Archive for the ‘peixes’ Category

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SALMÃO CURADO À DINAMARQUESA COM MOLHO DE PEPINO E IOGURTE

abril 6, 2011

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Quem me ensinou essa receita foi o meu amigo Simon Lau Cederholm. Formado em arquitetura, apaixonou-se pelo Brasil em uma viagem de bicicleta do Amapá até o sul do país. Mudou-se para o Brasil há 25 anos, instalando-se em Brasília, onde foi cônsul da Dinamarca. O que, inicialmente, era um hobby, acabou virando profissão. E o Simão virou chef de cuisine, tendo estagiado no famoso Noma, de Copenhagem – recém-eleito o melhor do mundo pelo Guia Michelin.

Gostamos muito de nos reunir com os amigos num domingão, à beira da piscina, na belíssima casa que Simon e Luis Otávio construíram à margem da orla norte do lago Paranoá. Vejam o site do restaurante deles Aquavit (www.restauranteaquavit.com). Como é servido frio, é perfeito para uma refeição ao ar livre, beira mar, rio ou piscina.

Ingredientes: Obs.: para servir como prato principal, serve de 4 a 6 pessoas; para servir como entrada, serve até 8.

Salmão:

 Uma peça de filé de salmão, de preferência sem a pele, pesando de 700g a 900g;

½ kg de sal fino;

½ kg de açúcar cristal;

Para o molho:

1 pepino médio descascado e sem as sementes;

1 iogurte natural;

4 colheres de sopa de folhas de Dill fresco picadinho (no caso de não encontrar, sugiro substituir por hortelã picadinha);

4 colheres de sopa de cebolinho verde picado;

 1 colher de chá de sal fino;

1 colher de chá de açúcar;

1 colher de sopa de gengibre descascado e ralado;

1 pitada de pimenta do reino;

Preparo Salmão:

Se a peça tiver pele, retire-a com muito cuidado para não prejudicar a textura da carne;

Passe o dedo ao longo da peça. Se sentir que sobrou alguma espinha, retire-as, uma a uma, com uma pinça;

Misture bem o sal e o açúcar. Coloque metade dessa mistura em um pirex ou assadeira retangular;

Deite o filé de salmão sobre a mistura, depois cubra bem com o restante do sal e do açúcar e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por, pelo menos, 12 horas;

Retire da geladeira, remova o peixe da mistura sal/açúcar e lave-o em água corrente para retirar o excesso;

Leve-o de volta à geladeira, descoberto, por mais meia hora para que ele fique mais firme na hora de fatiar;

Use uma faca boa, bem afiada e longa, para tirar fatias bem finas. Não comprima o peixe com a faca. Deslize-a delicadamente, bem horizontalmente, no sentido transversal do peixe e arrume as fatias em uma bandeja (melhor que não seja de metal) e sirva com o molho à parte. Desfie umas folhas de Dill fresco e salpique por cima do salmão. Guarneça com uns gomos de limão.

Molho:

Rale o pepino, espremendo um pouco para tirar o excesso de umidade; 

 Misture o pepino com o iogurte, o gengibre ralado, o sal, o açúcar, o dill, a cebolinha e a pimenta;

Bata bem até uniformizar;

Leve ao freezer por uns 15 minutos para ficar bem geladinho;

Você pode fazer o molho no liquidificador para ficar mais fácil. Nesse caso, misture as folhas (dill e cebolinho) somente depois.

Obs.: é possível servi-lo com outros molhos, a seu critério: manteiga com alcaparras, mostarda, etc.. Na Dinamarca, serve-se com creme de leite fresco.

Para acompanhar, sugiro: um espumante brüt bem geladinho ou um Aquavit (aguardente dinamarquês) também geladinho.

Sköl!

Chico

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Peixe ao molho agridoce de tamarindo

março 25, 2011

 (receita do blogueiro nacozinha Chico Leitão, o candango mais gato do planalto central).

Ingredientes

2 Filets altos de peixe branco (robalo, badejo, pescada amarela ou st. peter, usei este último) de aproximadamente 250 gramas cada, sal, alho amassado a gosto, óleo de gergelim, coentro fresco.

 Molho: 100 gramas de polpa de tamarindo (dessas congeladas de fazer suco) , 1 xícara de chá de sake culinário (pode substituir por vinho branco ou vinagre branco), 2 colheres de sopa de açúcar, 1 pitada de sal, 1 gengibre ralado (do tamanho de um polegar), 1 pimenta dedo-de-moça picadinha, 1 pacotinho de hondashi (tempero japonês), 1 cebola roxa cortada em tiras fininhas.

