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Mousse de Salmão

maio 23, 2008

 

Vou postar essa receita antes que eu a perca de novo. É da Revista Gula mas experimentei pela primeira vez executada por meu primo Hélio Carlos Meira de Sá, o primeiro candango de verdade que conheci! A receita que se segue já está meio adaptada por mim, no que toca aos temperos, porque por aqui não tem os originais.

 

Para a mousse:

 

Um quilo de salmão, sem couro, nem espinha.

Uma cebola média, picada grosseiramente. Ervas de provance.

Ervas de provance são tomilho, alecrim e segurella, segundo o meu Pequeno Dicionário da Gula, de Márcia Algranti. Editora Record. Rio de Janeiro, 2000, página 491.

Aqui em Recife isso não existe. Não estamos na provance e o pessoal da redondeza não se liga no tomilho, que dirá na segurella.

Eu uso manjericão, alecrim, salsa, cebolinha, manjerona (bem pouquinho porque o gosto é muito forte) e o que mais nesse estilo tiver pra vender, desde que seja fresco.

Sal e pimenta do reino a gosto.

Um copo de vinho branco, seco.

Um pouco de azeite

Um copo, ou menos, de creme de leite fresco.

Um pacote de gelatina sem sabor.

200 a 300 gramas de salmão defumado.

Você vai precisar de uma forma grande pra essa quantidade de salmão.

 

Para o molho:

 

Uma colher de sopa de alcaparras;

um copo de creme de leite fresco, ou menos;

suco de um limão;

azeite, um pouco.

 

Refogue a cebola no azeite. Deixe ela ficar meio transparente.

Acrescente o salmão, as ervas, o sal e a pimenta.

Logo depois, o vinho branco. Deixa dar uma fervida pra liberar o álcool do vinho e, antes que o salmão cozinhe, quando ele estiver mudando de cor, ainda bem mal passado, desligue o fogo.

Tire o excesso de ervas, os galhos principalmente, e passe tudo no liquidificador, com apenas o suficiente de creme de leite para permitir o processamento de tudo.

Acrescente a gelatina dissolvida conforme manda as instruções do pacotinho, bata mais um pouco.

Forre uma forma de bolo, de preferência daquelas que tem um buraco no meio, com os salmões defumados. Tem que forrar bem, com salmão defumado em todas as paredes da forma.

Despeje o salmão batido na forma, cubra com um papel filme ou laminado e coloque na geladeira por algumas horas. Eu prefiro deixar de um dia pro outro.

No dia de servir, coloque os ingredientes do molho no liquidificador e bata.

Desenforme o salmão, preencha o meio da mousse (se você usou a forma com o buraco) e regue os seus lados com o molho e pronto. É só servir com um pãozinho ou uma bolachinha.

Como é uma gelatina, o ideal é fazer mais de uma forminha média, ao invés de uma grande, pra não derreter tudo de uma vez quando for servir.

Até a próxima!

Tati

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Salmão Marinado Com Manga

setembro 7, 2007

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Não, Berna! Não é para limpar a boca na manga da camisa depois de comer o salmão.

 

Corte o filé de salmão e a manga em pedaços + ou – do mesmo tamanho, e ponha em um recipiente. Junte o suco de ½ limão e tempere com sal fino. Deixe na geladeira, coberto, por pelo menos ½ hora.

Perto da hora de comer, pique bem um tanto de coentro fresco, cebolinha e ½ pimenta dedo-de-moça (evite as sementes).

Retire o salmão da geladeira, acrescente a pica (o que você acabou de picar, né Bolo?) e um pouco de vinagre balsâmico e então regue de um bom azeite.

Sirva com uma saladinha de folhas.

m.