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BACALHAU AO FORNO ou “Água, meus netinhos; azeite, senhora vó!”

abril 28, 2009

Sexta-feira santa, prainha, vinho tinto,  enfim, como bons cristãos, almoçamos bacalhau! Compramos um bacalhauzão, bem alto, do porto, que correspondeu a uns 15% da feira toda! Ô coisinha cara, meu Deus!

Na vépera,colocamos o bicho na água para tirar o sal, trocando a água algumas vezes,  durante a noite e também na manhã seguinte.

Ainda na manhã cristã, tiramos as postonas de baca da água e deixamos as bichas mergulhadas no azeite, virando e regando, virando e regando.  As viradas são necessárias, a menos que você tenha um vidro de azeite só para isto e deixe as postas totalmente submersas que nem faz (ou pelo menos diz que faz) Márcio Alemão, colunista ÓTIMO da revista Carta Capital. Neste azeite, esprememos uns alhos, por sugestão da escrava japonesa do havaí, irmã bastarda de Obama e Osama!

Na hora  H, forno quente e alto, o baca na assadeira grande e com todo o azeite, colocamos um monte de cebolas cortadas em gomos e cabeças inteiras de alho, cortadas só a chapuleta, temperadas com azeite e pimenta do reino.

Para acompanhar, preparamos, paralelamente, vááááários legumes, que foram feitos, um a um, no vapor porque os tempos de cozimento são diferentes: aspargos frescos, brócolis, pimentões vermelho e amarelo, e ervilha torta. Apesar dessa fervura nos legumes, deixamos eles quase crus, que era pra no final ficar al dente.

No meio do caminho, ao percebermos que o alho ainda estava mais para cru, rolou uma operação abafa, enrolando as cabeças no alumínio. No  fim, colocamos os legumes todos na assadeira do baca, tirando o alumínio do alho.  Neste momento, regamos mais o bacalhau, e colocamos tudo no forno novamente; por pouco tempo, só pra que os sabores fossem todos agregados pelo azeite.

Como acompanhamento, rolou um purê (básico, leite e manteiga batidos no processador) de batata doce, que combinou perfeitamente com o salgadinho do baca, no caso, com  o salgadão…

Estava delícia, embora as postas mais altas do bacalhau tenham ficado um tanto salgadas, acho que era necessário mais uma noite de molho… Well, não estávamos acostumadas a trabalhar com bacalhau tão alto, coitadas! O purê de batata doce salvou as postonas e as menores (mas nem tanto), por sua vez, estavam no  ponto, assim como os aspargos, o alho, e tudo o mais.

Sandra e Tati

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Pernil

fevereiro 20, 2008

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Como alguns de vocês sabem, minha família materna é sertaneja, lá das bandas de Patos e Catingueira, no sertão do Vale do Piancó/PB. Especificamente em Catingueira, terra do poeta Inácio, fica, aos pés da belíssima serra da Catingueira,  a Fazenda Boa Vista, que é da minha família.  

Lá, atualmente, como no geral, não se cria mais tanto boi como antes, mas, em compensação, cresceu a criação de caprinos e também de ovinos. Aliás, o sertão “mudou”  muito e também não se planta mais o algodão, que, no passado, antes da praga do bicudo, disseminada, segundo consta por lá, pelos americanos, era o ouro negro da região.

Os bodes e carneiros sempre rendem deliciosos pratos, seja in loco ou quando trazidos aqui pro Recife.

Numa das idas à fazenda com a tchurma, até o miolo do carneiro foi servido! Lembro bem que Tiago, Ricardo, Berna e Tati verdadeiramente apreciaram a iguaria! Eu confesso que não encarei e não encararia sequer (e/ou principalmente… dá no mesmo) preparar o miolo! Naquela nada fastiosa semana santa, foi minha mãe quem o fez usando uma receita francesa tirada do livro “A nova fisiologia do gosto”! KKKKKKKKKKKKKKKKKK

Já outras partes dos bichos, eu me atrevo! Especialmente o pernil e a paleta (pernas e mãos), que minha mãe de vez em quando traz de lá. Após algumas pesquisas em revistas e sites e também alguns testes, cheguei a uma receita preferida.

Já fiz até em larga escala! Cozinhei para levar para uma festa pela plena reabilitação de Joe, um jantar do dias dos namorados na casa de Berna e Tatty, e tb já fiz lá em casa algumas vezes, como num jantar com Gustavo e Gisela Monteiros. A base da receita é a mesma mas sempre tem um detalhe novo que surge no momento da preparação!

