Fillet ao alho com risoto de aspargos e batatas

Todos que me conhecem sabem bem que cozinhar não é o meu forte. Adoro uma boa mesa rodeada de amigos e uma bebidinha. Pois bem, resolvi que é preciso aprimorar as habilidades para receber em minha casa, ou melhor, na nossa casa: né Silvinha! Criei o Programa Ensine Paulinha a Cozinhar – sim, é um programa pois trata-se de algo a longo prazo.
Meus primeiros professores se garantiram na cozinha – Vans e Edu mandaram muito bem. Mas vamos ao que interessa, vou compartilhar a receita e dentro em breve comentarei se aprendi ou não.

As batatas:
Parta as batatas em rodelas bem grandes e cozinhe na água e sal (cuidado para não ficar molenga). Depois de cozinhadas, frite-as no azeite virando o lado até ficar dourada. Quando as outras coisas estiverem quase boas, coloque as batatas no forno com queijo parmesão do bom.

Risoto:
Lava os aspargos e tira o talinho branco. Cozinha no vapor até ficar ao dente. Depois corta em cilindro e reserva.
Doura cebola no azeite, acrescenta o arroz arbório (uma xícara para duas pessoas) e coloca um copo de vinho branco seco. O caldo foi feito com Sazon do vermelho, mas pode ser outro ou quem tiver tempo e for prendado (não é o meu caso) pode fazer um caldo de legumes. Vai colocando o caldo aos poucos e mexe. Quando tiver quase bom o ponto do arroz, coloca os aspargos e quando tiver bom insere o queijo brie.

A carne:
Corta o fillet ao tornedor (2 dedos), tempera com sal e pimenta do reino. Esquenta o azeite numa frigideira e quando tiver muito quente joga muito alho cortadinho. Tira o alho quando tiver dourado e frita o fillet no azeite do alho.

Na hora de servir, optamos por fazer pratos individuais – uma porção de carne com muito alho em cima, risoto e batata.

Esperem as próximas edições e podem ir pensando o que vocês vão me ensinar a cozinhar.

Beijos, Paulinha.

CARNE DE SOL – Parte 2

Trouxe pro Recife aquela carne de sol que fiz lá na fazenda e, no último sábado, preparei ela para o almoço. Na véspera, coloquei de molho , trocando a água de vez em quando.  Na hora de assar, enxuguei bem e coloquei-a no forno, cobrindo com papel alumínio; na mesma assadeira, coloquei também umas cabeças de alho regadas de manteiga de garrafa.

Fiquei espiando a carne, que era para ela não ficar seca. Quando estava pronta, mas ainda mal passada, retirei do forno e dourei no fogo alto, quando lambuzei ela toda de manteiga de garrafa.

O ponto ficou ótimo, a carne super macia, mas ainda ficou um pouco salgada,  mas bem gostosa  mesmo assim, especialmente com os acompanhamentos todos: feijão e arroz da terra, cebola caramelizada, macaxeira e uma  farofa DELICIOSA que Gisela fez, com farinha de mandioca, abacaxi e mais alguma outra coisa.

Beijo

Sandra

CARNE DE SOL

Antes do são joão, passei uns dias na fazenda, um tempo into the sertão. Lá, acordava, me fartava no cuscuz, no queijo assado, na canjica e, para descansar, tomava todo dia um café preto deitada na rede, só apreciando a vista e o cheirinho da terra, terra ainda um pouco molhada do inverno de muitas chuvas deste ano.

Alguns dias, me levantei mais um pouco da rede ou da beira do açude, e me aventurei na cozinha e no fogão de lenha.

Numa tarde, eu e minha mãe encomendamos filés de boi na rua e, no dia seguinte, pegamos os bichos, pagando R$ 11 o quilo.

