CEVICHE

Num domingo desses, na casa dos meus pais, em piedade, eu e minha mãe fizemos um ceviche, usando uma receita que ela obteve ou pesquisou, não sei bem, num dos tantos livros ou cursos de gastronomia que lê e faz, como, aliás, o de agora, em SP, onde concluiu animadíssima, apesar do calorão, o curso Mesa Tendências/Semana Da Mesa  http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2199/veja-como-foi-o-semana-mesa-sp

Pois bem, a receita original é assim:

Ingredientes: 

8 pessoas como entrada,

6 pessoas com prato principal,

 1kg de file de linguado, em cubos de 2 cm

Suco de 8 limões (o necessário para cobrir o peixe)

1pimenta dedo de moca sem sementes, em rodelinhas

2 dentes de alho picados

500g de cebolas em rodelas

3c. s. de salsão picado

1 ramo bem pequeno de coentro

3 espigas de milho cozidos em rodelas de 1 cm

Sal

Tomate em rodelas para decorar

Batata doce em rodelas pré-cozidas para decorar

Limão em rodelas para decorar

 

 Pra fazer: Tempere os files com sal, passe para uma tigela e cubra com o suco de limão. Junte a pimenta e o alho. Misture tudo cuidadosamente. Cubra com a cebola, salsão e coentro. Acrescente as rodelas de milho e deixe curtir por 1 hora, ate que o peixe fique branco. Sirva em pratos decorados com rodelas de tomate, a batata e limão.

Nós usamos cebola roxa, colocamos mais batata do que tomate e limão, e ficou DELÍCIA! Amei, almocei e jantei cecviche naquele domingo! No final de semana anterior, minha mãe havia feito a mesma receita, na casa da minha tia, e usou tilápia ao invés de linguado, todo mundo também gostou bastante.

Beijos

Sandra

PS.  Ceviche ou Cebiche???

Discussão sobre a etimologia do nome

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exactamente como se deve escrever, isto porque em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som (informalmente, o espanhol culto, os sons dessas letras são iguais aos do portugués) e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pre-histórico, os citrinos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colónias onde, aparentemente, lhes foram dados outros usos. No entanto, a teoria continua com uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como “guisado de carne com vinagre e outros ingredientes”) ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche.

Outra versão, mais “clássica”, seria do latim “cebo” que significava “comida abundante”.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cebiche

“VINAGRETE” DE FRUTOS DO MAR

Amigos,

No fim de janeiro, a caminho de Galinhos (RN), estiveem Tibau do Sul e em Pipa, e nesta última, conheci um restaurante ótimo de um californiano que se estabeleceu na região.

Por lá, comi um vinagrete de frutos do mar delicioso, tão bom quanto o de polvo, de Lúcia, mas diferente. Levava polvo, lula e camarões, tinha um molho adocicado, cujos ingredientes acabaram sendo revelados pelo garçom, entre um grito e outro (coitado!),que  levava da provável e tresloucada esposa do californiano!

Lá, no  cardápio,  o prato, que é uma entrada, nem se chamava vinagrete, mas resolvi assim apelidá-lo.

Já aqui, resolvi fazer a receita, até para aproveitar um polvo que tinha em casa no congelador.  Decidi mudar algumas coisas: primeiro porque não sou muito fã de lula (salvo do Gama e do Da Silva!), e segundo,  porque fazia um tempo que queria também preparar ceviche, por causa de uma receita que saiu no jornal e que estava pregada na minha geladeira já há alguns meses. Resolvi misturar um pouco e deixar rolar…

Para começar, o polvo foi cozinhado como aprendi com Lúcia, de lá dos Carneiros: coloca o bicho numa panela, cobre com água, acrescenta uma ou duas cebolas cortadas ao meio, salpica sal, e cozinha por cerca de 40 minutos. Depois, corta em cubinhos e reserva.

Escolhi uns 10 camarões rosa de bom tamanho, temperei com sal e pimenta do reino e cozinhei no vapor, por poucos minutos.

Ao invés da lula, as tais que não gosto e que até já me renderam um certo constrangimento há uns anos atrás, coloquei camurim (2 postas pequenas) e atum (mais ou menos a mesma quantidade do camurim). Para estes, é que resolvi usar a técnica de cozimento do ceviche. Antes, Tati limpou e cortou em cubinhos pequenos e, na sequência, eles ficaram mergulhados no suco puro de limão taiti por uns 4 minutos.

