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BACALHAU AO FORNO ou “Água, meus netinhos; azeite, senhora vó!”

abril 28, 2009

Sexta-feira santa, prainha, vinho tinto,  enfim, como bons cristãos, almoçamos bacalhau! Compramos um bacalhauzão, bem alto, do porto, que correspondeu a uns 15% da feira toda! Ô coisinha cara, meu Deus!

Na vépera,colocamos o bicho na água para tirar o sal, trocando a água algumas vezes,  durante a noite e também na manhã seguinte.

Ainda na manhã cristã, tiramos as postonas de baca da água e deixamos as bichas mergulhadas no azeite, virando e regando, virando e regando.  As viradas são necessárias, a menos que você tenha um vidro de azeite só para isto e deixe as postas totalmente submersas que nem faz (ou pelo menos diz que faz) Márcio Alemão, colunista ÓTIMO da revista Carta Capital. Neste azeite, esprememos uns alhos, por sugestão da escrava japonesa do havaí, irmã bastarda de Obama e Osama!

Na hora  H, forno quente e alto, o baca na assadeira grande e com todo o azeite, colocamos um monte de cebolas cortadas em gomos e cabeças inteiras de alho, cortadas só a chapuleta, temperadas com azeite e pimenta do reino.

Para acompanhar, preparamos, paralelamente, vááááários legumes, que foram feitos, um a um, no vapor porque os tempos de cozimento são diferentes: aspargos frescos, brócolis, pimentões vermelho e amarelo, e ervilha torta. Apesar dessa fervura nos legumes, deixamos eles quase crus, que era pra no final ficar al dente.

No meio do caminho, ao percebermos que o alho ainda estava mais para cru, rolou uma operação abafa, enrolando as cabeças no alumínio. No  fim, colocamos os legumes todos na assadeira do baca, tirando o alumínio do alho.  Neste momento, regamos mais o bacalhau, e colocamos tudo no forno novamente; por pouco tempo, só pra que os sabores fossem todos agregados pelo azeite.

Como acompanhamento, rolou um purê (básico, leite e manteiga batidos no processador) de batata doce, que combinou perfeitamente com o salgadinho do baca, no caso, com  o salgadão…

Estava delícia, embora as postas mais altas do bacalhau tenham ficado um tanto salgadas, acho que era necessário mais uma noite de molho… Well, não estávamos acostumadas a trabalhar com bacalhau tão alto, coitadas! O purê de batata doce salvou as postonas e as menores (mas nem tanto), por sua vez, estavam no  ponto, assim como os aspargos, o alho, e tudo o mais.

Sandra e Tati

8 comentários

  1. Foi mesmo, rapasiada?!? É bom saber todos os detalhes, pois um Bacalhau bom desses só dessalgando assim, de um dia pro outro. Escaldar nunca!!!
    Como foi vcs botaram na madruga? Ou botaram com água salobra da praia? Se ficou bastante tempo na água não era pra ficar salgado não…?
    E se era pra ficar al dente num precisava cozinhar as verduras separadamente, coloca naquele travesseiro de papel aluminio por uns 10 a 15 min, com um vinho branco como sugestão ou sem nada cozinhando no bafo dos temperos delas mesmo.
    Beijos


  2. bacalhau alto é fogo, tem que deixar bem mais tempo na água pra tirar o sal. dependendo da altura da posta, tem que deixar uns dois dias e duas noites, trocando a água. o nosso tinha umas partes mais altas e ficou só uma noite e uma manhã. devia ter ficado pelo menos o dia todo. e foi na água mineral mesmo.
    o problema do envelope é o tempo diferente dos cozimentos porque é muito legal quando todos ficam al dente, o que aconteceu naquele dia, à exceção das ervilhas tortas (mas que não comprometeu).
    agora, a ideia do vinho é massa mesmo.
    bj.


  3. Digamos que o conjunto da obra ficou muito bom.
    Aqueles aspargos e o alho tavam show de bola.


  4. Tati, já fiz com o travesseiro/envelope, e ficou perfeito e al dente, e ainda tinha um docinho do vinho branco. Cortei tiras verticais dos legumes.
    Pra não ter o trabalho do cozimento separado, além de correr o risco das primeiras verduras murxarem durante o processo, sugiro cortar as verduras em tamanhos e espessuras diferentes, dependendo do cozimento de cada uma.
    Ex: cortar a cenoura em tiras bem mais finas q as do pimentão e assim por diante…
    bjs


  5. Boa ideia, berna.
    Oa, sábado é dia de carneiro, tá sabendo, né?!


  6. já viram?

    http://blognacozinha.zip.net/

    plagio no nome


  7. tatty
    e então, é o blog de marcelo katuski que eu já havia comentado aqui… além do blog, ele abriu um restaurante com o mesmo nome lá em SP.
    bj
    sandra


  8. Uma dica de um chef que entrevistei um dia, não sei se vocês fizeram: a água precisa estar gelada! Ou, para ser mais simples, mantenha o bicho na geladeira, sempre trocando a água.
    Esse eu perdi… Mas o(s) carneiro(s!) lá de cima, o risoto… Finde regado ao melhor da vida: amigos, bebidinhas, comidonas!
    Beijos,
    Adriana



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