Há tempos pensava em cozinhar uma carne com bastante temperos, pra fazer uma espécie de ragu e comer com uma massa, um nhoque (que ainda terei que aprender a fazer). Sempre que via um músculo no super, ficava pensando em cozinhá-lo lentamente com muitas ervas e tais. Aí, veio a crise financeira e Marcio Alemão, autor da primeira coisa que leio na Carta Capital, a coluna Refogados, iniciou uma série de sugestões de comidas baratas para enfrentar esse momento de turbulência econômica. Foi a deixa. Depois de perder din din na bolsa, segui a sugestão do Alemão, aposentei os camarões e as lagostas e parti pro popular.
Em uma panela funda, coloquei um pedaço de músculo e outro da perna dianteira da vaca, com um osso cheio de tutano envolto em carne. Eu queria traseiro, o chambaril, que parece ser mais gordo, mas como não tinha, me contentei com o da frente mesmo. Enchi de água a panela e joguei uma cebola espetada com vários cravos, alguns dentes de alho, uma cenoura, pedaços de salsão e de erva doce, o bulbo, não as sementes, um ramo de alecrim, umas folhas de manjerona, uns galhos de salsa, outros de coentro, cebolinha, cuminho em pó, pimenta preta em grãos, canela em pau, semente de mostarda, semente de coentro, um tempero que comprei numa rua cheia de tudo que se possa imaginar para cozinhar comidas orientais, para onde me levou Rebeca, de surpresa, numa agradável encontro em Paris. Eram cinc parfums: coentro, funcho, anis, canela e algo que não imagino o que seja porque Antônia cortou o saquinho e junto com ele o pedacinho do nome do quinto perfume.
Enchi a panela de água e completei com um resto de vinho tinto, já meio passado, dias na geladeira, mas que estava com um gosto bom, apesar de não servir mais de jeito nenhum para se beber.
Botei no fogo, primeiro em fogo alto, até levantar a fervura, depois em fogo baixo. Deixei cozinhando, fui fazer outras coisas. Muitas outras coisas. Demora horas pra cozinhar até ficar molinha a carne. Quem tiver com pressa, pode apelar pra pressão. Eu prefiro sem pressa, observando a evolução.
Coloquei a carne na panela na sexta à tarde, umas cinco e pouco. Sandry veio nos visitar, conversamos um bocado, tomamos um espumante e saímos pra jantar. Só aí, nessa hora, é que eu desliguei o fogo. Já tinha rolado umas três ou quatro horas de cozimento.
No dia seguinte, ao acordar de uma saidinha inocente que terminou com uma ida ao Central meio exagerada, coloquei de volta no fogo o caldo. Dado o meu estado, não pude acompanhar muito bem essa nova etapa e ele praticamente sumiu mas a carne cozinhou até quase o ponto que eu queria, bem macia. O ideal era que tivesse ficado um caldo pra usar depois, inclusive porque cheguei a cogitar guardar pra usá-lo em um risoto posterior. Não rolou. Fiquei mesmo sem caldo e ainda com muita ressaca.
Depois de uma praia sem banho de mar mas muito agradável assim mesmo, subimos pra almoçar e começamos a preparar a segunda etapa do molho que, já estava decidido, seria com macarrão. Do tipo que tivesse em maior quantidade aqui em casa. Éramos muitos: além de mim, Paulinha, Sandry e Tiago, Júlia e Marcelo, Comp, Uílame, Cat, Dudu, Nara, Joana e Adailton. Sem contar Carlota e Fidel que não comem macarrão mas ficam secando a carne o tempo todo.
Sandry ligou pra Simone, sua mãe e Chef de Cozinha, que nos passou os fundamentos do ragu e percebemos que estávamos mais ou menos no caminho. Segundo o apurado, há algumas formas de se fazer mas todos implicam um processo de cozimento semelhante ao utilizado.
No nosso caso, depois do cozimento todo, em uma frigideira grande e funda, refoguei (na verdade, refogamos, porque nessa altura Sandry já tinha assumido a panela comigo), bem, refogamos no azeite, cebola, alho, pimentão vermelho, amarelo e roxo, até ficarem todos transparentes. Aí, acrescentamos uns tomates peras cortados em pedaços meio grandes, depois de um tempinho, duas latas de tomates pelados.
Antes disso, as carnes já tinham sido desfiadas, o tutano já estava devidamente misturado a elas, assim como todos os legumes que se desmancharam com tanto tempo de cozimento. Os galhos foram retirados, as cenouras que ainda estavam inteiras também, enfim, demos um trato na panela e colocamos tudo na dos tomates. Misturamos e achamos que tava faltando a liga entre a carne e os tomates. Era a hora do caldo que não tinha mais. Peguei meu caldo de carne em pó, comprado no Mercado Público de São Paulo e que não tem aquele gostinho de knor, e fiz um caldo rapidinho pra ser acrescentado à panela com as carnes e os tomates. Ainda colocamos um pouco de lemmon e pepper, um temperinho que mistura pimenta e raspa de limão, e aí, sim, o caldo deu a liga que faltava pra o molho virar um só.
Usamos um macarrão colorido, tipo talharin, mas um pouco mais grossinho. Tinha umas três ou quatro cores. Como não era suficiente, usamos um vermelho que eu tinha trazido da Itália e que também era meio talharin, e um integral, que tava meio espedaçado, e que eu acho que era da Cadoro. Cozinhamos as massas no caldo de carne, que dessa vez havia sobrado e quando estávamos experimentando as massas pra ver o ponto, descobrimos que o macarrão vermelho era na verdade uma massa apimentada. O molho de carne, bem molhado, com pedaços de tomates ainda meio inteirinhos, combinou muito com a mistura das várias massas, e o apimentado deu um charme especial, ficou bem legal. Todo mundo adorou e não deu pra quem quis! Literalmente!
Bj.
Tati.
