Archive for the ‘Churrasco’ Category

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Lagosta aos Carneiros

agosto 4, 2010

lagosta

Muita gente me diz não gostar de lagosta. Eu mesma não gostava tanto assim. De uns tempos pra cá, porém,  tenho invistido nelas e os resultados têm sido bastante satisfatórios. Em geral, trago as lagostas do mercado de Cabedelo, onde as compro bem fresquinhas, mas sei que no mercado público de BV tb tem lagosta fresca, e as que Neilde, mãe de Valentina, levou pra Carneiros esse verão estavam ótimas, enormes (!), e eram de lá.

Nas minhas tentativas, observei que fogo alto e manteiga são as coisas mais importantes pra elas não ficarem borrachudas e, ao contrário, ficarem bem crocantes por fora e macias por dentro. Com aquela consistência ótima que todo camarão deveria ter, estalando quando a gente morde.

As lagostas à moda de Carneiros foram feitas na brasa, besuntando as lagostas, sem as cascas e sem vísceras, com manteiga e, depois de prontas, molhando-as no molho das Bermudas, que vem a ser um molho de manga com curry.

Pode ser manteiga comum ou de garrafa. Já usei as duas e sempre fica muito bom. Só isso e brasa já dá uma lagosta ótima. A propósito, isso tb pode ser feito no forno (alto) ou fritando a lagosta na manteiga super quente, na frigideira mesmo. Nesse caso, como na brasa, é importante não ficar virando as bichinhas, deixar elas pegaram cor pra poder virar.

O molho das Bermudas foi tirado de um livro que adoro, do jornalista Sílvio Lancellotti, chamado “160 Receitas de Molhos”, que é uma versão mais resumida e simples de um outro livro dele, “O Livro dos Molhos”. Só conheço o primeiro, edição da L&PM Pocket, que recomendo com entusiasmo.

Ele faz a receita em banho maria, eu faço na grosseria mesmo, afinal, em Carneiros, naquelas cozinhas de quem não tem apreço pela arte, não tem quem aguente ficar esperando dona maria tomar banho.

As quantidades variam conforme o doce ou azedo das frutas da ocasião, mas a proporção é mais ou menos a seguinte:

5 xícaras de chá de suco de manga, sem água, e peneirado;

2/3 de xícara de chá de suco de laranjas, tb peneirado;

1/3 de xícara de chá de suco de maracujá, tb peneirado, claro;

1/2  sumo de um limão, tb peneirado, evidentemente;

curry picante a  gosto, no nosso caso, a muito gosto, e sal.

Sílvio, além de fazer em banho maria, acrescenta aspartame (argh)

Coloco primeiro o suco da manga, quando começa a borbulhar, provo e vejo se está muito ou pouco doce; de conforme, acrescento o suco de larajna em maior ou menor quantidade; faço o mesmo antes de colocar o maracujá e o limão. Por fim, coloco bastante curry, um bem picante que trouxe da inglaterra, e sal.

Gosto de usar manga Espada, especialmente em Carneiros, porque lá é a manga que mais tem nos sítios (embora esse ano não tenha tido manga alguma dessa marca), ou Tommy porque são docinhas e não têm muita fibra. Não gosto muito da Rosa justamente por causa da fibra. 

E pronto. Com o molho feito, asso as lagostas na brasa, Sandry abre o espumante e Ana vai ao delírio!

Aí, Berna e Sandry, finalmente as Lagostas de Carneiros.

Tati.

PS. Estas lagostas vem sendo feitas várias vezes ao longo dos anos, com e sem casca, sempre fazem sucesso e sempre também com o molho de manga e curry para acompanhamento. Ontem, foi registrado o preparo das lagostas que recebi de presente de Marina Mendonça e Leo Zeba, super hiper deliciosas! Beijos, Sandra.

 

 

 

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PERNIL e PALETA DE CARNEIRO.

maio 13, 2009

Pernis

 

Já fazia um tempo que minha mãe tinha trazido um carneiro inteiro da fazenda para mim, devidamente abatido e esquartejado, logicamente! Todavia, antes do feriado do primeiro de maio, não tinha aparecido oportunidade de preparar nem um dos pedaços do bicho. Foi aí que, com o feriado e o fim do mestrado de Tiago, com a defesa da tese na segunda logo antes do 1º de maio, resolvi levar o bicho todo para Carneiros.

