Archive for the ‘Bode e Carneiro’ Category

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Cordeiro Assado e Bolo de Laranja com Soverte de Creme

outubro 12, 2009

 Esse foi mais um presente – almoço do Natal dos Higlanders. Segue o texto abaixo, contando como aconteceu e a receita dos pratos.

Valeu Joana e Adailton!!

Abraços,

BoloImagem011

Nobres Highlanders!

E eis que mais um presente do natal dos highlanders 2008 é entregue. Um não, dois! A tertúlia aconteceu neste último domingo, 05.10, no lar Chaves Laporte. Os presentes:

De Adailton para Nagô: cordeiro assado com purê de jerimum, macaxeira frita e salada de grão de bico.

De Joana para Bolo: bolo de laranja com sorvete de creme e calda quente de chocolate.

Tudo regado a muito espumante!

Convidados especiais: Sandrinha e Dudis

A receita segue abaixo.
CordeiroImagem010

1 pernil de cordeiro e tempero (1 maço de coentro picado, 2 copos de vinho branco, 1 copo de shoyo, alecrim a gosto)
Modo de preparo: furar o pernil e temperar. Deixar de molho por 1 noite. Enrola no PVC (especial para forno) e vai ao forno médio pré aquecido por 1 hora

Molho: 1 copo do suco do abacaxi, 3 colheres de sopa de mel de engenho, 1 quarto de água ardente.
Modo de preparo: colocar numa panela o talo do abacaxi picado junto com a água ardente. Flambar. Quando o fogo baixar, adicionar o mel e o sumo e mexer. Dissolver 2 colheres de chá de maisena em um pouco d´água para engrossar o caldo.

Purê de jerimum: metade de um jerimum médio
Modo de preparo: cozinhar o jerimum. Após cozimento, bater no liquidificador e levar ao forno novamente com um pouco de leite. Se preferir, acrescentar um pouco de creme de leite.

Macaxeira: 1 kilo de macaxeira e farinha de trigo
Modo de preparo: cozinhar bem a macaxeira. Após cozimento, envolver em farinha de trigo e fritar em óleo de girassol ou canola (é mais saudável)

Salada: Rúcula, alface americana, couve picados, tomate cereja, mussarela de búfala e grão de bico.

Sobremesa (feita por Joana!)

Bolo de laranja da Casa dos FriosImagem013

Sorvete de Creme FiKa Frio

Calda de chocolate ao leite e meio amargo da Lacta derretida em banho maria.

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Espinhaço de Carneiro

maio 16, 2009

Imagem 367

No sertão, pelo menos no da Paraíba, pelas bandas da Serra da Catingueira, quando o carneiro é abatido e esquartejado, além dos miúdos, pernis, paleta, cabeça, costelas, é cortado também o espinhaço do bicho, que corresponde, grosso modo, a nossa coluna. O espinhaço é tirado inteiro e cortado em pedaços de 5cm, em média, e têm muita carne entranhada.

Juntamente com algumas costelinhas  e também parte da cabeça, dá um maravilhoso guizado! Eu simplesmente amo e lembro demais da minha infância na fazenda, com uma mesa enorme lotada de primos lambuzados  comendo espinhaço com as mãos. Lembro também das minhas férias de julho, em João Pessoa, onde o espinhaço guizado feito por Lurdes, cozinheira antiga da casa da minha tia, era tão bom quanto o da fazenda.

 Hoje em dia, graças a minha mãe, também como um bom espinhaço guizado por aqui mesmo, o que, por outro lado, acaba me fazendo ir menos à fazenda…. :(

No 1º de maio, pedi para minha mãe escrever a receira e a levei para Carneiros, junto com o espinhaço e todo o resto do carneiro, como vocês já bem sabem. Lá, entreguei a receita a Lúcia e a danada, que nunca tinha nem experimentado carneiro, botou a mão na massa e arrasou no espinhaço, ficou delicioso!

