do outro, cebolinha picadinha, raiz forte nas bordas e shoyo ao redor de tudo. Aí, foi só partir pro abraço, como diria Berna.

Sim, e por falar nele, essa receita é light, galera!

Tati.

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Mousse de Salmão

maio 23, 2008

 

Vou postar essa receita antes que eu a perca de novo. É da Revista Gula mas experimentei pela primeira vez executada por meu primo Hélio Carlos Meira de Sá, o primeiro candango de verdade que conheci! A receita que se segue já está meio adaptada por mim, no que toca aos temperos, porque por aqui não tem os originais.

 

Para a mousse:

 

Um quilo de salmão, sem couro, nem espinha.

Uma cebola média, picada grosseiramente. Ervas de provance.

Ervas de provance são tomilho, alecrim e segurella, segundo o meu Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti. Editora Record. Rio de Janeiro, 2000, página 491.

Aqui em Recife isso não existe. Não estamos na provance e o pessoal da redondeza não se liga no tomilho, que dirá na segurella.

Eu uso manjericão, alecrim, salsa, cebolinha, manjerona (bem pouquinho porque o gosto é muito forte) e o que mais nesse estilo tiver pra vender, desde que seja fresco.

Sal e pimenta do reino a gosto.

Um copo de vinho branco, seco.

Um pouco de azeite

Um copo, ou menos, de creme de leite fresco.

Um pacote de gelatina sem sabor.

200 a 300 gramas de salmão defumado.

Você vai precisar de uma forma grande pra essa quantidade de salmão.

 

Para o molho:

 

Uma colher de sopa de alcaparras;

um copo de creme de leite fresco, ou menos;

suco de um limão;

azeite, um pouco.

 

Refogue a cebola no azeite. Deixe ela ficar meio transparente.

Acrescente o salmão, as ervas, o sal e a pimenta.

Logo depois, o vinho branco. Deixa dar uma fervida pra liberar o álcool do vinho e, antes que o salmão cozinhe, quando ele estiver mudando de cor, ainda bem mal passado, desligue o fogo.

Tire o excesso de ervas, os galhos principalmente, e passe tudo no liquidificador, com apenas o suficiente de creme de leite para permitir o processamento de tudo.

Acrescente a gelatina dissolvida conforme manda as instruções do pacotinho, bata mais um pouco.

Forre uma forma de bolo, de preferência daquelas que tem um buraco no meio, com os salmões defumados. Tem que forrar bem, com salmão defumado em todas as paredes da forma.

Despeje o salmão batido na forma, cubra com um papel filme ou laminado e coloque na geladeira por algumas horas. Eu prefiro deixar de um dia pro outro.

No dia de servir, coloque os ingredientes do molho no liquidificador e bata.

Desenforme o salmão, preencha o meio da mousse (se você usou a forma com o buraco) e regue os seus lados com o molho e pronto. É só servir com um pãozinho ou uma bolachinha.

Como é uma gelatina, o ideal é fazer mais de uma forminha média, ao invés de uma grande, pra não derreter tudo de uma vez quando for servir.

Até a próxima!

Tati

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Salmão Marinado Com Manga

setembro 7, 2007

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Não, Berna! Não é para limpar a boca na manga da camisa depois de comer o salmão.

 

Corte o filé de salmão e a manga em pedaços + ou – do mesmo tamanho, e ponha em um recipiente. Junte o suco de ½ limão e tempere com sal fino. Deixe na geladeira, coberto, por pelo menos ½ hora.

Perto da hora de comer, pique bem um tanto de coentro fresco, cebolinha e ½ pimenta dedo-de-moça (evite as sementes).

Retire o salmão da geladeira, acrescente a pica (o que você acabou de picar, né Bolo?) e um pouco de vinagre balsâmico e então regue de um bom azeite.

Sirva com uma saladinha de folhas.

m.