O prato requer um início de preparação antecipado de 1 dia, mas eu garanto que vale, como vale! Tanto faz se é bode ou carneiro… Eu prefiro o último, mas já fiz com os dois. O importante é que não seja um bode velho (tampouco um carneiro!), mas sim um cabrito ou borrego, respectivamente. Os que a minha mãe traz são sempre jovens e abatidos lá na fazenda mesmo, no dia da preparação ou no dia da viagem de volta. 

A questão da preparação prévia é porque, no dia anterior à farra, é preciso fazer uma marinada. Eu uso 1 cenoura grande, cebolas, salsinha, aipo (eu não uso muito, pois acho o gosto marcante demais, e coloco apenas um ou dois talos pequenos), dentes de alho, cebolinha, tudo bem picado. E mais: umas folhas de louro, azeite, grãos de pimenta do reino, cravos, tomilho (fresco, eu aqui nunca vi!), vinho branco e tinto secos na mesma quantidade e, enfim, conhaque (mais ou menos 5% da quantidade dos dois vinhos juntos).

Para fazer a marinada, coloco um tantão de azeite no fogo e douro a cebola, a cenoura, o aipo, alho, salsinha, louro e o tomilho. Depois de apagado o fogo, coloco a pimenta e a cebolinha, o vinho branco e o tinto e também o conhaque.

Deixo enfriar e vou, caso alguéééémmmm já não tenha feito a caridade, limpar o pernil, tirando (e guardando) gorduras e aparas. Já limpo, esfrego o bicho no sal e na pimenta do reino e coloco num big tupperware (com tampa) com a marinada por 24 horas, mantendo na geladeira! O pernil tem que ficar coberto, inteiramente mergulhado na marinada!

No dia seguinte, mais trabalho: escorro o pernil e reservo o líquido e os legumes da marinada. Daí, douro o pernil de todos os lados no fogo BEM alto. Depois, forno, até que fique dourado e macio…. Não tenho muita noção do tempo ou técnica especial para chegar ao ponto: vou vendo pela cor e pela consistência (com um garfo mesmo).

Para o molho, uso manteiga de garrafa, farinha de trigo, as aparas do pernil, os legumes e líquido da marinada e, ainda, geléia de menta ou mel de engenho.

Quando fizemos (eu e tiago) para o jantar dos namorados, o da casa de Berna e Tatty, que, aliás, foi o mesmo em que rolou a farofa de broa e o arroz de pimenta que já constam aqui no nacozinha, usamos mel de engenho, bastante mel! Na outras duas vezes, foi com geléia de menta, quase um pote todo, dependendo do tamanho do pernil ou das paletas e tb dos buchos a alimentar! A quantidade de mel, se for usá-lo ao invés da geléia, é a mesma.

Para preparação propriamente dita, coloco a manteiga de garrafa para esquentar, povilho farinha sobre as aparas de carne e deixo ficar douradinho. Depois, jogo os legumes da marinada, derramo o líquido, e cozinho por uns 15 minutos.

Côo bemmmm, junto a geléia ou o mel deixo no fogo BAIXO para reduzir. Esta redução, acredite, vai demorar HORASSSS! Você, inclusive, vai achar que NUNCA vai reduzir e muito menos engrossar ! Mas tenha fé e gás, porque, depois de algumas horas, tudo isto acontecerá!

Daí, é só servir… Dá uma fatiada pequena no pernil, arruma numa travessa grande e que não seja funda, para não dificultar o corte, rega com um pouco de molho e serve o restante numa molheira… Fica uma delícia, principalmente acompanhado de um suflê de jerimum, cuja receita, mais prática, posto dentro em breve!

 

Tchau

 

Sandra

 

 

 

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Pernil de porco ao alecrim

novembro 20, 2007

http://forum.sysadmin.it/forum_posts.asp?TID=16469&PID=87599

Fiz esse pernil no churrasco/loucura que fizemos no nosso apartamento, que já mencionei no post com a receita do palmito.

Ingredientes:

01 pernil de porco (01 bandeja vendida nos supermercados)

02 limões

Sal

Azeite

Alecrim

01 Dose de vodka boa.

Modo de fazer: primeiro lavar o pernil com o suco dos limões, espreme todo o suco e esfrega os limões no pernil. Deixa marinando um pouco no limão, uns 15 a 20 minutos, e depois coloca o sal, o azeite, o alecrim e a dose de vodka. Deixei na geladeira umas 3 horas, antes de colocar na churrasqueira. Colocar na grelha, longe do fogo, até está no ponto, bem assadinho, mas, cuidado para não secar.

Beijos e abraços,

 Bolo

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Costela no Bafo

novembro 17, 2007

Fiz semana passada no domingão pra uma rapasiada lá na granja:Comprei uma costela no Extra e peguei das mais gordas.

Comprei também uma fôrma grande tipo quentinha de alumínio, papel aluminio, aquele plastico de colocar em churrasqueira e uma bisnaga de pasta de alho.