A receita é assim:

1 espinhaço

tomate sem pele e em cubos

cebola em cubos

pimentão em cubos

alho

1 copo de vinho

óleo

sal

pimenta

 

Tempere com sal e frite bem os pedaços do espinhaço (e, no nosso caso, também a cabeça e algumas costelas, sob protestos de Tiago, que queria todas para assar na brasa)

Ponha na mesma panela, ( retirando a carne) alho, cebola,e ½ copo do vinho; ponha no fogo até dourar.

Acrescente a carne frita, os tomates e o pimentão (sem pele) em cubos.

Deixe ferver até a carne começar a desmanchar. Junte o resto do vinho e se necessário um pouco d’ água

Para finalizar ponha cheiro verde picado.

Beijos

Sandra

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PERNIL e PALETA DE CARNEIRO.

maio 13, 2009

Pernis

 

Já fazia um tempo que minha mãe tinha trazido um carneiro inteiro da fazenda para mim, devidamente abatido e esquartejado, logicamente! Todavia, antes do feriado do primeiro de maio, não tinha aparecido oportunidade de preparar nem um dos pedaços do bicho. Foi aí que, com o feriado e o fim do mestrado de Tiago, com a defesa da tese na segunda logo antes do 1º de maio, resolvi levar o bicho todo para Carneiros.

No menu do feriadão, programamos o dia do carneiro em carneiros!  Todas as partes foram preparadas para serem devoradas no sábado, dia 2 de maio, e foi petisco, almoço, jantar, e ainda rolou aquele risoto de damasco e quinua, com os restos, no domingo, já de volta ao Recife!

Na sexta à noite, acabada após um longo dia de churrasco e, coitada, ainda ressacada dos vinhos e cervejas misturados na quinta à noite quando do arrival em Carneiros, fui marinar os pernis e paletas. Ainda bem que Tati estava por perto e fez a parte mais chata, que foi limpar melhor as 4 peças.

Marinamos separadamente as paletas e os pernis, mas a diferença não foi grande: em ambas marinadas, colocamos cebola, salsão, salsinha, cebolinho, vinhos tinto e branco, bastante e misturados, e também folhas de louro, pimenta do reino e alho, que esfreguei nas peças; já diferença foi que, no pernil, colocamos bastante alecrim fresco, enquanto nas paletas, muitas folhas de hortelã.

As peças ficaram quase totalmente submersas e dormiram na geladeira.

No dia seguinte, antes de tomar café, coloquei conhaque nas marinadas, pois tinha me esquecido de colocar do danado na noite anterior.

Mais tarde, um pouco antes de tirar as peças da marinada, coloquei também manteiga de garrafa em cada uma das travessas, verdadeiras bacias!

Na hora de assar, peguei as peças de pernil, enxuguei cada uma, coloquei sal, e numa assadeira quente, selei no fogo bem alto. Depois de seladas, coloquei os pernis no forno já quente, junto com cabeças de alho, toradas só por cima, regadas com azeite, manteiga de garrafa e pimenta do reino. Os pernis assaram lindamente no forno e por lá ficaram até a hora de serem servidos.

Logo depois de colocar os pernis no fogo, enxuguei as paletas, reservei a marinada, e entreguei as 2 peças aos churrasqueiros. Elas foram assadas na brasa, comidas como tira-gosto e estavam ótimas, ainda mais com uma farofa feita com os restos dos sólidos da própria marinada (descartando apenas os galhos o o gorsso do salsão, alecrim, salsinha, enfim, do cheiro verde), com bastante manteiga de garrafa e farinha de mandioca.

Voltando à cozinha, depois de ter encaminhado as paletas para o churrasco, fui logo fazer os molhos dos pernis. Para tanto, separei os sólidos dos líquidos das duas marinadas, e, sem misturar, refoguei os sólidos, em duas panelas diferentes, com manteiga de garrafa quente. Em seguida, coloquei os respectivos líquidos, e deixei no fogo brando por uns 10 minutos. Depois, coei e coloquei só os líquidos de volta ao fogo, cada qual separadamente. Quando estavam quase fervendo, acrescentei, no líquido da marinada dos pernis, um pote de mel de engenho e, no caldo da marinada das paletas, um pote de geléia de menta. As duas panelas ficaram lá um longo e bom tempo, no fogo baixo, e os caldos foram reduzindo e engrossando, até ficarem em ponto de mel.