Na fazenda, minha mãe me ensinou a preparar a carne de sol. Primeiro, limpa o filé e faz uns cortes na carne, uns cortes meio inclinados e penetrando bem, mas sem atravessar a carne, mantendo o filé inteiro. Em seguida, passa sal fino na carne, colocando também por dentro dos cortes, apertando bem o sal por toda a carne. Finalmente, enrola a carne num pano de prato seco e coloca na geladeira (antigamente, por óbvio, esta parte não existia, mas, hoje em dia, nos valemos da tecnologia). A carne ficou lá enroladinha, com o sal penetrando bem, e, em 3 dias, ficou pronta, mas ainda não comi, trouxe para cá e vou assar qualquer dias destes, aguardem!

beijos

Sandra

HAMBURGER DE CALABRESA

 

Ainda na onda dos churrascos de hamburgeres, que começou no fim do ano também lá nos Carneiros, agora, neste último dia do trabalho, inovamos e fizemos (lúcia, principalmente) uma receita com linguiça calabresa, que Ceó pegou na Revista Cláudia, e que foi aprovada por todos.

 

Os ingredientes são:

 

2 colheres de sopa de óleo;

3 dentes de alho picado;

150g de linguiça calabresa fresca, esmigalhada (achei que não ia encontrar, mas achei fácil, logo na primeira tentativa lá no Pão de Açúcar perto de casa);

400g de carne moída de alcatra ou patinho (acabei comprando de fraldinha, que tava na promoção);

1 colher de chá de semente de erva-doce;

1 colher de chá de orégano;

1/2 colher de chá de de pimenta calabresa; e

sal a gosto

 

Aí, numa frigideira antiaderente, aquece o óleo em fogo médio e frita o alho e a linguiça, mexendo sempre, por 4 minutos ou até o alho dourar. No processador (usamos mesmo o liquidificador e as mãos), bate esse refogado com a carne moída, a erva-doce, o orégano, a pimenta calabresa e sal até obter uma massa homogênea.

 

Fizemos a receita dobrando estas quantidades e assamos os hamburgeres na brasa, na churrasqueira. Ficaram massa!

 

Beijos

 

Sandra

Fraldinha no Envelope

A fraldinha, também chamada de bife do vazio, vazio ou diafragma bovino, está localizada entre a parte traseira e a costela do boi, representando aproximadamente 2,62 % da carcaça. Item 16 na fota ao lado.

Há tempos, tenho preferido carnes outras que não a nossa famosa, e saborosa, picanha. Cansada do gosto da citada peça, resolvi procurar novos sabores e descobri, com o meu sócio e amigo Bruno, a Fraldinha. A do Spettus do Derby é bem legal, tá valendo pra quem quiser experimentar antes de se arriscar. Mas não se compara com a que comemos no início do ano, em uma das várias comemorações do aniversário de Sandry, lá na casa de praia de Fernando, a do litoral norte, em Nova Cruz. Foi temperada por Anete, Chefe da Cozinha da maravilhosa casa de Fernando, e assada na brasa, no papel laminado, conforme sua própria orientação. Não sabemos ao certo quais temperos foram usados pela talentosa cozinheira mas havia alecrim e tudo foi regado com vinho. Do bom! É claro (!), que na adega da casa de praia de Fernando não tem vinho mais ou menos! Podem perguntar a Helena, que costuma frequentar aquela casinha tão simpática.

Bem, no último feriado, Semana Santa, depois do jejum e de termos quitados os pecados com os santos, deixei marinando, de um dia pro outro, uma peça de Fraldinha que devia ter um quilo e pouco. Usei um dos vinhos tintos que tínhamos levado (era bom mas não como os de Fernando!) e coloquei cebola, alho, alho poró, alecrim, hortelã, manjericão, salsa, coentro, cebolinha, pimenta preta e vermelha, em grãos; tudo isso picado meio na grosseria, e tudo ao vivo, fresco, como se diz.

