BACALHAU AO FORNO ou “Água, meus netinhos; azeite, senhora vó!”

Sexta-feira santa, prainha, vinho tinto,  enfim, como bons cristãos, almoçamos bacalhau! Compramos um bacalhauzão, bem alto, do porto, que correspondeu a uns 15% da feira toda! Ô coisinha cara, meu Deus!

Na vépera,colocamos o bicho na água para tirar o sal, trocando a água algumas vezes,  durante a noite e também na manhã seguinte.

Ainda na manhã cristã, tiramos as postonas de baca da água e deixamos as bichas mergulhadas no azeite, virando e regando, virando e regando.  As viradas são necessárias, a menos que você tenha um vidro de azeite só para isto e deixe as postas totalmente submersas que nem faz (ou pelo menos diz que faz) Márcio Alemão, colunista ÓTIMO da revista Carta Capital. Neste azeite, esprememos uns alhos, por sugestão da escrava japonesa do havaí, irmã bastarda de Obama e Osama!

Na hora  H, forno quente e alto, o baca na assadeira grande e com todo o azeite, colocamos um monte de cebolas cortadas em gomos e cabeças inteiras de alho, cortadas só a chapuleta, temperadas com azeite e pimenta do reino.

Para acompanhar, preparamos, paralelamente, vááááários legumes, que foram feitos, um a um, no vapor porque os tempos de cozimento são diferentes: aspargos frescos, brócolis, pimentões vermelho e amarelo, e ervilha torta. Apesar dessa fervura nos legumes, deixamos eles quase crus, que era pra no final ficar al dente.

No meio do caminho, ao percebermos que o alho ainda estava mais para cru, rolou uma operação abafa, enrolando as cabeças no alumínio. No  fim, colocamos os legumes todos na assadeira do baca, tirando o alumínio do alho.  Neste momento, regamos mais o bacalhau, e colocamos tudo no forno novamente; por pouco tempo, só pra que os sabores fossem todos agregados pelo azeite.

Como acompanhamento, rolou um purê (básico, leite e manteiga batidos no processador) de batata doce, que combinou perfeitamente com o salgadinho do baca, no caso, com  o salgadão…

Estava delícia, embora as postas mais altas do bacalhau tenham ficado um tanto salgadas, acho que era necessário mais uma noite de molho… Well, não estávamos acostumadas a trabalhar com bacalhau tão alto, coitadas! O purê de batata doce salvou as postonas e as menores (mas nem tanto), por sua vez, estavam no  ponto, assim como os aspargos, o alho, e tudo o mais.

Sandra e Tati

QUINUA, o grão de ouro!

 “A quinua é um pseudo-cereal da família das Quenopodiáceas, domesticada e cultivada há 5.800 anos nos Andes e tem diferentes centros de domesticação no Peru, Bolívia e Equador. Também chamada quínua e quinoa, o nome quinua é de origem quéchua, o idioma falado pelos antigos incas. Conhecida como o trigo dos incas, para quem a quinua era considerada uma planta sagrada, um símbolo religioso, os incas – que a cultivavam há 8 mil anos – a chamavam de Grano Madre ou Grano de Oro”. “Investigadores que vem estudando a Quinua, nas últimas décadas, constataram, que seu valor nutritivo – só comparado ao leite materno – a converte no alimento mais completo do planeta, muito superior aos de origem animal, como a carne, o leite, os ovos e o peixe.” 

E aí, vocês já comeram quinua? Bem, já faz mais de um ano que a quinua figura no cardápio de lá da casa da minha mãe, mas só ultimamente resolvi descobrir os segredos desse grão que tá tão em voga. Aqui no Recife, dá para encontrar a quinua em grão, e também em flocos ou farinha, como também em barras de cereal, granolas etc. Nos sites http://estilonatural.uol.com.br/Edicoes/17/artigo4773-1.asp  e http://boaforma.abril.com.br/edicoes/221/fechado/Dieta/conteudo_257.shtml , encontrei boas matérias sobre o assunto.

Bem, desde que me iniciei na quinua, já fiz, em pouco tempo, uns 3 risotos diferentes, sendo um deles junto com Tati, lá em Alagoas, na semana santa (receita será postada noutra ocasião), e outro também lá, que, junto com a farofa de fernando, serviu de acompanhamento para uma fraldinha DELICIOSA, que espero tenha sua receita postada aqui o quanto antes também! (Não sei se já disse, mas passamos a semana santa numa casa ÓTIMA, lá em Alagoas, na praia (deserta) do Patacho, que fica no muncípio de Porto das Pedras, logo depois de Japaratinga, no sentido PE – AL. A casa me foi indicada por Gabi e tem um site bem legal na internet http://www.praiadopatacho.com/ . Não deixem de olhar as fotos!)