Pra preparar: passa o sal grosso nela tirando o excesso, dispõe a costela na fôrma e dá-lhe pasta de alho espalhando dos dois lados. Coloquei duas cebolas, uma pimenta inteira e uns dois copos de vinho tinto seco safado, véio e quase avinagrando.

Daí vem o detalhe principal, embala com 1, 2, 3, 4 voltas de papel aluminio, depois mais umas 3 camadas do plático poliester pra churrasco e depois mais 2 de aluminio pra vedar bem, deixa uma sobra pro pacote inflar. Coloquei na churrasqueira em cima de duas pedras paralelepipedos quase na brasa e deixei umas 4 hs e meia. Pra testar e ver se tá na hora de tirar, enfia uma faca no embrulho (com cuidado pra não se queimar com o bafo) e percebe a falta de consistencia da carne, toda já se soltando do osso.

Ficou show.

Atentar pro detalhe da fôrma, qdo aprendi essa receita fizemos com uma assadeira mas a quantidade de gordura q a carne solta e possíveis queimados colados impregna a assadeira a ponto de neguinho desistir da assadeira, enquanto a fôrma vc joga fora.

Fiz hoje de novo na granja e tava sem a fôrma, fiz o velho travesseiro com a base de bastante papel aluminio, mas a proximidade com a brasa rasgou um pouco o travesseiro e o caldo, q da outra vez ficou show, foi todo embora, mas a carne ficou massa e coloquei mais cebolas dessa vez, pois elas ficaram uma delícia na primeira.

Nota importante: Fui na MasterBoi, na BR, próxima à Dois Irmãos, comprar essa costela, dei um vacilo e saí de lá com 14 Kg de costela, quase meio boi, digaí… Pensei imediatamente no terraço de Bolo e Sandra (galera, num tem fumaça impregnante nem barrufo de churrasco, GARANTO…), se não? Quem se habilita?

Abraços, Berna

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Domingão, vontade de ficar em casa, futebol na TV, cerveja gelada e um belo rango!

setembro 2, 2007

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O FRANGO ASSADO

TV de cachorro é o melhor, mas pode ser o famoso “galeto fuligem” também. Leve para casa um franguinho bem gordo e ainda meio cru. Na verdade queremos terminar de assar ele lá.

Soque, num pilão, alho, sal grosso, pimenta do reino e semente de coentro e esfregue bem o danado com a mistura.

AS BATATINHAS

Escolha batatinhas inglesas pequeninas e bem redondinhas. Lave bem e enxugue.

Para assar, pense num lance tipo uma grelha sobre um tabuleiro. Na grelha você coloca o frango e no tabuleiro as batatas.

Ponha no forno para assar, de modo que a grelha deixe escorrer a gordura do frango para onde estão as batatinhas.

O espírito da coisa é que elas vão assar regadas por esta gordura impreguinada do tempero. Fica alucinante!

A SALADA

O abacate é aquele “de vez”, sabe? Já maduro, porém ainda bem firme, assim como este que vos escreve.

O palmito eu recomendo o de açaí. Um vidro deste de supermercado. Não economize!

O segredo desta salada é a delicadeza. E uma faca bem afiada. Coisas que se complementam. Naturalmente.

Corte o abacate ao meio longitudinalmente e depois cada metade de novo no mesmo sentido. Você terá então 4 gomos e o melhor momento para retirar a casca do bicho. Normalmente a casca se solta facilmente e a polpa fica inteirinha. Corte todo o abacate em fatias da largura do seu dedo indicador e arrume numa travessa de forma que elas não se sobreponham muito. Não pode amontoar tudo.

Lembre que você já deixou o palmito escorrendo numa peneira enquanto trabalhava no abacate. Agora pegue cada pedaço e parta ao meio no sentido transversal e de novo, desta vez diagonalmente. Cada pedaço que vem no vidro vira 4, todos eles com um lado reto e outro chanfrado. Arrume na travessa todos “em pezinho” com o chanfro para cima, lógico!

Polvilhe tudo com sal fino sem exagerar e reserve um pouco. Enquanto isto, esprema um limão em uma cumbuca boa para bater com garfo e vá adicionando o melhor azeite disponível em fio e sem parar de bater. É lindo! Isto vira uma emulsão cheirosa e gostosa que vai regar a salada e fazer as papilas gustativas se excitarem.

FINAL

Dependendo da companhia talvez vocês tenham que juntar a fome c/ a vontade de comer, mas segure a onda mais um pouquinho. Tudo bem, neste caso, abrir mão do futebol, mas lembre da cerveja gelada!

Retire o galetinho do forno, jogue numa travessa junto com as batatas e sirva acompanhado da salada. No chão em frente a TV.

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