Aproveitei uns temperos que Tiago e eu ganhamos do povo que foi pra Turquia e coloquei, ainda, um tal de “all spices” (que, pelo nome, deve ter um monte de coisa junta) e outro chamado “meet ball” (que, suponho, sirva mesmo pra temperar carnes). Também coloquei um chamado “red pepper” (ou algo que o valha) e que, evidentemente, é pimenta vermelha. Só que é mais forte do que essa de bolinha de que falei no começo. Enfim, botei tudo que tinha à mão naquele dia. Tanto frescos, quanto comprimidos. Depois, já com o vinho, coloquei na geladeira e fui virando de vez em quando pra pegar bem o tempero em toda a carne. Fiz isso vááárias vezes ao longo do dia que passou na geladeira a carne.
No dia do almoço, liguei o forno e deixei ficar bem quente enquanto envolvia a carne em papel laminado, fiz um envelope, como aprendi (mas nem deu tão certo nessa primeira vez) com Jamie Oliver em seu programa de tv, e coloquei no forno já quente. Baixei um pouco o forno, mas não ficou exatamente em forno baixo, não. Ficou no médio pra alto. Deixei uns 40 minutos. Acho que olhei aos 35 e deixei mais uns sete.

Quando abrimos, o cheiro de ervas tomou conta do terraço, a carne, molhadinha, mais pra mal passada… Uma delícia! E harmonizou muito bem com o risoto vegetariano e a farofa-fá de banana com castanha do pará, já postada por aqui. Sensacional nosso almoço de Domingo de Páscoa!

Lembrei de tu, Berna, ao preparar (porque dei uma boa esfregada nos temperos) e na hora de comer, porque a bicha tava suculenta. Paula Magalhães foi quem não se deu tão bem, ficou pra pegar a carne por último e não sobrou pedaço tão nobre pra ela, bichinha! É que a Fraldinha, além da gordura, tem uns nervos, músculos, sei lá, que têm que ser retirados antes ou depois de pronta a carne. Eu tirei uma parte antes mas a outra foi parar no prato dela, coitada! Na próxima, Dra. Paula, servirei a senhora primeiro.

Bj e até o próximo feriadão gastronômico! Tati

DICA DE SIMONE

Pessoal, de longe, caladinha, minha mãe tem acompanhado nosso blog e, nesta semana, ela mandou o seguinte email para mim

Oi,
tenho lido no Nacozinha que vcs gostam muito de boeuf bourguignon. (ragu). Aí vai uma receita do Claude Troisgros. A cachaça é tendência!
Não coloque o vinho de vez, mas aos poucos e ao lado bem devagar para não lavar a carne!
Fogo bem baixo, extrai muito mais sabor!!
bjs
Simone

From: simone_crisanto@hotmail.com
To: simone_crisanto@hotmail.com
Subject: boeuf bourguignon troisgros
Date: Mon, 13 Apr 2009 00:04:48 +0000

Bouef Bourguignon (receita para quatro pessoas)

Ingredientes:

1,5 kg peito de boi
1 garrafa bom vinho tinto da Bourgonha
1 cebola picada
1 cenoura em cubos
4 dentes de alho amassados
4 cravos
10 grãos pimenta mignonette
200 g toucinho em cubos
1 colher alho picado
1 colher cachaça
1 bouquet garni
12 cebolas miúdas cozidas e puxadas
salsa picada
sal, pimenta, noz de moscada

Modo de preparo:

Corte a carne em cubos grandes e tempere com sal e pimenta. Deixe marinando por 12 horas com a cebola picada, cenoura, alho, cravo, pimenta mignonette e a noz moscada e o vinho tinto numa cassarola. Refogar o toucinho no azeite e coloque o alho picado. Adicione a carne e deixe reduzir até caramelar. Agora a melhor parte: deixe flambar com cachaça e deglacer com a marinada peneirada. Feito isso, cozinhe numa panela com tampa, bem devagazinho durante 4 horas. Junte as cebolas miúdas e finalize com salsa. E agora é só servir. Bom apetite.

simone   

Ragú de Maminha

Oi, minha gente. Ontem me joguei na cozinha pra fazer um jantar pra Tatty, q passou um dia cheio de eventos q ela organizara na semana passada, e q, com a chuva q cobriu a cidade, estavam sob riscos iminentes de dar merda.