No menu do feriadão, programamos o dia do carneiro em carneiros!  Todas as partes foram preparadas para serem devoradas no sábado, dia 2 de maio, e foi petisco, almoço, jantar, e ainda rolou aquele risoto de damasco e quinua, com os restos, no domingo, já de volta ao Recife!

Na sexta à noite, acabada após um longo dia de churrasco e, coitada, ainda ressacada dos vinhos e cervejas misturados na quinta à noite quando do arrival em Carneiros, fui marinar os pernis e paletas. Ainda bem que Tati estava por perto e fez a parte mais chata, que foi limpar melhor as 4 peças.

Marinamos separadamente as paletas e os pernis, mas a diferença não foi grande: em ambas marinadas, colocamos cebola, salsão, salsinha, cebolinho, vinhos tinto e branco, bastante e misturados, e também folhas de louro, pimenta do reino e alho, que esfreguei nas peças; já diferença foi que, no pernil, colocamos bastante alecrim fresco, enquanto nas paletas, muitas folhas de hortelã.

As peças ficaram quase totalmente submersas e dormiram na geladeira.

No dia seguinte, antes de tomar café, coloquei conhaque nas marinadas, pois tinha me esquecido de colocar do danado na noite anterior.

Mais tarde, um pouco antes de tirar as peças da marinada, coloquei também manteiga de garrafa em cada uma das travessas, verdadeiras bacias!

Na hora de assar, peguei as peças de pernil, enxuguei cada uma, coloquei sal, e numa assadeira quente, selei no fogo bem alto. Depois de seladas, coloquei os pernis no forno já quente, junto com cabeças de alho, toradas só por cima, regadas com azeite, manteiga de garrafa e pimenta do reino. Os pernis assaram lindamente no forno e por lá ficaram até a hora de serem servidos.

Logo depois de colocar os pernis no fogo, enxuguei as paletas, reservei a marinada, e entreguei as 2 peças aos churrasqueiros. Elas foram assadas na brasa, comidas como tira-gosto e estavam ótimas, ainda mais com uma farofa feita com os restos dos sólidos da própria marinada (descartando apenas os galhos o o gorsso do salsão, alecrim, salsinha, enfim, do cheiro verde), com bastante manteiga de garrafa e farinha de mandioca.

Voltando à cozinha, depois de ter encaminhado as paletas para o churrasco, fui logo fazer os molhos dos pernis. Para tanto, separei os sólidos dos líquidos das duas marinadas, e, sem misturar, refoguei os sólidos, em duas panelas diferentes, com manteiga de garrafa quente. Em seguida, coloquei os respectivos líquidos, e deixei no fogo brando por uns 10 minutos. Depois, coei e coloquei só os líquidos de volta ao fogo, cada qual separadamente. Quando estavam quase fervendo, acrescentei, no líquido da marinada dos pernis, um pote de mel de engenho e, no caldo da marinada das paletas, um pote de geléia de menta. As duas panelas ficaram lá um longo e bom tempo, no fogo baixo, e os caldos foram reduzindo e engrossando, até ficarem em ponto de mel.

No decorrer da tarde, além das paletas para petisco, rolaram várias outras coisas, como o sarapatel, as costelinhas na brasa, os miolos, uns peixes temperados por Bahia etc., o que acabou enchendo bem o bucho de todo mundo, e servindo não só como tira, mas também almoço, de modos que os pernis foram adiados para o jantar.

A galera tomou banho, retornou à palhoça, rolou swing e, finalmente, lá pelas 11 da noite, a fome foi reaparecendo, e o jantar foi servido. Esquentamos os pernis, os molhos – aquelas reduções com mel de engenho e geléia de menta – e todos os acompanhamentos: arroz de pimenta, xerém de milho, sem falar no outro prato principal, o espinhaço guizado do carneiro, sobre o qual, dentro em breve, ainda volto a falar aqui no blog.  Ainda tinha daquela salada de pepino com hortelã e um restinho da farofa da tarde. Todos comeram e se fartaram.