 Como Fazer Molho: Refogue em duas colheres de sopa de óleo de gergelim (prefiro o torrado) a pimenta dedo-de-moça e o genbibre ralado em uma caçarola. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar e reduzir ate a metade. Reserve. Peixe: Tempere os filets com o sal e o alho e deixe repousar por 20 minutos. Aqueça uma grelha, pincele com óleo de gergelim e coloque os filets de peixe. Quando dourar de um lado vire com cuidado para dourar do outro lado. Não devem ficar muito cozidos para não ressecarem. Sirva os filets cobertos com o molho de tamarindo. Salpique gergelim, cebola roxa cortada em tirinhas e coentro picado por cima. Se for montar os pratos, guarneça com coentro picado, cebola roxa em tiras e pimenta dedo de moça cortada fininha (tire as sementes) Sugestão de acompanhamento: – Pode ser um Bifun (macarrão japonês de arroz) com legumes refogados (tipo um yakissoba mais simples) ou, – Arroz aromatizado de Jasmim (comprei no La Palma, mas não é difícil de achar não) – é só cozinhar como indica na embalagem. É como macarrão: cozinha-se na água com sal, escorre-se e depois deixa abafado na panela ainda quente alguns instantes).

Aproveitem!

Chico Leitão

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Peixe bêbo do Atala

setembro 9, 2010

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Um dia desses comi um peixe maravilhoso no Dalva e Dito, novo restaurante do nosso amigo Alex, o Atala. Sim, ficamos todos amigos do badaladérrimo Chef no dia em que ele, tendo nos visto antes tentando uma mesa no Dom, mandou o maitre do dito (com trocadilho) restaurante nos mimar bastante com entradinhas e tais, e ao final ainda voltou pra saber se tinha corrido tudo bem e jogar um pouco de conversa fora, ocasião em que foi convidado pra ir pra Sem Loção, a festinha para a qual estávamos nos esquentando. Apesar de ter sido DJ e de ter a maior cara (e corpo) de animado, Alex não quis deixar o pessoal de casa esperando e declinou do convite pra ficar com a família.

O peixe, além de delicioso, era um espetáculo completo: uns três garçons segurando uma assadeira onde o (novamente o trocadilho) dito cujo repousava todo coberto de sal grosso, após verterem uma boa quantidade de cachaça sobre o verdadeiro iglu que viria a ser o meu jantar, atearam fogo, flambando tudo bem ali na nossa frente. Acompanhava o peixe (acho que era um Pargo), um bom pedaço de pupunha na brasa. Estava tão bom que resolvi experimentar fazer em casa. No caso, em Carneiros.

Escolhi um belo Sirigado, comprado fresco e tratado na excelente Pescadero (por quem peço sempre aos céus pra que não feche); por sugestão de Sandra, a da Cozinha Inteligente, foi o bucho do peixe estofado com cebola e cheiro verde, além de azeite; uma camada de sal grosso na assadeira pra forrar e outra por cima, pra cobrir ele todinho.

Depois de assado no forno alto até a hora em que julguei, pelo cheiro e pela cor do rabo, estivesse pronto, danei a Dalva, digo, a cachaça pra cima e tasquei fogo. Foi lindo! Não tinha o glamour dos garçons de Atala, mas pelo menos a cachaça era a Dalva, digo, a Rainha! Acompanhou o peixe bêbo, batatas e cebolas assadas igualmente no forno.

Tati

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CONFIT DE BACALHAU

fevereiro 22, 2010

No jantar de um grupo de amigos intitulado “highlanders”, teve no Natal de 2008 um amigo secreto gastronômico, cujo presente deveria ser entregue no decorrer do ano de 2009, Tiago tirou Maria e o prato dele era a base de bacalhau. Na época, eu pedi ao meu irmão, João Cabeção, para comprar o bacalhau em SP, no Mercadão Municipal. Para tanto, peguei uma super dica de Luciana, cunhada de Ana e Lula, sobre um box lá em que você compra a peça do bacalhau inteira (e não apenas o filé) e pede para o cara fazer o filé e as lascas, de forma que o preço do kg fica bem melhor do que se se comprasse só o filé (do mesmo tipo de baca). (Ficarei devendo o contato do Mercadão).

O baca veio e o bicho era bonito! Ficou, uma semana mais ou menos antes do jantar, embalado na despensa e, 3 dias antes, ficou de molho, na geladeira, com a água sendo trocada sempre que possível.

Houve muito estudo de receitas de bacalhau e minha mãe ajudou muito nisto; lá na casa dela, por algumas noites, eu e ela separamos muitos livros e revistas sobre a iguaria aí, depois, Tiago se enamorou principalmente da receita de Confit de Bacalhau. Nos estudos, aprendemos que “confit” vem a ser um método de cozimento, uma maneira bemmmmm lenta de se cozinhar algo, normalmente submersa no azeite, que não pode ferver de forma alguma. Ou ainda, cozinhar uma carne em sua própria gordura, de maneira muito lenta, e depois deixá-la acondicionada imersa nesta mesma gordura.