Pra ela relaxar, bombei na inspiração e comecei uma receita q inventei na hora e também tava afim de fazer a um tempo, o tal do Ragú.

Bom, tinha uma maminha q sobrou de um churrasco q morgou no domingo, a partir da confirmação da conquista do campeonato PE 2009 pela Coisa no Chiqueiro (e bote chiqueiro nisso, cenas horríveis prum fim de tarde do domingão). Notícia nada agradável…

Peguei a peça e temperei com diversos temperos q tinha aqui em casa. Acho q essa parte fica a gosto do freguês, com alguns específicos q ficaram presentes no resultado final como o COMINHO (vou colocar em maiúscula os mais destacados) e um CHILI MEXICANO SECO q tenho aqui em casa. Coloquei o sal grosso e esfreguei bem com a mão os temperos secos na carne.

Despejei 2/3 de um VINHO STA FELICIDADE q tinha sobrado aqui em casa, o adocicado dele fez bem pra receita. E deixei marinando por umas 3 hs na geladeira.

Esquentei bastante a panela de pressão e comecei a selar a maminha.

Selei até de mais…

Depois despejei a marinada soltanto a graxa do fundo da panela, e coloquei a mesma quantidade de vinho de água. Ainda acrescentei uma cebola inteira com CRAVOS enfiados nela (como Tati já fez num outro Ragú presente nesse blog).

Deixei por 40 min, baixando totalmente o fogo depois da panela começar a chiar.

Após os 40, tirei a carne desfiei e voltei ela pra panela q cozinhava agora destampada pra reduzir o molho.

Comecei a refogar 3 dentes bem grandes de alho, com um azeite trufado. Cortei (amassei, sei lá…) a cebola inteira e cozida com uns pedaços da carne, qdo os alhos douraram coloquei a cebola amassada.

Pinguei um pouco de vinagre de arroz, junto com umas 4 colheres de sopa de um MOLHO DE TOMATE APIMENTADO HUNT’S, q agente ficou fã aqui em casa. Enquanto fervia coloquei umas folhas frescas de hortelã e uma pitada de orégano seco. Deixei ferver mais um pouco e despejei na panela de pressão.

Reduzi mais e desliguei o fogo.

Tampei a panela e aguardei a chegada de Tatty. Esse tempo foi bom pro molho dar uma engrossada.

Cozinhamos um pouco de fusili e servimos. Tava muito bom!

Duas coisas engraçadas, o cravo aparecia de surpresa de vez em qdo durante a degustação e a pimenta foi aumentando dando uma bombada gostosa (como diria Serginho) no final do prato.

Tatty, depois de um dia longo de trampo, adorou a surpresa.

E pra mim, agora, é curtir a Copa do Brasil e o Brasileirão, sofrendo como sempre. Cada um com seus pobrema!

Parabéns ao Náutico pelos 108 anos, e saudações alvirrubras!

…abraços e beijos, Berna

Almôndegas

Hoje a noite, eu resolvi fazer umas almôndegas para comer no jantar. 

Pensei em cozinhar no molho de tomate, mas, lendo a caixa das almôndegas, acabei descobrindo uma nova maneira de preparar esta iguaria, que modifiquei um pouquinho e ficou ótimo.

Peguei uma cebola grande e cortei em forma de concha (oito pedaços), coloquei para refogar numa panela com duas colheres de sopa de margarina e um pouquinho de azeite, até começar a dourar.

Acrescentei as almôndegas e deixei refogando até ficarem um pouco fritas. Em seguida, coloquei um copo pequeno de água, tampei a panela, baixei o fogo e cozinhei durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Durante o cozimento, coloquei um pouco de pimenta do reino, moída na hora, e um tempero gringo que Berna me deu e que não vou lembrar o nome. Berna, diz aí qual é o tempero.

Quando terminou os 15 minutos, destampei a panela e aumentei o fogo, deixando secar um pouco o molho, enquanto preparava a mesa.