Além do camarão, polvo e peixes, coloquei tomates (2 grandões), cebola roxa (duas), salsinha e coentro picados, como em qualquer vinagrete.

A diferença deste vinagrete é que vem agora, pois ele não leva vinagre (daí, talvez, o equívoco do apelido que escolhi, mas, enfim….), e sim suco de limão; usei suco puro de uns 6 limões sicilianos, que são menos ácidos. Além disto, a receita leva ainda 2 1/2 colheres de sopa de catchup, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo (acabei colocando rapadura ralada, que é quase a mesma coisa), e também umas 6 pimentas de cheiro picadinhas, daquelas pequeninas, tipo malagueta (na receita original do restaurante, era  malagueta mesmo, mas usei as que tinha em casa,  da mini horta que Tiago fez no fim do ano).

Misturei tudo, acrescentei um tantão de azeite (que não sei se tinha na receita original), umas gotinhas de tabasco, estas por sugestão de jane, e levei à geladeira. 

Comeram puro e também com pão. Tava bom, bem bom, muito embora eu mal tenha provado, coitada…. pois fiquei doente. 

Sim, na próxima vez, vou lavar os cubinhos do polvo já cozido com água quente, que é para tirar totalmente uns pontinhos pretos que ficam grudados neles.

Beijos

Sandra

Ps.

Voltando às lulas, realmente já tentei comê-las + de uma vez, mas não curto muito. Antes, odiava, e agora, até consigo engolir…. (aqueles anéis a milanesa são mais fáceis….por causa da milanesa!!!!!!!!). Na época em que ainda odiava, aconteceu um causo interessate: no começo de 97,  passei 3 meses na Argentina, num tipo de intercâmbio, e, certo dia,  o irmão do meu pai-anfitrião resolveu me ofecerer um almoço. Tava tudo agendado para um bom e farto churrasco argentino, num sábadão, mas, para meu azar, embora fosse pleno verão,  amanheceu chovendo muito, o céu cinza, cinza, de modo que transferiram o almoço do jardim para a sala e mudaram de churrasco para lula recheada…. O almoço era pra mim, mas mesmo assim comi só arroz com o molhinho da lula, e não consegui nem a pau (juvenal)  engolir as bichas, não deu mesmo!  Graças a Deus,  eram todos ótimos e acabamos o almoço fazendo piada do ocorrido…(e eu com uma fome de lascar!)!

… e o peixe do outro dia.

Não aguentando mais comer o mesmo peixe na chapa de sempre, pedi a Antônia (assim como Duina, também sou gente que manda fazer ) que variasse e o fizesse no forno, com vários legumes e/ou verduras, cozidos no papelote de papel alumínio. De lá pra cá, só temos comido assim.

 Segundo Antônia, ela tempera o peixe (por enquanto, só tilápia congelada, embalada à vácuo) com sal, pimenta do reino e limão. Em geral, ele fica marinando nisso um tempinho. Faltando vinte minutos pra hora do almoço, no forno já quente, ela bota o peixe junto com os legumes, acrescenta sal e rega com azeite. O forno não é alto. Mas isso depende do dia porque Antônia é capaz de fazer a mesma coisa em tempos completamente distintos!

Fica show! É rapidinho de fazer e dá pra variar os brebotes que vão no papelote, variando assim o próprio peixe. Dependendo do que vai, será necessário dar uma cozinhada antes. Eu já comi, e gostei, com cogumelos de vários tipos, couve de bruxelas, cenoura da mini e da normal, ervilha em bolas, e da torta, milho, batata da pequenininha, cebola idem, aspargos. Nem todos ao mesmo tempo, naturalmente.   

e assim a gente vai comendo: um dia frango, no outro peixe… pra no final da semana tirar o atraso!

bj.

tati

Filé de Tilápia com Abobrinha Refogada

Fiz essa receita, que é super simples e legal, para jantar com Sandra aqui em casa. Tinha comprado filé de tilápia e resolvi fazê-lá no forno.

Fiqui pensando no que fazer para acompanhar e me lembrei que tinha comprado abobrinha. Pensei na hora em fazer refogada.