Beijos

Sandra

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HAMBURGER DE CALABRESA

maio 5, 2009

 

Ainda na onda dos churrascos de hamburgeres, que começou no fim do ano também lá nos Carneiros, agora, neste último dia do trabalho, inovamos e fizemos (lúcia, principalmente) uma receita com linguiça calabresa, que Ceó pegou na Revista Cláudia, e que foi aprovada por todos.

 

Os ingredientes são:

 

2 colheres de sopa de óleo;

3 dentes de alho picado;

150g de linguiça calabresa fresca, esmigalhada (achei que não ia encontrar, mas achei fácil, logo na primeira tentativa lá no Pão de Açúcar perto de casa);

400g de carne moída de alcatra ou patinho (acabei comprando de fraldinha, que tava na promoção);

1 colher de chá de semente de erva-doce;

1 colher de chá de orégano;

1/2 colher de chá de de pimenta calabresa; e

sal a gosto

 

Aí, numa frigideira antiaderente, aquece o óleo em fogo médio e frita o alho e a linguiça, mexendo sempre, por 4 minutos ou até o alho dourar. No processador (usamos mesmo o liquidificador e as mãos), bate esse refogado com a carne moída, a erva-doce, o orégano, a pimenta calabresa e sal até obter uma massa homogênea.

 

Fizemos a receita dobrando estas quantidades e assamos os hamburgeres na brasa, na churrasqueira. Ficaram massa!

 

Beijos

 

Sandra

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hamburger na brasa

janeiro 9, 2009

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(Ricardo Melo)

Quando montávamos o menu pra nossa temporada de Carneiros,  Ana sugeriu que, numa noite, fizessemos um churrasco de hamburger, just lik the gringos! A sugestão foi imediatamente aceita!

Fui ao supermercado disposta a comprar 2kg  de fraldinha moída para os hamburgers, mas o açougueiro do Pão-de-Açúcar sugeriu que eu levasse um músculo de primeira que ele havia acabado de receber. Sugestão dada e aceita, comprei o músculo, que estava, de fato, bem bonito.

A carne ficou lá no congelador de carneiros esperando a noite definida, quando nós, da casa do almoço, levamos nossa cestinha noturna de mantimentos para o jantar na casa dos gama, chaves, stabile, viegas, enfim,  todos da bolotur!

Eram 2kg de carne e, num recipiente, misturei com as mãos a carne com salsinha e cebolinho picados, pimenta do reino, 1 pacote e meio de sopa de cebola, além de um tanto de molho de soja.  Lula acendeu o fogo. Fiz hamburgeres pequenos e os assei na churrasqueira, fraternalmente dividida com as lagostas de Tati.

Havíamos comprado vááááários pães de Hamburger em tamandaré, 5 só pra Lúcio! Os hamburgers foram saindo aos poucos e todos adoraram! Estavam realmente muito bons! A noite terminou aos embalos de Amy, com todos felizes e fartos.

beijos

Sandra

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Churrasco do domingo de São João

junho 26, 2008

Fiz essa aí no último domingo. Tô de Regime e tava afim de assar umas costelinhas de bode na churrasqueira só pra me distrair e manter a ordem na dieta. Ia tomar umas doses de visqui e isso seria minha trela maior do São João. Pois bem, a ordem da dieta foisse. Daí tive q improvisar…

Bom, de prima, seria mais um churras pra família somente com umas doses homeopáticas de álcool que ninguém é de ferro, mas derrepente a casa se viu cheia de bons amigos dispostos a tomar umas e jogar conversa fora em baixo das árvre…

Daí q aparece Rafa com uma peça de Cupim pra assar. “Putzgrila, meu velho, nunca fiz cupim na grelha, somente de forno e na pressão (fica show!!)!!!”, como de costume Ricardo, q sabe de tudo, já me disse como era pra fazer. “Ok, sim senhor, seu Ricardo”.