No dia do jantar, Tiago tirou cedo o bacalhau da água, que já estava cortado, desde o mercadão, em postas bem altas, tipo “pirâmide”, como diz minha amiga Duina, e as postas ficaram sequinhas; depois, mergulhamos as bichas no azeite, até que ficassem submersas mesmo; é bastante azeite, gente, não pode ter pena. Ficaram ali afogadas a tarde toda.

Seguimos direitinho, com medo, a bem da verdade, as orientações dos livros e receitas sobre o confit, e sem tempero algum, no fogo BEMMMMMMM baixo, mais baixo possível, colocamos a panela no fogo (fogão), sem nunca o azeite ter fervido, e em 1 hora e alguns minutos – Tiago pode lembrar o tempo exato – o bacalhau estava no ponto e simplesmente uma delícia!

Ficou maravilhoso, o sal tava bom, a textura, tudo! Os acompanhamentos foram legumes (aspargos, vagem, cenoura baby, brocolis, ervilha), alguns foram só no vapor e outros, também salteados rapidamente no alho e azeite, além de um gateau de batata doce, cuja receita coloco aqui depois.

Beijos,

Sandra

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CEVICHE

novembro 5, 2009

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Num domingo desses, na casa dos meus pais, em piedade, eu e minha mãe fizemos um ceviche, usando uma receita que ela obteve ou pesquisou, não sei bem, num dos tantos livros ou cursos de gastronomia que lê e faz, como, aliás, o de agora, em SP, onde concluiu animadíssima, apesar do calorão, o curso Mesa Tendências/Semana Da Mesa  http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2199/veja-como-foi-o-semana-mesa-sp

Pois bem, a receita original é assim:

Ingredientes: 

8 pessoas como entrada,

6 pessoas com prato principal,

 1kg de file de linguado, em cubos de 2 cm (uso camurim)

Suco de 8 limões (o necessário para cobrir o peixe)

1pimenta dedo de moca sem sementes, em rodelinhas

2 dentes de alho picados

500g de cebolas em rodelas

3c. s. de salsão picado

1 ramo bem pequeno de coentro

3 espigas de milho cozidos em rodelas de 1 cm

Sal

Tomate em rodelas para decorar

Batata doce em rodelas pré-cozidas para decorar

Limão em rodelas para decorar

 

 Pra fazer: Tempere os files com sal, passe para uma tigela e cubra com o suco de limão. Junte a pimenta e o alho. Misture tudo cuidadosamente. Cubra com a cebola, salsão e coentro. Acrescente as rodelas de milho e deixe curtir por 1 hora, ate que o peixe fique branco. Sirva em pratos decorados com rodelas de tomate, a batata e limão.

Nós usamos cebola roxa, colocamos mais batata do que tomate e limão, e ficou DELÍCIA! Amei, almocei e jantei cecviche naquele domingo! No final de semana anterior, minha mãe havia feito a mesma receita, na casa da minha tia, e usou tilápia ao invés de linguado, todo mundo também gostou bastante.

Beijos

Sandra

PS.  Ceviche ou Cebiche???

Discussão sobre a etimologia do nome

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exactamente como se deve escrever, isto porque em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som (informalmente, o espanhol culto, os sons dessas letras são iguais aos do portugués) e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pre-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde, aparentemente, lhes foram dados outros usos. No entanto, a teoria continua com uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como “guisado de carne com vinagre e outros ingredientes”) ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.

Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo” que significava “comida abundante”.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebiche

PS2. Na última vez que fiz, debulhei o milho já cozido (que, infelizmene, não era dos mais verdinhos) e coloquei só os grãos, o que facilita pra comer.

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“VINAGRETE” DE FRUTOS DO MAR

fevereiro 18, 2009

Amigos,

No fim de janeiro, a caminho de Galinhos (RN), estiveem Tibau do Sul e em Pipa, e nesta última, conheci um restaurante ótimo de um californiano que se estabeleceu na região.

Por lá, comi um vinagrete de frutos do mar delicioso, tão bom quanto o de polvo, de Lúcia, mas diferente. Levava polvo, lula e camarões, tinha um molho adocicado, cujos ingredientes acabaram sendo revelados pelo garçom, entre um grito e outro (coitado!),que  levava da provável e tresloucada esposa do californiano!

Lá, no  cardápio,  o prato, que é uma entrada, nem se chamava vinagrete, mas resolvi assim apelidá-lo.