Vamos as receitas:

Utilizei 04 filés de tilápia para esta receita. Limpei com limão, esfregando o limão e deixando acumular o suco no pirex. Coloquei um pouco de sal e pimenta “lemom peper”. Fatiei uma cebola média e metade de um pimentão amarelo, bem fininhos, e cobri os filés. Coloquei um fio de azeite e um pouco de tomilho seco.

Deixei marinando e fui preparar a abobrinha. Quando terminei de cortá-las, coloquei o pirex com as tilápias no forno, a princípio a 200 graus e depois fui aumentando a temperatura, até completar o cozimento em trinta ou quarenta minutos, não lembro ao certo. 

Para preparar as abobrinhas, utilizei 4 abobrinhas médias. Lavei, tirei a parte das cascas que estavam escuras e cortei em cubos pequenos, mais ou menos do tamanho da cabeça de do dedo indicador. Coloquei para cozinhar no vapor, enquanto preparava os outros ingredientes, que eram cebola, alho-poró e tomate. Piquei a cebola e alho-poró e cortei os tomates em cubo.

Esquentei um pouco de azeite e coloquei as cebolas para refogar, até começar a ficarem com as bordas queimadinhas. Logo em seguida, coloquei o alho-poró e deixei refogando um pouco mais. 

Posteriormente, tirei as abobrinhas do vapor e despejei na panela para refogar, mexendo de tempos em tempos, até ficarem amolecidas. Neste momento, coloquei os tomates para uma leve refogada e estava pronto.

Com a abobrinha pronta, foi só tirar o peixe do forno, servir e partir para o abraço.

Comemos quase tudo, só sobrou um pedaço de peixe e um pouco da abobrinha que Sandra levou para almoçar no dia seguinte.

Espero que gostem.

Bolo

Atum na Chapa

Há anos atrás comi um atum no Satyricon (R. Barão da Torre, 192, Ipanema, tel.: 21-25210627) no Rio de Janeiro, que até hoje me faz suspirar. Era um cubo de peixe bem grande, tipo uns cinco centímetros de altura, cada lado. Era demais, com uma crosta de gergelim, todo crocante por fora e praticamente um sashimi por dentro. Sensacional! E ainda tinha um molho que, se não me engano, era de limão, mas podia ser mostarda. O molho era ótimo mas a visão daquele bloco de atum, e a experiência inédita de comer a carne do peixe daquele jeito, meio crua, meio crocante, é que foi inesquecível.

Aí, desde então, procuro outro atum daqueles.

Comi um bem legal, e tão grande quanto, no Chile, no famoso Aqui esta coco (La Concepción, 236, Providênica, Santiago, tel.: 56-2-2358649). Acompanhavam uns cogumelos passados na manteiga que faziam uma diferença. Recentemente, comi um maravilhoso em São Paulo, no simpático ICI Bistro (R. Pará, 36, Higienópolis), que vinha com um purê de raiz forte que foi a grande sensação. Gosto muito do que tem no Anjo Solto (Av. Herculano Bandeira, 513, lj 14 A), que vem só com um pãozinho bem gostosinho acompanhando. Mas estou pensando em voltar lá pra tentar desmistificar, porque já comi vários parecidos, todos bons, mas nenhum como aquele.

E tava nessa, pensando que da próxima vez que fosse ao Rio iria ao Satyricon de todo o jeito, quando, assistindo a Jamie Oliver no GNT outro dia, fiquei “incrível” ao vê-lo fazendo uns frutos do mar, todos na chapa de ferro, sem óleo algum (o que permite que se esquente a bicha até o ferro preto ficar quase vermelho), que despertou de novo minha vontade de atum.

Era uma linha meio salada, só os frutos com um molhinho à base de azeite e sal temperado, meio que pra comer de entrada ou como petisco. Um dos frutos era justamente um atum, um lombo de atum, não era um quadrado, era uma coisa mais lombo mesmo, um tanto comprido e meio gordo. Na verdade, roliço feito Guto.

Fiquei com o tal atum de novo na cabeça e aproveitei uma vinda de Katarina e Marco Aurélio ao Recife para reunir os amigos em comum aqui em casa, matar as saudades dos gaúchos e experimentar o atum, na versão Jamie Oliver.

Vou logo confessar que não ficou nem parecido com o do Satyricon (que a essa altura já virou uma lenda mesmo e só me falta chegar lá no restaurante e terem mudado o cardápio) mas, enfim, o atum by Oliver ficou o pipoco mesmo assim!