Então, botei a mão na massa. Primeiro, o fogo tava bom e rendendo, a grelha lá fica um pouco meio alta, mas já tamo organizando o setor, colocando uma areinha pra subir mais esse fogo. Depois fiz aquela cuinha na mão pra receber apenas essa dose de sal grosso pra salgar a peça (não precisa mais q isso), esfreguei e ainda bati pro excesso do sal cair. Coloquei na grelha, primeiro com a intenção de selar toda ela e depois é só dar tempo ao tempo. Foi um tal de costela de cabrito, costeleta de porco, coxinha da asa da galinha e espetinho de coração. Ainda rolou um ensopado de polvo q Seu Ricardo fez q tava o pipoco!

As costelas de cabrito foram temperadas com páprica picante e suco de laranja, ficaram boas de mais. As costeletas de porco vieram temperadas da casa de Guga, agente botou na grelha e depois de um bom tempo assando Guga mandava uma boa quantidade de mel por cima dos dois lados antes de tirar do fogo (bagúio chique e saboroso) e as coxinhas foram com sal ao ponto…

Mais tarde (bem mais tarde, acho q umas 3 horinhas) o Cupim tava assim feito o da foto, eu ainda dei umas furadas cada vez q virava ele, depois foi só fatiar grosseiramente (largura de um dedo) e a rapasiada pirou. Tava muito bom e como ele é muito gordo, fica bastante suculento apesar do tempo na grelha. E parece q o sal q tava fora entranha na carne. Ela tava toda temperada.

Bom, se a dieta funcionar mesmo, da próxima vez vou me jogar sem muito peso na consciencia. Porenquanto tô aí na empeleitada e tentando aliviar a fome com essas histórias…

Abração, Berna

PS: num sei se eu tava bebo, mas a carne tava MUITO mais bonita q essa da foto…

PS2: Ricardo tem q postar esse polvo aqui, ficou muito bom!

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MAIONESE VERDE DE BATATA

junho 8, 2008

Uma vez, para algum churrasco, tentando fugir da básica maionese de batata, eu resolvi fazer umas 3 receitas diferentes com batatas, frias, quentes, com ou sem maionese. Numa das receitas, que não lembro bem de onde era, mandava fazer um molho com várias ervas, que deveria ser quente e jogado nas batatas cozidas. Ocorre que, houve um erro, pois, li a receita na pressa, e acabei fazendo de outro modo, só descobrindo o erro no final!

Ocorre que, naquele churrasco, dentre as 3 ou 4 saladas com batatas, esta foi a preferida!

Nós fizemos, verdadeiramente, uma maionese verde de batata, tipo maionese de batata mesmo, gelada e tal, só que verde!  Para tanto, tem que separar várias ervas frescas, picar e misturar, no liquidificador, com um tanto de maionese, suficiente para cobrir bem todos os pedacinhos de batata, além de  azeite, sal e pimenta do reino. Eu coloco de tudo: alecrim, salsinha, cebolinho, manjericão, coentro e até hortelã. Um tantão de cada uma destas que estiver disponível no dia. O interessante é colocar, no mínimo, umas 3, e, com o passar do tempo, vai harmonizando as misturas. Alecrim, Coentro e Hortelã acabam sempre predominando, dependendo da quantidade de um ou de outro. Já o cebolinho e a salsinha são mais neutros. Mistura as folhas picadinhas (e não os talos) com a maionese no liqudificador e, quando estiver homogêneo, coloca nas batatas cozidas, já frias, cortadas em cubos, exatamente como na boa e velha maionese de batata. Pode, como na tradicional, colocar, além das batatas, uma cebola cortada em pedacinhos bem miúdos.

Depois, é só deixar na geladeira e servir na hora da carne!

Uma última dica: convém colocar as ervas, aos poucos e bem picadas, no liquidificador, acrescentando, antes e depois, a maionese, o sal e a pimenta do reino, pois, se não picar bem e  colocar tudo de uma vez, corre o risco de enganchar no fundo e a hélice não girar. Se a pessoa tiver um processador, o trabalho, provavelmente, ficará mais fácil…. ou não!