No decorrer da tarde, além das paletas para petisco, rolaram várias outras coisas, como o sarapatel, as costelinhas na brasa, os miolos, uns peixes temperados por Bahia etc., o que acabou enchendo bem o bucho de todo mundo, e servindo não só como tira, mas também almoço, de modos que os pernis foram adiados para o jantar.

A galera tomou banho, retornou à palhoça, rolou swing e, finalmente, lá pelas 11 da noite, a fome foi reaparecendo, e o jantar foi servido. Esquentamos os pernis, os molhos – aquelas reduções com mel de engenho e geléia de menta – e todos os acompanhamentos: arroz de pimenta, xerém de milho, sem falar no outro prato principal, o espinhaço guizado do carneiro, sobre o qual, dentro em breve, ainda volto a falar aqui no blog.  Ainda tinha daquela salada de pepino com hortelã e um restinho da farofa da tarde. Todos comeram e se fartaram.

Beijos

Sandra

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Miolos de Ernesto, o Carneiro.

maio 10, 2009

E Ernesto, coitado, morreu pra nos fazer sorrir. ernesto

                

Ernesto era o carneiro de Sandra, morava lá na Catingueira, vidinha mansa de bicho bem cuidado, nem parecia que sua terra era árida. Mas Ernesto nem teve tempo pra pensar nisso. Nem em mais nada. Quando viu, já era, tinha ido pro sacrifício.

De Ernesto aproveitamos tudo! E sendo Ernesto o seu nome, não poderíamos deixar de lhe aproveitar o cérebro.

Ernesto tinha dois miolos, talvez esse o seu segredo. Já Ricardo, nenhum cérebro, talvez algum segredo. Adriana quem pode nos dizer.

O segredo dos miolos de Ernesto, conto agora, como me contou Simone, a herdeira do Capitão Crisanto:

 ernesto

“Miolos de cordeiro

p/ 6 pessoas:

 

3 pimentões vermelhos

3 pimentões verdes

500 g de tomate

250 g de cebolas

3 dentes de alho

1 colher de sopa de cominho

1 colher de café de cúrcuma

2 pitadas generosas  de pimenta do reino

suco de 1 limão

½ maço de coentro fresco

½ copo de azeite para o cozimento

 

 

Preparar os pimentões segundo o método tradicional: 20 minutos no forno quente; depois, deixá-los esfriar enrolados num papel. Assim é fácil descascá-los e retirar as sementes.

Cortá-los em lâminas.

Limpar os tomates e cortá-los em cubos, sem casca.

Refogar rapidamente no azeite os pimentões e as cebolas.

Depois, juntar os tres ingredientes.

Acrescentar as especiarias, o suco de limão, o alho picado finamente e o coentro cortado com tesoura.

Cozinhar em fogo lento, com a panela tampada pela metade, depois de ter tido o cuidado de acrescentar meio copo de água.

Acrescentar, então, os miolos previamente enxaguados num jato de água fria para retirar as membranas e vasos sanguíneos.

Cozinha em fogo lento entre 10 e 15 minutos, de forma que os miolos cozam homogeneamente.”

 

Essa quantidade de pimentão foi muita pra apenas os dois miolos de Ernesto. Poderiam ter sido bem uns seis miolos, um pra cada uma das seis pessoas da receita, mas Ernesto só tinha dois. E eu, depois de um dia inteiro saboreando Ernesto, assim como Ricardo, tb fiquei sem nenhum!

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Risoto de quinua com carneiro e damasco

abril 27, 2009

 

Noutro domingo, como de costume, fui almoçar na casa dos meus pais, lá em Piedade. Estávamos apenas eu e eles, já que Tiago não foi e meus irmãos, Marcelo e João, estavam cada qual em seu domicílio atual, Arapiraca e SP, respectivamente. Ah, sim, Bóris e Fidel, da ala trotskista da família, também estavam presentes!

