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CONFIT DE BACALHAU

fevereiro 22, 2010

No jantar de um grupo de amigos intitulado “highlanders”, teve no Natal de 2008 um amigo secreto gastronômico, cujo presente deveria ser entregue no decorrer do ano de 2009, Tiago tirou Maria e o prato dele era a base de bacalhau. Na época, eu pedi ao meu irmão, João Cabeção, para comprar o bacalhau em SP, no Mercadão Municipal. Para tanto, peguei uma super dica de Luciana, cunhada de Ana e Lula, sobre um box lá em que você compra a peça do bacalhau inteira (e não apenas o filé) e pede para o cara fazer o filé e as lascas, de forma que o preço do kg fica bem melhor do que se se comprasse só o filé (do mesmo tipo de baca). (Ficarei devendo o contato do Mercadão).

O baca veio e o bicho era bonito! Ficou, uma semana mais ou menos antes do jantar, embalado na despensa e, 3 dias antes, ficou de molho, na geladeira, com a água sendo trocada sempre que possível.

Houve muito estudo de receitas de bacalhau e minha mãe ajudou muito nisto; lá na casa dela, por algumas noites, eu e ela separamos muitos livros e revistas sobre a iguaria aí, depois, Tiago se enamorou principalmente da receita de Confit de Bacalhau. Nos estudos, aprendemos que “confit” vem a ser um método de cozimento, uma maneira bemmmmm lenta de se cozinhar algo, normalmente submersa no azeite, que não pode ferver de forma alguma. Ou ainda, cozinhar uma carne em sua própria gordura, de maneira muito lenta, e depois deixá-la acondicionada imersa nesta mesma gordura.

No dia do jantar, Tiago tirou cedo o bacalhau da água, que já estava cortado, desde o mercadão, em postas bem altas, tipo “pirâmide”, como diz minha amiga Duina, e as postas ficaram sequinhas; depois, mergulhamos as bichas no azeite, até que ficassem submersas mesmo; é bastante azeite, gente, não pode ter pena. Ficaram ali afogadas a tarde toda.

Seguimos direitinho, com medo, a bem da verdade, as orientações dos livros e receitas sobre o confit, e sem tempero algum, no fogo BEMMMMMMM baixo, mais baixo possível, colocamos a panela no fogo (fogão), sem nunca o azeite ter fervido, e em 1 hora e alguns minutos – Tiago pode lembrar o tempo exato – o bacalhau estava no ponto e simplesmente uma delícia!

Ficou maravilhoso, o sal tava bom, a textura, tudo! Os acompanhamentos foram legumes (aspargos, vagem, cenoura baby, brocolis, ervilha), alguns foram só no vapor e outros, também salteados rapidamente no alho e azeite, além de um gateau de batata doce, cuja receita coloco aqui depois.

Beijos,

Sandra

4 comentários

  1. ta massa o texto, a bandeja de bacalhau do mercado de São Paulo tem um visual delicioso, eu não experimentei. Essa receita pra quaresma é perfeita🙂


  2. O bacalhau ficou delicioso e os acompanhamentos caíram muito bem.
    O tempo de cozimento do bacalhau foi de 1 hora e 20 minutos.
    Para entender o fogo baixo, colocamos a panela entre as duas bocas menores do fogão, deixando as duas acesas no mínimo, durante 30 minutos e a partir dos 30 minutos, alternei uma boca acesa no mínimo de cada vez, a cada 10 minutos, alterando a direção do fogo.
    Ainda tenho o gosto do bacalhau na lembrança.
    Não deixem de fazer.
    Abraços.


  3. Fiz o confit de bacalhau seguindo as orientações dos chefs e deu super certo. A única diferença foi um dessalgue mais rápido, aproximadamente 40h. Talvez porque as postas não eram exatamente umas pirâmides… rs
    Para o cozimento (leeeento) utilizei 3 garrafas de 500ml de azeite, isso mesmo: 1 litro e meio!
    Experimentem! A receita é simples (o mais complicado é dessalgar o bicho) e o resultado é ótimo.
    Gabi


  4. È azeite que só mesmo…, putz! Por falar em azeite, estão tucanando a manteiga de garrafa: ontem, soube que estão chamando ela por aí de “azeite do sertão”!



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