Voltando ao risoto… Era domingo de páscoa e estávamos no fim do feriadão, de modo que resolvi misturar o que ainda tínhamos de quinua e de arroz arbóreo, que sobraram dos dias anteriores, quando tínhamos comido, respectivamente, risoto de codorna, só com arroz, e risoto de camarão, este só com quinua. Em síntese, foi o risoto das sobras dos grãos e deu super certo!

Para cozinhar o risoto,  fiz um caldo com alecrim, manjericão, coentro, cebola, louro, pimenta etc., tudo que ainda tinha na gaveta da geladeira. Noutra panela, refoguei uma cebola grande no azeite quente, acrescentei o arroz, refoguei um pouco e coloquei um copo de vinho tinto. Quando o vinho secou, fui colocando o caldo, devagar e sempre, mexendo sem parar. Mais ou menos na metade do cozimento do arroz, acrescentei a quinua, que tem o ponto de cocção mais rápido, e segui mexendo e pondo o caldo. Pra falar a verdade,  não sei precisar em que momento coloquei a quinua, mas já fazia alguns minutos que estava mexendo o arroz; fui pela intuição mesmo e também li o tempo de cozimento da quinua que havia na caixa, sem contar que, numa das noites anteriores, já havíamos cozinhado a quinua, quando fizemos o citado risoto de camarão com quinua.  Quando cozida, o grão se abre e, assim como o do arroz, fica inchado.

Bem, depois, acrescentei pimenta do reino e também da rosa, pimentões vermelho e amarelo cortados em tiras pequenas e também ervilha torta, que cortei em 2 ou 3 pedaços cada vagem, tudo também sobras dos primeiros dias do feriado, viva Lavoisier! Quando estava al dente, coloquei queijo parmesão ralado, mexi, mexi  e pronto, estava  pronto este risoto vegetariano a base de quinua e arroz arbóreo!

Beijos

Sandra

… e o peixe do outro dia.

Não aguentando mais comer o mesmo peixe na chapa de sempre, pedi a Antônia (assim como Duina, também sou gente que manda fazer ) que variasse e o fizesse no forno, com vários legumes e/ou verduras, cozidos no papelote de papel alumínio. De lá pra cá, só temos comido assim.

 Segundo Antônia, ela tempera o peixe (por enquanto, só tilápia congelada, embalada à vácuo) com sal, pimenta do reino e limão. Em geral, ele fica marinando nisso um tempinho. Faltando vinte minutos pra hora do almoço, no forno já quente, ela bota o peixe junto com os legumes, acrescenta sal e rega com azeite. O forno não é alto. Mas isso depende do dia porque Antônia é capaz de fazer a mesma coisa em tempos completamente distintos!

Fica show! É rapidinho de fazer e dá pra variar os brebotes que vão no papelote, variando assim o próprio peixe. Dependendo do que vai, será necessário dar uma cozinhada antes. Eu já comi, e gostei, com cogumelos de vários tipos, couve de bruxelas, cenoura da mini e da normal, ervilha em bolas, e da torta, milho, batata da pequenininha, cebola idem, aspargos. Nem todos ao mesmo tempo, naturalmente.   

e assim a gente vai comendo: um dia frango, no outro peixe… pra no final da semana tirar o atraso!

bj.

tati

Filé de Tilápia com Abobrinha Refogada

Fiz essa receita, que é super simples e legal, para jantar com Sandra aqui em casa. Tinha comprado filé de tilápia e resolvi fazê-lá no forno.

Fiqui pensando no que fazer para acompanhar e me lembrei que tinha comprado abobrinha. Pensei na hora em fazer refogada.

Vamos as receitas:

Utilizei 04 filés de tilápia para esta receita. Limpei com limão, esfregando o limão e deixando acumular o suco no pirex. Coloquei um pouco de sal e pimenta “lemom peper”. Fatiei uma cebola média e metade de um pimentão amarelo, bem fininhos, e cobri os filés. Coloquei um fio de azeite e um pouco de tomilho seco.