 

Primeiro, comprei uns pedaços de atum, os maiores que consegui, com o Japonês da lojinha do Pina (Mercearia Oriental, no Studio Ibiza, na esquina da rua que vem da Herculano Bandeira em direção à beira mar, com a Navegantes do Pina, ali no combalido Pólo Pina);

depois, deixei o atum marinando em shoyo e saquê por umas duas horas.

Aí, botei a chapa de ferro no fogão e deixei esquentar o quanto agüentei. Sempre me dá uma agonia, fico achando que já tá muito quente, mas, na verdade, acho devia ter deixado ainda mais tempo, até ficar quase em brasa mesmo.

Segundo Jamie Oliver, se estiver pelando mesmo, o peixe não gruda na chapa. O meu grudou um pouquinho, não sei se porque ainda tava um pouco molhado, ou se era o calor que ainda não foi suficiente.

O fato é que depois da chapa esquentar um tanto, sequei o atum com papel toalha e coloquei o bicho muito pouco tempo de cada lado na chapa.

O negócio é ficar vigiando o miolo do peixe, que não pode cozinhar. Quando as bordas estiverem passadas e o miolo ainda não, estará pronto.

Cortei o atum em fatias, como um rocambole, coloquei no prato, de um lado ralei gengibre, do outro, cebolinha picadinha, raiz forte nas bordas e shoyo ao redor de tudo. Aí, foi só partir pro abraço, como diria Berna.

Sim, e por falar nele, essa receita é light, galera!

Tati.

Meio Kg de Bacalha pra 10…

Demorei mas tamos aí…

Nessa Semana Santa passada fomos para Tabatinga/Jacumã, próximo à praia famosa pelo naturismo Tambaba. Estivemos juntos por quatro dias num encontro bem família, com as crianças arengando e fazendo uma zuada dos infernos… eu tava numas de ficar na rede todos os quatro dias sem sair nem um minuto, infelizmente Daniela foi na mesma intenção e já viu, foi um tal de revesamento pela bodeada clássica com o visual “pé e mar”…

Bom, como não deu pra ficar quarando na rede já arrumei um cantinho (bote cantinho nisso!) na cozinha e passei um bom tempo por lá, massa a cozinha americana de Gaspar com janela pro terraço e plá…

Ainda, antes da receita vale salientar q pra o cardápio da semana santa agente se garantiu e levou (anotaí): costela de bode, maminha, linguiças, asinha de frango e muita, muita carne pra chambaril (osso buco pro sul/sudeste maravilha…) digaí, Semana Santa rochedo… Laura q zela pela tradição levou sua bandeijinha de 500 g de bacalhau, coisa q devíamos todos ter feito, ou não… E num foi q, derrepente, mesmo com a quantidade de boi fatiado do cardápio, entramos em acordo q deveríamos comer o peixe salgado na Sexta-Feira Santa. Mas eram dez adultos e ainda tinha as pirráias?!? 500 g de bacalhau?!? Putz…

Daí q entra a Mão Santa (por favor sem comparação com o representante no senado) do mestre cuca somada ao milagre da multiplicação, vamos lá:

ingrdientes:

500g de bacalhau (de novo!?!)

Batata até encher a assadeira

Cebola até encher a assadeira

Tomate, menos q as batatas e as cebolas, pras brechas

8 ovos

Muito azeite

E um queijo-coalho q parecia queijo-minas e de vez em qdo queijo-prato

Preparo:

Coloquei o Bacalhau de manhã na água pra amolecer, Juninho (ou Paulinho, ou Juquinha…como queiram), Acessor de Gaspar pra Assuntos de Estrutura Praial, desfiou, tirou a pele e as espinhas (PQP!!! num é mais meio quilo!!!)

Qdo a rapasiada saiu pra comprar mais cerma e água, entrei em ação. Tirei o peixe da água e coloquei noutra panela com água pra ferver, ficando lá por uns 10 minutos,

Nesse entremeio cortei as batatas e as cebolas em rodelas, a medida q usei foi a assadeira q mais tarde ia ser a base pra gratinar,

com uma escumadeira tirei o peixe e reservei, coloquei as batatas e as cebolas nessa mesma panela aproveitando a água com o sal do peixe pra pegar o gosto.