Beijos

Sandra

 

 

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Picanha e Maminha no forno com molho de Sardinhas Anchovadas

abril 22, 2008

Bom, como sempre não anotei os tempos e quantidades, mas acho q no final das contas esse blog é pra isso mesmo, dar o mote e, na sequencia, as novas tentativas das receitas vão aprimorando o preparo.

Tinha uma peça de picanha aqui em casa pra fazer pra Melissa (hospede americana, amiga de Suzana, irmã de Tatty q mora no Oregon-EUA). Ela odeia qualquer coisa do mar e adora carnes. Ainda não apresentamos mas, antes dela ir embora, agente vai levar ela pra comer um Bode Guizado tradicional de nossa terra, de preferencia acompanhado de cuzcuz ou macaxeira..

Nesse feriado 21 de abril, veio uma rapasiada maior aqui pra casa e daí agente comprou mais uma peça de Maminha. Q em alguns preparos no forno poraqui, anda ficando mais suculenta e saborosa q a picanha. Cortei ambas as peças em dois e coloquei os 4 pedaços numa salmoura com, uns 4 dentes de alho picados grosseiramente, umas 8 mini cebolas cortadas em 4, pitadas de cuminho e cobri com vinho. Nesses meus últimos testes tenho colocado o cuminho pois pra mim ele tem amenizado o sabor do vinho no molho. Não gosto qdo o molho fica com aquele gosto de vinho, mas também acho q cuminho demais numa carne de forno é desnecessário. Cuminho de mais somente naquele bode guizado clássico.

Após algumas horas e qdo a picanha descongelou totalmente, esquentei bastante uma frigideira e comecei a selar a carne. Coloquei os pedaços aos poucos pra num juntar água e pra formar aquela graxinha no fundo da frigideira. Demorou pois selei quase todos os lados, bem selado, quase ficando preto de queimado. E sempre começo a selar com a parte da gordura depois os outros lados.

Ah, ia me esquecendo, um dos pontos primordiais: das outras vezes q fiz desse jeito, já colocava o sal na salmoura, e como utilizava a salmoura pra soltar a graxinha da frigidira até reduzir o caldo, o molho sempre ficou bastante salgado. Dessa vez tirei a carne da salmoura e passei bem pouco sal grosso em todo o pedaço e sempre eliminando o excesso, pra depois selar.

Bom, durante o selamento coloca o forno pra aquecer em +ou- 205 graus. Depois de selada, coloca a carne numa assadeira, sempre com a gordura pra cima e manda pro forno. Como selei bastante e cortei as peças em dois pedaços cada, o tempo de forno ficou em torno de 30 min. A carne ficou com um visual show. Depois de alguns tempos, agente tem adquirido o costume de sempre desligar o forno um tempo antes de servir a carne, deixar o cozimento interno da carne dar uma baixada e servir em seguida, acho q uns 5 a 10 min antes. Desse jeito o sangue em vez de evaporar fica mais e qdo vc corta tem logo auela visão do paraiso.

Enquanto a carne tá no forno, coloquei a salmoura na frigideira e com uma colher de pau raspei a graxa do fundo, mantive o forno alto até ferver, depois baixei o fogo e esperei o caldo reduzir, mais ou menos na metade do processo de redução coloquei as sardinhas anchovadas pra derreter no caldo, foi metade do copinho.

Isso acompanhado de uma massa bem fina aldente, fica um show. Coloca o molho em cima e pronto.

Tatty ainda fez um purê de batatas e arroz pro acompanhamento. E depois agente comeu um bolo de chocolate q ela tinha feito junto com um mousse de limão q Tati e Paulinha trouxeram.

Junto com o Pudim de Salmão q Tati fez de entrada, esse Bolo (q Tatty bota uns chocolates Talento no preparo) e o Mousse de Limão merecem um espaço reservado aqui no naCozinha.

Antes de me despedir e emtempo, um pouco dessas sardinhas anchovadas amassadas grosseiramente com um bom azeite e acompanhadas com um pão portugues pra melar, é um tiragosto pra acompanhar qualquer tipo de birita.

Valeu, abração, Berna