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SALMÃO CURADO À DINAMARQUESA COM MOLHO DE PEPINO E IOGURTE

abril 6, 2011

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Quem me ensinou essa receita foi o meu amigo Simon Lau Cederholm. Formado em arquitetura, apaixonou-se pelo Brasil em uma viagem de bicicleta do Amapá até o sul do país. Mudou-se para o Brasil há 25 anos, instalando-se em Brasília, onde foi cônsul da Dinamarca. O que, inicialmente, era um hobby, acabou virando profissão. E o Simão virou chef de cuisine, tendo estagiado no famoso Noma, de Copenhagem – recém-eleito o melhor do mundo pelo Guia Michelin.

Gostamos muito de nos reunir com os amigos num domingão, à beira da piscina, na belíssima casa que Simon e Luis Otávio construíram à margem da orla norte do lago Paranoá. Vejam o site do restaurante deles Aquavit (www.restauranteaquavit.com). Como é servido frio, é perfeito para uma refeição ao ar livre, beira mar, rio ou piscina.

Ingredientes: Obs.: para servir como prato principal, serve de 4 a 6 pessoas; para servir como entrada, serve até 8.

Salmão:

 Uma peça de filé de salmão, de preferência sem a pele, pesando de 700g a 900g;

½ kg de sal fino;

½ kg de açúcar cristal;

Para o molho:

1 pepino médio descascado e sem as sementes;

1 iogurte natural;

4 colheres de sopa de folhas de Dill fresco picadinho (no caso de não encontrar, sugiro substituir por hortelã picadinha);

4 colheres de sopa de cebolinho verde picado;

 1 colher de chá de sal fino;

1 colher de chá de açúcar;

1 colher de sopa de gengibre descascado e ralado;

1 pitada de pimenta do reino;

Preparo Salmão:

Se a peça tiver pele, retire-a com muito cuidado para não prejudicar a textura da carne;

Passe o dedo ao longo da peça. Se sentir que sobrou alguma espinha, retire-as, uma a uma, com uma pinça;

Misture bem o sal e o açúcar. Coloque metade dessa mistura em um pirex ou assadeira retangular;

Deite o filé de salmão sobre a mistura, depois cubra bem com o restante do sal e do açúcar e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por, pelo menos, 12 horas;

Retire da geladeira, remova o peixe da mistura sal/açúcar e lave-o em água corrente para retirar o excesso;

Leve-o de volta à geladeira, descoberto, por mais meia hora para que ele fique mais firme na hora de fatiar;

Use uma faca boa, bem afiada e longa, para tirar fatias bem finas. Não comprima o peixe com a faca. Deslize-a delicadamente, bem horizontalmente, no sentido transversal do peixe e arrume as fatias em uma bandeja (melhor que não seja de metal) e sirva com o molho à parte. Desfie umas folhas de Dill fresco e salpique por cima do salmão. Guarneça com uns gomos de limão.

Molho:

Rale o pepino, espremendo um pouco para tirar o excesso de umidade; 

 Misture o pepino com o iogurte, o gengibre ralado, o sal, o açúcar, o dill, a cebolinha e a pimenta;

Bata bem até uniformizar;

Leve ao freezer por uns 15 minutos para ficar bem geladinho;

Você pode fazer o molho no liquidificador para ficar mais fácil. Nesse caso, misture as folhas (dill e cebolinho) somente depois.

Obs.: é possível servi-lo com outros molhos, a seu critério: manteiga com alcaparras, mostarda, etc.. Na Dinamarca, serve-se com creme de leite fresco.

Para acompanhar, sugiro: um espumante brüt bem geladinho ou um Aquavit (aguardente dinamarquês) também geladinho.

Sköl!

Chico

5 comentários

  1. Ficou muito bom! Es-pe-tá-cu-lo!


  2. Que restaurante chique, hein, bem! Ai, até que eu gostaria de ir nessa viagem gastronomica até lá na Dinamarca…🙂


  3. Essa receita é simplesmente um luxo!
    Amo “pilotar” minha modesta cozinha e quando descubro receitas chiques e fáceis como essa, minhas anteninhas aerogastronômicas (sou doida mesmo!) não me dão sossego. rsrs
    Abraços e um Feliz Fim de Ano!

    Solange Belém


  4. Essa receita é o máximo! Valeu


  5. Silvinha, vulgo, Uílame, arrasou na sua versão desse salmão!
    tati



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