 

Minha mãe, na véspera, havia colocado um pernil de carneiro para marinar, pernil este, vale frisar, de uma de suas reses de lá da fazenda Boa Vista, na cidade de Catingueira/PB, terra do poeta Inácio, do Capitão Crisanto, meu bisavô, também poeta, e de Antônio (de) Crisanto Dantas, meu avô materno, que mandava prender e mandava soltar!

 O pernil foi assado no domingo mesmo e almoçamos com salada, farofa bolão de jerimum e, ainda, um molho adocicado, feito com a redução de shoyo e açúcar! Estava ótimo e os comunistas presentes ganharam, cada qual, um enorme osso após o almoço. O do camarada Fidel, aliás, dura até hoje, e é bem maior do que ele próprio e sua barba juntos!

 Sobrou bastante carne e, como uma boa filha que à casa torna (de passagem), levei um tupperware com várias fatias do carneiro para casa, todas devidamente lambuzadas no tal molho docinho. Durante a semana, sozinha em casa, resolvi preparar algo com o carneiro para comer e bolei um risoto a base de quinua. Olha ela aí novamente!

Piquei as fatias de carneiro e também alguns damascos secos, e reservei-os. Numa panela, refoguei, no azeite, 1 cebola roxa fatiada, acrescentei a quinua, misturei, e, logo em seguida, coloquei um pouco de vinho…. Esta parte, aliás, deu uma dor no peito, pois o único disponível era o que estava bebendo: um Viu Manent Reserva Cabernet Sauvignon 2007, recomendado, segundo constava lá num rótulo extra que havia na garrafa, por um tal de Robert Parker (para os íntimos, roberto, o garagista)… Bem, o certo é que, com pena sim, bastante pena, coloquei uma taça do vinho na panela e mexi até o bicho secar. Depois, fui acrescentando o velho caldo de ervas (fiz com alecrim, um pauzinho de canela, cebolinho, cebola, pimenta do reino, cenoura e salsão)., e segui mexendo sempre. Aqui, embora tenha usado quinua e não arroz, vai uma dica: minha mãe me ensinou que o melhor é mexer o risoto pela beirada da panela, e não no meio, pois, fazendo como ela diz, o amido do arroz se solta mais…

 Mais ou menos no meio do processo, coloquei o carneiro, o damasco e também umas pimentas do reino amassadas na hora, mexi mais um pouco e voilà, estava pronto meu risoto. Comi com rúculas frescas e, não é por nada não, estava uma delícia!!!!!!!! Não sobrou nada, nadinha, salvo um pouco para o companheiro Fernando, futuro pai do camarada Ernesto, e para Tati, que por lá em casa chegaram.

 

Beijos

 

Sandra

 

 

 

 

verde a camaleão

 

pintado a tejuaçu

 

da galinha eu quero a asa

 

do peru o sobrecu

 

da noiva eu quero a buceta

 

e do noivo a lasca do cu

 

(Capitão Crisanto)

 

 

O homem é de Catingueira

 

Terra de pedra lascada

 

Na Furna da onça pintada

 

Deixou uma garrafa de pinga

 

 

O homem que choraminga

 

Que pede perdão a amada

 

Que entra na furna de quatro

 

E, dentro, tem caganeira

 

 

Merece uma pisa de relho

 

Nos ovos quatro lapada

 

Na bunda um pilão de café

 

Mel e lambida de rês

 

 

E quando chegar sua vez

 

Não vale apelar pra Santo

 

Lembre do capitão Crisanto

 

E pense no que você fez

 

(Ricardo Gouveia)

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Costela de Cabrito

maio 1, 2008

Um dia testei a costela de cabrito num churrasco, dei um vacilo e queimei as pobrezinhas, tive um profundo arrependimento, pois o sabor tava show de bola, tinha temperado com Black Pepper (q eu num sei, mas acho q é um derivado da pimenta do reino, só q preta), páprica picante (vermelha) e suco de laranja;…Putz, se num fosse o queimado…

Mas mesmo assim as costelas ficaram boas, e daquele jeitinho q agente separa as costelinhas e vem aqueles palitinhos dos deuses, q acompanham qualquer birita q se preze. Qualquer dia desses vou repetir e caprichar no preparo.