Deixei marinando e fui preparar a abobrinha. Quando terminei de cortá-las, coloquei o pirex com as tilápias no forno, a princípio a 200 graus e depois fui aumentando a temperatura, até completar o cozimento em trinta ou quarenta minutos, não lembro ao certo. 

Para preparar as abobrinhas, utilizei 4 abobrinhas médias. Lavei, tirei a parte das cascas que estavam escuras e cortei em cubos pequenos, mais ou menos do tamanho da cabeça de do dedo indicador. Coloquei para cozinhar no vapor, enquanto preparava os outros ingredientes, que eram cebola, alho-poró e tomate. Piquei a cebola e alho-poró e cortei os tomates em cubo.

Esquentei um pouco de azeite e coloquei as cebolas para refogar, até começar a ficarem com as bordas queimadinhas. Logo em seguida, coloquei o alho-poró e deixei refogando um pouco mais. 

Posteriormente, tirei as abobrinhas do vapor e despejei na panela para refogar, mexendo de tempos em tempos, até ficarem amolecidas. Neste momento, coloquei os tomates para uma leve refogada e estava pronto.

Com a abobrinha pronta, foi só tirar o peixe do forno, servir e partir para o abraço.

Comemos quase tudo, só sobrou um pedaço de peixe e um pouco da abobrinha que Sandra levou para almoçar no dia seguinte.

Espero que gostem.

Bolo

ASPARGOS FRESCOS COM PRESUNTO

Grávida, Mimi me cobrou uma promessa feita para quando ela ficasse grávida: aspargos frescos com presunto. Devo, pago.

Aspargos frescos, comprados no dia.

Para escolher os melhores, olhe e manipule a parte de baixo deles. Não deve estar muito dura e a secção do caule não deve estar ressecada.

Tenho o hábito de descartar um pedaço da base deles assim: vou curvando de cima para baixo até chegar a um ponto perto do fim em que ele parte. Descasco o caule até perto da ponta.

Deixe marinar em cachaça, sal e azeite.

Tome uma cachaça. Claudionor é boa para isso.

Presunto cru. Pata Negra vale a pena.

Se não, um Parma ou Jamon de boa qualidade. 50g por pessoa, fatiado finamente.

Usaremos limão Taiti e queijo parmesão.

Ponha o aspargo no forno e, após uns 10 minutos, esprema o limão em cima e jogue o parmesão. É isso!

Arrume o presunto num prato de forma que se possam pegar as fatias uma a uma.

Sirva com boa mostarda e cerveja boa. Neste caso não é Antarctica. Recomendo uma Warsteiner clara.

m.

Carne de Sol de Jacinto

 

Carne de Sol de Jacinto

Carne de sol perfumada com purê de batata doce 

Esta receita comi pela primeira vez na casa da minha tia Mabel, em João Pessoa. Achei o máximo porque mudou totalmente o meu conceito sobre carne de sol.

Sempre gostei da dita cuja mas quase sempre a carne de sol que se come é igual a todas as outras já comidas antes, variando só a maciez e a qualidade do preparo.

Depois dessa receita, percebi que se pode ir bem além da carne assada, ou frita, com cebola, e acompanhada de feijão verde, vinagrete e todos os etecéteras que normalmente vêm junto.

Quem preparou a receita (e criou também, acho) foi meu primo Jacinto que, a propósito, e para felicidade de todos os que gostam de comer bem, está prestes a abrir um bar, lá em Jampa (João Pessoa para os íntimos ou Parahyba para os que são Dantas como ele), em que ele promete apresentar aos que não o conhecem tudo aquilo que nós, seus familiares, já desfrutamos há muito tempo: comida boa, mas boa mesmo, daquela de você não querer parar de comer.

Já fiz algumas vezes essa receita, a última foi na temporada de final de ano em Carneiros, em 2007, é sempre um sucesso absoluto. É facílima de fazer, mas requer certa previdência porque precisa deixar a carne de molho antes pra retirar o sal.

Nunca sei direito pra quantas pessoas são essa quantidade de carne, mas acho que servem mais de cinco pessoas porque o volume aumenta um bocado com as cebolas. E ainda tem o purê de batata doce de acompanhamento.

Para a carne:

Deixar 1 kg. de carne de sol de molho, de um dia pro outro, trocando a água de vez em quando.

Colocar a carne de sol, já dessalgada, na panela de pressão por volta de 20 minutos e desfiá-la logo em seguida. Sem nenhum tempero mesmo.

Refogar 1 (uma) cebola picada, gengibre e alecrim a gosto.