Deixei por uns 15 a 20 min, qdo a batata tava al dente e a cebola começando a ficar transparente desliguei o fogo, escorri a água e depejei na assadeira q estava untada com bastante azeite

Desfiei mais ainda o peixe e coloquei na assadeira

Os tomates cortei em oito pedaços grandes e coloquei na assadeira também

Reguei com mais azeite e misturei tudo uniformemente

Acrescentei os ovos na mistura e misturei mais ainda

Por fim cortei o queijo e distribui por cima da assadeira e mandei pro forno

Independente de estar tudo cozido, a assadeira ainda ficou um bom tempo no forno até o queijo gratinar (acho q uns 40 min, num me lembro)

Depois servimos com um arroz branco e todo mundo se fartou, sobrando elogios pro milagre. Até a Áima elogiou! Meio de canto de boca mastigando arroz, mas elogiou…

Valeu, minha gente, Berna

PS: Essa demora da gratinada é o segredo do Chef, todo mundo com fome, pode botar polenta com sushi de ouriço q tudo vai ficar uma maravilha…

Salmão Marinado Com Manga

Não, Berna! Não é para limpar a boca na manga da camisa depois de comer o salmão.

 

Corte o filé de salmão e a manga em pedaços + ou – do mesmo tamanho, e ponha em um recipiente. Junte o suco de ½ limão e tempere com sal fino. Deixe na geladeira, coberto, por pelo menos ½ hora.

Perto da hora de comer, pique bem um tanto de coentro fresco, cebolinha e ½ pimenta dedo-de-moça (evite as sementes).

Retire o salmão da geladeira, acrescente a pica (o que você acabou de picar, né Bolo?) e um pouco de vinagre balsâmico e então regue de um bom azeite.

Sirva com uma saladinha de folhas.

m.

Posta de Peixe pra Todo Gosto

Essa é pra quem gosta de peixe de todo jeito, da peixada bombando até o peixe cru.

Pra quem achou um peixe fresquinho se batendo de 3 Kg e não quis comprar pois vai ter q fazer ele inteiro no forno ou então a velha e boa peixada, mas q não tem mais de duas cabeças pra alimentar e sabe q vai sobrar na geladeira durante toda a semana.

Pede pro peixero postar o peixe com dois dedos de largura, daí quando chegar em casa pega um saco de plástico do supermercado e rasga em pedços do tamanho da posta, congela as postas intercalando com os plasticos.

Desse jeito qdo quizer vc pode tirar uma, duas postas dependendo da necessidade.

Já fiz de duas maneiras q funcionaram e foi super rápido:

1) coloca a posta (congelada mesmo) no papel aluminio junto com uma potoca de manteiga, um pouco de tomilho ou alecrim e um pouco de alcaparras(é um pouco mesmo, senão tira o sabor do peixe), se quizer pode pingar limão e sal, mas todas as vezes q fiz, o sal era somente o da manteiga e da alcaparra.

Faz a trouxa com o papel aluminio fechando bem e coloca no forno médio pra alto já quente e aguarda entre uns 15 a 20 minutos. Demora pois a posta tava congelada mesmo.

Nesse meio tempo faz um arroz branco, um purê de batata, uma salada de alface e tomate e qdo tiver pronto dá-lhe.

2) Dá também pra fritar essa posta, já q o peixe era fresco não tem problema de fritar ela congelada e o termpero não pegar, peixe fresco é bom de  qualquer jeito e sem nada mesmo. Depois vc pinga um limão, um azeite ou uma pimenta do reino.

Esquenta bem o azeite e coloca a posta pra fritar, deixa um lado ficar todo pronto daquele jeito de beira de praia, coradinho coradinho, depois vira e faz igual do outro lado. Nesse tempo o meio da posta já cozinhou e tá pronto até pra ponche de emergencia na birita caseira.

Uma manha q eu peguei aqui em casa é de fritar numa panela funda mesmo. Pra poder esquentar bastante o azeite antes de colocar a posta, e não ter problema do azeite quente espirrar todo pra fora. Já q ela vem do freezer, vem cheio de água congelada e isso dá uma bronca arretada qdo junta com o azeita feirveno.

E outra, teu fogão não vai ficar cheio de pingo de óleo de peixe e exalando aquela nhaca de peixaria pela cozinha…

Beleza rapasiada, vamo POSTAR…

Abraços, Berna