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RISOTO NEGRO DE PATO

dezembro 5, 2008

O prato principal do já comentado e debatido jantar que teve aqui em casa, num sábado desses, foi um risoto negro de pato, como até já devo ter falado antes aqui. Juntei a fome com a vontade de comer e tomei coragem para fazer um arroz negro que, há quase um ano, quando eu estava em São Paulo, retornando de Ilhabela, comprei, entre outras coisas, naquele Empório Santa Marta, que é uma mistura turbinada de casa dos frios com pão de açúcar, na alemeda lorena, nos jardins. Na época, eu nunca tinha visto o arroz negro para vender por aqui, fiquei curiosa, segui a sugestão de helenita, e comprei 1kg do danado.  Hoje, vejo dele para vender em vários lugares aqui no Recife.

Desde então, sempre que eu via caixa do arroz no armário aqui de casa, lia alguma coisa a respeito dele, mas nunca tinha parado e marcado para, enfim, cozinhá-lo. Foi preciso comprar móveis novos para sala para me animar! (!). Nessas leituras, eu aprendi que se trata de um tipo de arroz mais forte do que o branco (comum), e que tem um gosto um meio acastanhado: 

Um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta.

Cultivado na China há mais de 4 mil anos, com fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos.

O Arroz preto tem 20% a mais de proteína, 30% a mais de fibra, tem menos gordura e menor valor calórico que o arroz integral.

http://www.arrozpreto.com.br/historico.asp

Exatamente por causa dessas características, recomendam que ele seja feito com carnes fortes, como carneiro, pato e caças em geral.

Na noite anterior, antes de ir para o casamento de um primo meu, fiz um teste apenas com o arroz e um pouco de caldo de carne, para saber se o bicho era bom mesmo ou se ia me fazer perder o pato no dia seguinte. Demorei mais de 1 hora para cozinhar meia xícara pequena do arroz! Ninguém merece! Ainda bem que fiz o teste, pois, no dia D, arrumei uma panela de pressão emprestada e fiz o pré-cozimento do arroz nela… Caso contrário, acredito que estaria esperando até hoje!

No sábado à tarde, comecei o preparo  do pato, que foi a carne escolhida. Não sei se lembro de todos os passos e ingredientes, mas iniciei fazendo o caldo (ou um fundo, para os mais técnicos). Numa panela funda em fogo alto, coloquei pedaços de toucinho e deixei formar uma graxa/crosta no fundo, para, em seguida, colocar cebola, alho-poró, alho,  um pouquinho de alecrim, salsinha, meia cenoura, pimenta do reino, folha de louro, etc. Passados alguns minutos, acrescentei água fervente.

Numa assadeira ao lado, após Tiago limpar e cortar o pato, selei os pedaços do pato no toucinho e coloquei tudo, também este toucinho, na panela do caldo, que cobria completamente os sólidos todos. Depois que ferveu, baixei o fogo e deixei lá cozinhando. Não demorou muito para o pato ficar cozido, acho que era pato novo! Tiago desfiou o pato… (para felicidade de Fidel, que ganhou uns pedacinhos!)  e eu, com uma peneira, retirei as verduras do caldo, e deixei ele lá na panela tampada. Estava um cheiro MARAVILHOSO!

À noite, na panela de pressão (usada por mim pela primeira vez, com a providencial consultoria de Berna e Tatty), coloquei cebola pra dourar no azeite quente, acrescentei uns 2 dentes de alho, e o arroz (umas 4 xícaras grandes transbordando). Mexi um pouco e coloquei 1 copão de vinho branco seco. Quando o vinho secou, acrescentei uma boa parte daquele caldo do cozimento do pato e fechei a panela. Cozinhou por apenas 20 minutos, pois eu queria que ficasse quase pronto, mas não totalmente. Passado o tempo, mudei o arroz da panela de pressão para uma outra, coloquei o pato desfiado e fui acrescentando mais caldo quente aos poucos, mexendo sempre. Quando já estava quase pronto – al dente – coloquei rodelas de linguiça portuguesa, (para compensar o menor valor calórico e de gordura do arroz em si!!).

O arroz ficou lindíssimo, com um brilho intenso! Tem uma cor negra forte que me lembou a cor da jabuticaba.

Para contrastar como o negro, decorei com uns tomatinhos bem vermelhos! Eu já havia preparado estes tomatinhos à tarde, usando uma receita de Alex Atala: separei uns 15 tomatinhos tipo pêra, fiz um X na parte inferior de cada um deles e fritei no óleo bem quente, rapidamente. Da frigideira eles foram imersos num recipiente com água e gelo, por uns 10 segundos e, na seqüência, para uma marinada com 1 porção de azeite de oliva, 1/4 de vinagre e ainda salsinha picada. Passaram a tarde e começo da noite mergulhados nesta marinada, fora da geladeira. Na hora de servir o arroz, escorri e sequei os tomates e os coloquei por cima do arroz, meio de canto, com um tanto de uma ervinha fresca por cima, que acho que era salsinha. O contraste entre as cores dos tomates e do arroz ficou bem bonito, ainda mais porque estavam numa panela brennand lindíssima que ganhei de Helenita no natal retrasado. 

Beijos

Sandra

9 comentários

  1. estava SENSACIONAL! quem comeu, comeu, quem não comeu, perdeu!🙂
    ei, cadê a fota?


  2. Estaava mesmo ESPETACULAR!!!!


  3. Tava muito delicia:)
    a foto foi que ficou ruim😦


  4. Jantar completamente show! Em todas as partes! Queria mais, mas Bolo já tava anunciando q era pra sobrar pra ele comer no outro dia…


  5. foto


  6. Adorei, adoro pato.
    Esse jantar foi realmente em minha homenagem, kkkk.
    Obrigada, Sandry e Bolo.
    beijos a todos,
    paulinha.


  7. E saibam que sobrou uma boa parte do caldo do pato, devidamente congelada no meu freezer, aguardando uma nova oportunidade gastronômica!
    Sandra


  8. Usamos o caldo do pato num risoto feito, basicamente por Tati, lá em Nova Cruz, na casa de Serjão.
    Tati, como foi mesmo aquela receita? Não lembro de nada, nada mesmo, nem do Dom Melchor nem das meninas dançando na mesa!


  9. Também não lembro muito bem, só sei que eu nem queria mais fazer mas insistisse, aí Helena disse que queria e me ajudou. Tenho a impressão que fiz como qualquer risoto. Só que era com camarão e presunto. O presunto era um pedaço inteiro, não me lembro se parma ou copa, mas cortei em pedaços. Não sei a que horas coloquei eles na panela, imagino que tenha sido logo depois do arroz, ou mesmo antes, pra refogar. Com certeza, o camarão já foi no final. Não lembro se usamos o vinho branco (do bom!) que Helena tinha mostrado ainda pela manhã, ou se foi um tinto que estava na geladeira lá de cima. Tenho uma vaga lembrança de ter ficado bem bom mas não estava mais com fome, nem condições de avaliar. Acho que foi Gilda quem mais gostou. Podermos perguntar a Pablo, que não bebe. E tu tb dançasse e fizesse showsinho pra galera!:)
    Agora, do Dom Mechor e um outro lá, Portuga, eu me lembro bem porque bebi e pensei: eita, que vinho bom é esse?



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