Colocar a carne desfiada na panela e adicionar 1 tablete de caldo de verdura dissolvido em um copo de água morna.

Refogar e acrescentar 1 copo de vinho branco. Quando ficar seco, colocar 2 (dois) tomates sem pele e sem sementes. Colocar em um refratário, cobrir com nata, salpicar parmesão e um pouco de salsa e levar ao forno.

Para o purê:

 Cozinhar a batata doce normalmente em água com sal. Descascar e amassar, acrescentando leite e manteiga, como qualquer purê.

Cozinhar em um pouco de água uns tantos cravos da índia, como se fosse um chá de cravo.

Depois que o purê está praticamente pronto, acrescentar a aguinha do cravo em quantidade suficiente pra ficar com o gosto de cravo no ponto (o ponto depende do freguês, claro).

Dicas: eu nunca consegui colocar o parmesão na carne porque fica sempre salgado o suficiente pra não aceitar mais nada salgado; quando eu falo cobrir com nata, eu quero dizer nata mesmo, daquela que aqui em Recife praticamente só vende no Mercado da Madalena, onde sempre tem fresquinha, vinda do sertão da Paraíba, no sábado, e às vezes acaba no sábado mesmo.

Muita gente não gosta muito de batata doce, então vale outro purê qualquer, mas, pra quem gosta um pouquinho que seja, vale a pena fazer de batata doce mesmo porque se harmoniza de forma perfeita com a carne perfumada pelo gengibre e alecrim.

Eu gosto de carregar no gengibre e no alecrim, por isso batizei a carne de sol de Jacinto de Perfumada.

Até a próxima!

Tati Mariz

Domingão, vontade de ficar em casa, futebol na TV, cerveja gelada e um belo rango!

 

O FRANGO ASSADO

TV de cachorro é o melhor, mas pode ser o famoso “galeto fuligem” também. Leve para casa um franguinho bem gordo e ainda meio cru. Na verdade queremos terminar de assar ele lá.

Soque, num pilão, alho, sal grosso, pimenta do reino e semente de coentro e esfregue bem o danado com a mistura.

AS BATATINHAS

Escolha batatinhas inglesas pequeninas e bem redondinhas. Lave bem e enxugue.

Para assar, pense num lance tipo uma grelha sobre um tabuleiro. Na grelha você coloca o frango e no tabuleiro as batatas.

Ponha no forno para assar, de modo que a grelha deixe escorrer a gordura do frango para onde estão as batatinhas.

O espírito da coisa é que elas vão assar regadas por esta gordura impreguinada do tempero. Fica alucinante!

A SALADA

O abacate é aquele “de vez”, sabe? Já maduro, porém ainda bem firme, assim como este que vos escreve.

O palmito eu recomendo o de açaí. Um vidro deste de supermercado. Não economize!

O segredo desta salada é a delicadeza. E uma faca bem afiada. Coisas que se complementam. Naturalmente.

Corte o abacate ao meio longitudinalmente e depois cada metade de novo no mesmo sentido. Você terá então 4 gomos e o melhor momento para retirar a casca do bicho. Normalmente a casca se solta facilmente e a polpa fica inteirinha. Corte todo o abacate em fatias da largura do seu dedo indicador e arrume numa travessa de forma que elas não se sobreponham muito. Não pode amontoar tudo.

Lembre que você já deixou o palmito escorrendo numa peneira enquanto trabalhava no abacate. Agora pegue cada pedaço e parta ao meio no sentido transversal e de novo, desta vez diagonalmente. Cada pedaço que vem no vidro vira 4, todos eles com um lado reto e outro chanfrado. Arrume na travessa todos “em pezinho” com o chanfro para cima, lógico!

Polvilhe tudo com sal fino sem exagerar e reserve um pouco. Enquanto isto, esprema um limão em uma cumbuca boa para bater com garfo e vá adicionando o melhor azeite disponível em fio e sem parar de bater. É lindo! Isto vira uma emulsão cheirosa e gostosa que vai regar a salada e fazer as papilas gustativas se excitarem.

FINAL

Dependendo da companhia talvez vocês tenham que juntar a fome c/ a vontade de comer, mas segure a onda mais um pouquinho. Tudo bem, neste caso, abrir mão do futebol, mas lembre da cerveja gelada!

Retire o galetinho do forno, jogue numa travessa junto com as batatas e sirva acompanhado da salada. No chão em frente a TV.

m.