Já aqui, resolvi fazer a receita, até para aproveitar um polvo que tinha em casa no congelador.  Decidi mudar algumas coisas: primeiro porque não sou muito fã de lula (salvo do Gama e do Da Silva!), e segundo,  porque fazia um tempo que queria também preparar ceviche, por causa de uma receita que saiu no jornal e que estava pregada na minha geladeira já há alguns meses. Resolvi misturar um pouco e deixar rolar…

Para começar, o polvo foi cozinhado como aprendi com Lúcia, de lá dos Carneiros: coloca o bicho numa panela, cobre com água, acrescenta uma ou duas cebolas cortadas ao meio, salpica sal, e cozinha por cerca de 40 minutos. Depois, corta em cubinhos e reserva.

Escolhi uns 10 camarões rosa de bom tamanho, temperei com sal e pimenta do reino e cozinhei no vapor, por poucos minutos.

Ao invés da lula, as tais que não gosto e que até já me renderam um certo constrangimento há uns anos atrás, coloquei camurim (2 postas pequenas) e atum (mais ou menos a mesma quantidade do camurim). Para estes, é que resolvi usar a técnica de cozimento do ceviche. Antes, Tati limpou e cortou em cubinhos pequenos e, na sequência, eles ficaram mergulhados no suco puro de limão taiti por uns 4 minutos.

Além do camarão, polvo e peixes, coloquei tomates (2 grandões), cebola roxa (duas), salsinha e coentro picados, como em qualquer vinagrete.

A diferença deste vinagrete é que vem agora, pois ele não leva vinagre (daí, talvez, o equívoco do apelido que escolhi, mas, enfim….), e sim suco de limão; usei suco puro de uns 6 limões sicilianos, que são menos ácidos. Além disto, a receita leva ainda 2 1/2 colheres de sopa de catchup, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo (acabei colocando rapadura ralada, que é quase a mesma coisa), e também umas 6 pimentas de cheiro picadinhas, daquelas pequeninas, tipo malagueta (na receita original do restaurante, era  malagueta mesmo, mas usei as que tinha em casa,  da mini horta que Tiago fez no fim do ano).

Misturei tudo, acrescentei um tantão de azeite (que não sei se tinha na receita original), umas gotinhas de tabasco, estas por sugestão de jane, e levei à geladeira. 

Comeram puro e também com pão. Tava bom, bem bom, muito embora eu mal tenha provado, coitada…. pois fiquei doente. 

Sim, na próxima vez, vou lavar os cubinhos do polvo já cozido com água quente, que é para tirar totalmente uns pontinhos pretos que ficam grudados neles.

Beijos

Sandra

Ps.

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Voltando às lulas, realmente já tentei comê-las + de uma vez, mas não curto muito. Antes, odiava, e agora, até consigo engolir…. (aqueles anéis a milanesa são mais fáceis….por causa da milanesa!!!!!!!!). Na época em que ainda odiava, aconteceu um causo interessate: no começo de 97,  passei 3 meses na Argentina, num tipo de intercâmbio, e, certo dia,  o irmão do meu pai-anfitrião resolveu me ofecerer um almoço. Tava tudo agendado para um bom e farto churrasco argentino, num sábadão, mas, para meu azar, embora fosse pleno verão,  amanheceu chovendo muito, o céu cinza, cinza, de modo que transferiram o almoço do jardim para a sala e mudaram de churrasco para lula recheada…. O almoço era pra mim, mas mesmo assim comi só arroz com o molhinho da lula, e não consegui nem a pau (juvenal)  engolir as bichas, não deu mesmo!  Graças a Deus,  eram todos ótimos e acabamos o almoço fazendo piada do ocorrido…(e eu com uma fome de lascar!)!

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… e o peixe do outro dia.

outubro 29, 2008

Não aguentando mais comer o mesmo peixe na chapa de sempre, pedi a Antônia (assim como Duina, também sou gente que manda fazer 🙂 ) que variasse e o fizesse no forno, com vários legumes e/ou verduras, cozidos no papelote de papel alumínio. De lá pra cá, só temos comido assim.

 Segundo Antônia, ela tempera o peixe (por enquanto, só tilápia congelada, embalada à vácuo) com sal, pimenta do reino e limão. Em geral, ele fica marinando nisso um tempinho. Faltando vinte minutos pra hora do almoço, no forno já quente, ela bota o peixe junto com os legumes, acrescenta sal e rega com azeite. O forno não é alto. Mas isso depende do dia porque Antônia é capaz de fazer a mesma coisa em tempos completamente distintos!

Fica show! É rapidinho de fazer e dá pra variar os brebotes que vão no papelote, variando assim o próprio peixe. Dependendo do que vai, será necessário dar uma cozinhada antes. Eu já comi, e gostei, com cogumelos de vários tipos, couve de bruxelas, cenoura da mini e da normal, ervilha em bolas, e da torta, milho, batata da pequenininha, cebola idem, aspargos. Nem todos ao mesmo tempo, naturalmente.   

e assim a gente vai comendo: um dia frango, no outro peixe… pra no final da semana tirar o atraso! 🙂

bj.

tati