Comi as almôndegas, junto com as cebolas, molhando numa mostarda escura e no molho aji, que é um molho chileno, meio apimentado.

As almôndegas eram daquelas congeladas da Sadia, e a receita é da Sadia. A diferença na preparação que fiz, foi colocar pimenta do reino e o tempero de Berna.

Abraços,

Bolo

hamburger na brasa

(Ricardo Melo)

Quando montávamos o menu pra nossa temporada de Carneiros,  Ana sugeriu que, numa noite, fizessemos um churrasco de hamburger, just lik the gringos! A sugestão foi imediatamente aceita!

Fui ao supermercado disposta a comprar 2kg  de fraldinha moída para os hamburgers, mas o açougueiro do Pão-de-Açúcar sugeriu que eu levasse um músculo de primeira que ele havia acabado de receber. Sugestão dada e aceita, comprei o músculo, que estava, de fato, bem bonito.

A carne ficou lá no congelador de carneiros esperando a noite definida, quando nós, da casa do almoço, levamos nossa cestinha noturna de mantimentos para o jantar na casa dos gama, chaves, stabile, viegas, enfim,  todos da bolotur!

Eram 2kg de carne e, num recipiente, misturei com as mãos a carne com salsinha e cebolinho picados, pimenta do reino, 1 pacote e meio de sopa de cebola, além de um tanto de molho de soja.  Lula acendeu o fogo. Fiz hamburgeres pequenos e os assei na churrasqueira, fraternalmente dividida com as lagostas de Tati.

Havíamos comprado vááááários pães de Hamburger em tamandaré, 5 só pra Lúcio! Os hamburgers foram saindo aos poucos e todos adoraram! Estavam realmente muito bons! A noite terminou aos embalos de Amy, com todos felizes e fartos.

beijos

Sandra

Filé ao Vinho Tinto

 

Ontem, na comemoração do aniversário de Sandra, preparamos várias comidinhas para receber os amigos que sempre aparecem aqui em casa.

Compramos pães de vários tipos: italiano, ciabatta, português e briochinho para servir de base para quase tudo que preparamos. Além dos pães, a mesa tava composta por: sardela, pasta de alho e frango, queijos, carpaccio de salmão e filé ao vinho.

A preparação do filé começou no domingo à noite, quando compramos uma peça grande de carne e deixamos na geladeira. Na segunda de manhã, limpamos a carne e reservamos as aparas. Temperamos a carne  e as aparas com pimenta do reino, alho, oito cebolas roxas fatiadas e meia garrafa de vinho tinto.

Deixamos a carne da geladeira até 20 minutos antes da hora de assar. Neste momento colocamos um pouco de sal em todos os lados da carne. Usamos sal moído na hora.

Esquentamos uma assadeira até deixar bem quente e colocamos a carne para selar.

Depois de selar todos os lados, deixamos a carne no fogo por mais ou menos 15 minutos, deixando ela mal passada, tostadinha do lado de fora e sangrando por dentro. O importante é assar até o ponto de sua preferência,  sempre virando a carne para assar de todos os lados.

Com a carne já pronta, começamos a preparar o molho, utilizando a mesma assadeira da carne, cujo fundo já estava meio queimado. Colocamos as aparas da carne para tostar com um pouco de azeite, deixando a panela com o gosto da carne. Depois de tostar as aparas, retirei da travessa e coloquei as cebolas fatiadas para dourar, adicionando uns dez grãos de pimenta da jamaica.

Acrescentamos o caldo para cozinhar, adicionando mais um pouco de vinho.

Batemos o molho no liquidificador e estava tudo pronto.

Servimos o filé junto com alho provance ou provence (não sei escrever), que são cabeças de alho assadas. O filé ficou servido na mesa a noite inteira, até ser devorado por todos nós, e de vez em quando, serviamos o molho bem quente numa molheira.

Fez bastante sucesso.

Beijos e abraços,

Bolo