Nesse domingo tava nessa intenção, mas quando cheguei no Extra, pra minha surpresa, não tinha nenhuma costela, diferente de outros dias q sempre passei e vi a estante cheia. Lá sempre tem, ao contrário dos outros supermercados, mas nesse domingo tinha, mas tava faltando…

Tatty, sacando minha decepção, achou no Bompreço e comprou, fiz hoje no almoço e ficou muito bom, inclusive com os nhoques de ricota q ele postou aqui naCozinha, vamos lá antes q me esqueça:

<!–[if !supportEmptyParas]–><!–[endif]–> Peguei a costela e deixei marinando de um dia pro outro em cominho, tomilho, uma cabeça de alho cortada grosseiramente e com casca, um pouco de vinagre de arroz e conhaque Domec.

No outro dia, esquentei a frigideira bastante praquela selada de praxe. Antes de ir pro fogo se quiser q fique com aquela cara de carré, tipo as garras de Wolverine, vc dá uma arranhada com a faca naquela membrana (cartilagem?) q fica envolvendo o osso, somente do lado do osso e da parte onde a costela é mais fina, daí qdo for pro forno à carne vai soltar todinha e se concentrar do outro lado.

Bom, esquentei a frigideira e selei as costelas do lado da gordura apenas, até quase queimar. Depois botei numa assadeira untada com a gordura pra cima e o osso pra baixo, mandei pro forno e marquei 30 min de fogo baixo, a costela é fina e com pouca carne, cuidado pra num secar de mais.

Enquanto isso, peguei a marinada e despejei na frigideira pra soltar a graxinha, coloquei uma potoca de margarina e metade de um tablete de caldo de cominho com outras paradas lá, qdo tava tudo ficando uniforme despejei suco de maracujá, acho q era uns 300 ml ou mais. Deixei reduzir um pouco e qdo faltavam 15 min pra costela sair do forno, banhei-a-a com esse caldo deixando dar uma fervida.

Ficou show, minha gente, e acompanhada do nhoque, o molho de maracujá e adjacências por cima. O bagúio ficou chique no úrtimo, visse…

Abraços, Berna

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Pernil

fevereiro 20, 2008

imagem-340.jpgimagem-404.jpgimagem-385.jpgrenata.jpg imagem-368.jpgimagem-374.jpgimagem-352.jpgimagem-411.jpgimagem-386.jpgacude.jpgdub-e-enjeitado.jpgimagem-339.jpg

Como alguns de vocês sabem, minha família materna é sertaneja, lá das bandas de Patos e Catingueira, no sertão do Vale do Piancó/PB. Especificamente em Catingueira, terra do poeta Inácio, fica, aos pés da belíssima serra da Catingueira,  a Fazenda Boa Vista, que é da minha família.  

Lá, atualmente, como no geral, não se cria mais tanto boi como antes, mas, em compensação, cresceu a criação de caprinos e também de ovinos. Aliás, o sertão “mudou”  muito e também não se planta mais o algodão, que, no passado, antes da praga do bicudo, disseminada, segundo consta por lá, pelos americanos, era o ouro negro da região.

Os bodes e carneiros sempre rendem deliciosos pratos, seja in loco ou quando trazidos aqui pro Recife.

Numa das idas à fazenda com a tchurma, até o miolo do carneiro foi servido! Lembro bem que Tiago, Ricardo, Berna e Tati verdadeiramente apreciaram a iguaria! Eu confesso que não encarei e não encararia sequer (e/ou principalmente… dá no mesmo) preparar o miolo! Naquela nada fastiosa semana santa, foi minha mãe quem o fez usando uma receita francesa tirada do livro “A nova fisiologia do gosto”! KKKKKKKKKKKKKKKKKK

Já outras partes dos bichos, eu me atrevo! Especialmente o pernil e a paleta (pernas e mãos), que minha mãe de vez em quando traz de lá. Após algumas pesquisas em revistas e sites e também alguns testes, cheguei a uma receita preferida.

