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Sobre Ragu, li o seguinte

novembro 4, 2008
na Revista Gula, lá na casa da minha mãe:
Nas primeiras cenas do filme Sábado, Domingo e Segunda, da diretora italiana Lina Wertmüller, lançado em 1990, a personagem Rosa Priore, uma dona de casa vivida pela atriz Sophia Loren, envolve-se em confusão no açougue. Discute com outras donas de casa sobre a melhor maneira de fazer o ragù, um dos molhos antológicos da massa, e as divergências acaloradas terminam em pancadaria. Como a fita se passa em Nápoles, a cena envolve a famosa receita local. Era sábado, e Rosa (Sophia) foi comprar os ingredientes para começar a fazer o ragù naquele dia e servi-lo no almoço familiar do domingo. A refeição, porém, é interrompida por novo incidente. Seu marido, o comerciante de tecidos Peppino Priore, protagonizado pelo ator Luca de Filippo, acusa-a diante de todos de traí-lo. Não existia motivo concreto para isso, mas o ciúme o tira do sério, fazendo-o esbravejar e ameaçar. Ofendida na honra e na alma, Rosa desmaia, o marido se arrepende da agressão, porém se sente incompreendido. Na segunda-feira, já com a cabeça fria, os Priore refletem sobre o episódio e concluem que, paradoxalmente, o motivo da briga havia sido o amor ainda vivo entre o casal.

A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000) informa que a palavra italiana ragù deriva da francesa ragoût e designa “preparações diversas entre si, mas apresentando em comum o uso da carne cozida em molho destinado a temperar a massa”. A receita napolitana, que para muitos é a melhor, requer elaboração demorada. Harmoniza horas a fio cortes das carnes bovina e suína com vinho tinto, óleo de oliva, cebola, extrato e purê de tomate, manjericão e segredos domésticos de cozinha. Sua preparação faz um perfume delicioso atravessar as janelas e inebriar quem transita nas calçadas de Nápoles nas manhãs de domingo. Segundo o escritor e jornalista napolitano Guiseppe Marotta, autor do livro L’oro di Napoli, de 1947, filmado por Vittorio de Sica em 1954, o suave vapor vindo “das panelas de terracota que alouram a cebola (…) fazem o recém-colhido raminho de manjericão emanar suas nobres essências”. O resultado é espetacular, para dizer o mínimo.

A mesma enciclopédia italiana diz que existem fundamentalmente dois tipos de ragù. Um é o “napoletano”, que grafamos napolitano em português. Resulta do cozimento de carne com tomate e ingredientes coadjuvantes. No final, vai geralmente sobre rigatoni ou fusilli. A carne, servida junto, vira “braciole al ragù”. O outro se chama “emiliano” ou “bolognese”. Leva carne moída, picada ou desfiada, misturada com o tomate. Combina com fettuccine ou pappardelle. Em outras regiões, com variações na receita, converte-se em “ragù sardo”, “barese” etc. Como o “napoletano” e “bolognese” incorporam tomate, ambos devem ter surgido no século XVIII, época em que o precioso fruto americano começou a se popularizar na Itália. Por extensão, agora também se fala em ragù “di seppie” (lulas), “di gamberi” (camarões) ou de vôngole. Harmonizam-se divinamente com gnocchi de batata, por exemplo. Entretanto, para a enciclopédia italiana, “são definições de fantasia”. O fato é que tais variações pegaram. A família do ragù cresceu e se multiplicou. Na França, onde existe desde o século XVII, continua a ser uma preparação à base de pedaços de carne, ave, caça, peixe ou legume, cozidos em líquido, servidos com uma guarnição aromática e também empregada no recheio do vol-au-vent, pastel e empada. Nem é preciso dizer: é igualmente maravilhosa.

No link http://www.gula.com.br/revista/192/textos/3085 , está o restante da matéria, com as respectivas receitas.

Beijos

Sandra

 

 

2 comentários

  1. Além disso tudo, acho q o Ragú, de qualquer forma q venha, deve ficar um show dentro daquele pão francês novinho e crocante, bem como no pãozinho de cachorro-quente já pronto…, me fez lembrar do cachorro-quente de Glorinha, já tradicional nos aniversários de Ricardo. Um ragú mais q original de combinação perfeita entre carne e curry e outros segredos mais…
    beijos e abraços


  2. Aquele cachorro-quente é mesmo bom demais…e este papo de pão francês me fez, por um lado, ter ódio de praticamente só comer plusvita, e por outro, salivar ao lembrar do legítimo bauru! meu deus, que coisa boa da peste!



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