Já fiz até em larga escala! Cozinhei para levar para uma festa pela plena reabilitação de Joe, um jantar do dias dos namorados na casa de Berna e Tatty, e tb já fiz lá em casa algumas vezes, como num jantar com Gustavo e Gisela Monteiros. A base da receita é a mesma mas sempre tem um detalhe novo que surge no momento da preparação!

O prato requer um início de preparação antecipado de 1 dia, mas eu garanto que vale, como vale! Tanto faz se é bode ou carneiro… Eu prefiro o último, mas já fiz com os dois. O importante é que não seja um bode velho (tampouco um carneiro!), mas sim um cabrito ou borrego, respectivamente. Os que a minha mãe traz são sempre jovens e abatidos lá na fazenda mesmo, no dia da preparação ou no dia da viagem de volta. 

A questão da preparação prévia é porque, no dia anterior à farra, é preciso fazer uma marinada. Eu uso 1 cenoura grande, cebolas, salsinha, aipo (eu não uso muito, pois acho o gosto marcante demais, e coloco apenas um ou dois talos pequenos), dentes de alho, cebolinha, tudo bem picado. E mais: umas folhas de louro, azeite, grãos de pimenta do reino, cravos, tomilho (fresco, eu aqui nunca vi!), vinho branco e tinto secos na mesma quantidade e, enfim, conhaque (mais ou menos 5% da quantidade dos dois vinhos juntos).

Para fazer a marinada, coloco um tantão de azeite no fogo e douro a cebola, a cenoura, o aipo, alho, salsinha, louro e o tomilho. Depois de apagado o fogo, coloco a pimenta e a cebolinha, o vinho branco e o tinto e também o conhaque.

Deixo enfriar e vou, caso alguéééémmmm já não tenha feito a caridade, limpar o pernil, tirando (e guardando) gorduras e aparas. Já limpo, esfrego o bicho no sal e na pimenta do reino e coloco num big tupperware (com tampa) com a marinada por 24 horas, mantendo na geladeira! O pernil tem que ficar coberto, inteiramente mergulhado na marinada!

No dia seguinte, mais trabalho: escorro o pernil e reservo o líquido e os legumes da marinada. Daí, douro o pernil de todos os lados no fogo BEM alto. Depois, forno, até que fique dourado e macio…. Não tenho muita noção do tempo ou técnica especial para chegar ao ponto: vou vendo pela cor e pela consistência (com um garfo mesmo).

Para o molho, uso manteiga de garrafa, farinha de trigo, as aparas do pernil, os legumes e líquido da marinada e, ainda, geléia de menta ou mel de engenho.

Quando fizemos (eu e tiago) para o jantar dos namorados, o da casa de Berna e Tatty, que, aliás, foi o mesmo em que rolou a farofa de broa e o arroz de pimenta que já constam aqui no nacozinha, usamos mel de engenho, bastante mel! Na outras duas vezes, foi com geléia de menta, quase um pote todo, dependendo do tamanho do pernil ou das paletas e tb dos buchos a alimentar! A quantidade de mel, se for usá-lo ao invés da geléia, é a mesma.

Para preparação propriamente dita, coloco a manteiga de garrafa para esquentar, povilho farinha sobre as aparas de carne e deixo ficar douradinho. Depois, jogo os legumes da marinada, derramo o líquido, e cozinho por uns 15 minutos.

Côo bemmmm, junto a geléia ou o mel deixo no fogo BAIXO para reduzir. Esta redução, acredite, vai demorar HORASSSS! Você, inclusive, vai achar que NUNCA vai reduzir e muito menos engrossar ! Mas tenha fé e gás, porque, depois de algumas horas, tudo isto acontecerá!

Daí, é só servir… Dá uma fatiada pequena no pernil, arruma numa travessa grande e que não seja funda, para não dificultar o corte, rega com um pouco de molho e serve o restante numa molheira… Fica uma delícia, principalmente acompanhado de um suflê de jerimum, cuja receita, mais prática, posto dentro em breve!

 

Tchau

 

Sandra

 

 

 

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