Risoto Rubro-Negro

 

No final do ano participamos da comemoração do natal dos highlanders. A festa aconteceu em Olinda, na casa de Guila e Baiaia. Foi uma noite muito divertida.

Foi a primeira vez que eu, Sandra, Paula e Tati participamos do natal dos Highlanders.

Neste ano, ocorreu uma inovação nos presentes, que deveriam resultar num novo encontro para continuarmos as celebrações durante o ano de 2009. A maioria dos presentes divulgados foram receitas. Esta foi preparada por Guila para presentar Vans. Guila e Baiaia receberam Vans, Edu, Nanda, Clara e Dudu para um jantar, servindo este risoto rubro-negro que, tamém, é uma homenagem ao Sport. A foto é da anfitriã Maria Chaves.

Experimentem, façam bom proveito e não esqueçam de deixar seu comentário.

Ps – Highlanders, sua receita será bem vinda ao Nacozinha.

 

Ingredientes

800 g de camarão

500 g de lula cozida em rodela

500 g de arroz

1,5 l de caldo de camarão quente

3 pimentões vermelhos

3 unidades de cebola picada

100 g de manteiga geladas

Tinta de lula

Sal

Pimenta-do-reino

Azeite extra-virgem

Páprica

Modo de Preparo

Limpe os camarões, mas conserve as cabeças e as cascas. Tempere com sal, pimenta e páprica e reserve. Em uma panela ferva as cabeças do camarão junto com as cascas em 1,5 l de água. Após a fervura, reserve o caldo e jogue o restante fora. Em outra panela, refogue a cebola em azeite. Quando ficar transparente, coloque o arroz e deixe fritar por aproximadamente 1 minuto. Acrescente a tinta de lula no caldo do camarão, misture e adicione o arroz. Abaixe o fogo, acrescente sal e deixe cozinhar. Administre o cozimento adicionando mais caldo de camarão quando necessário. Quando estiver quase seco, desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e as rodelas de lulas cozidas. Mexa bem e reserve aquecido. Em uma frigideira antiaderente, frite rapidamente os camarões e os pimentões em tiras em um pouco de azeite. Quando estiverem opacos, estão no ponto. Não frite demais, senão ficam “borrachudos”. Monte o prato enformando o arroz negro com lulas no centro do prato. Coloque por cima os camarões e os pimentões e regue com azeite extra-virgem. 

Espinhaço de Carneiro

No sertão, pelo menos no da Paraíba, pelas bandas da Serra da Catingueira, quando o carneiro é abatido e esquartejado, além dos miúdos, pernis, paleta, cabeça, costelas, é cortado também o espinhaço do bicho, que corresponde, grosso modo, a nossa coluna. O espinhaço é tirado inteiro e cortado em pedaços de 5cm, em média, e têm muita carne entranhada.

Juntamente com algumas costelinhas  e também parte da cabeça, dá um maravilhoso guizado! Eu simplesmente amo e lembro demais da minha infância na fazenda, com uma mesa enorme lotada de primos lambuzados  comendo espinhaço com as mãos. Lembro também das minhas férias de julho, em João Pessoa, onde o espinhaço guizado feito por Lurdes, cozinheira antiga da casa da minha tia, era tão bom quanto o da fazenda.

 Hoje em dia, graças a minha mãe, também como um bom espinhaço guizado por aqui mesmo, o que, por outro lado, acaba me fazendo ir menos à fazenda….

No 1º de maio, pedi para minha mãe escrever a receira e a levei para Carneiros, junto com o espinhaço e todo o resto do carneiro, como vocês já bem sabem. Lá, entreguei a receita a Lúcia e a danada, que nunca tinha nem experimentado carneiro, botou a mão na massa e arrasou no espinhaço, ficou delicioso!

A receita é assim:

1 espinhaço

tomate sem pele e em cubos

cebola em cubos

pimentão em cubos

alho

1 copo de vinho

óleo

sal

pimenta

 

Tempere com sal e frite bem os pedaços do espinhaço (e, no nosso caso, também a cabeça e algumas costelas, sob protestos de Tiago, que queria todas para assar na brasa)

Ponha na mesma panela, ( retirando a carne) alho, cebola,e ½ copo do vinho; ponha no fogo até dourar.

Acrescente a carne frita, os tomates e o pimentão (sem pele) em cubos.

Deixe ferver até a carne começar a desmanchar. Junte o resto do vinho e se necessário um pouco d’ água

Para finalizar ponha cheiro verde picado.

Beijos

Sandra

PERNIL e PALETA DE CARNEIRO.

 

Já fazia um tempo que minha mãe tinha trazido um carneiro inteiro da fazenda para mim, devidamente abatido e esquartejado, logicamente! Todavia, antes do feriado do primeiro de maio, não tinha aparecido oportunidade de preparar nem um dos pedaços do bicho. Foi aí que, com o feriado e o fim do mestrado de Tiago, com a defesa da tese na segunda logo antes do 1º de maio, resolvi levar o bicho todo para Carneiros.

No menu do feriadão, programamos o dia do carneiro em carneiros!  Todas as partes foram preparadas para serem devoradas no sábado, dia 2 de maio, e foi petisco, almoço, jantar, e ainda rolou aquele risoto de damasco e quinua, com os restos, no domingo, já de volta ao Recife!

Na sexta à noite, acabada após um longo dia de churrasco e, coitada, ainda ressacada dos vinhos e cervejas misturados na quinta à noite quando do arrival em Carneiros, fui marinar os pernis e paletas. Ainda bem que Tati estava por perto e fez a parte mais chata, que foi limpar melhor as 4 peças.

Marinamos separadamente as paletas e os pernis, mas a diferença não foi grande: em ambas marinadas, colocamos cebola, salsão, salsinha, cebolinho, vinhos tinto e branco, bastante e misturados, e também folhas de louro, pimenta do reino e alho, que esfreguei nas peças; já diferença foi que, no pernil, colocamos bastante alecrim fresco, enquanto nas paletas, muitas folhas de hortelã.

As peças ficaram quase totalmente submersas e dormiram na geladeira.

No dia seguinte, antes de tomar café, coloquei conhaque nas marinadas, pois tinha me esquecido de colocar do danado na noite anterior.

Mais tarde, um pouco antes de tirar as peças da marinada, coloquei também manteiga de garrafa em cada uma das travessas, verdadeiras bacias!

Na hora de assar, peguei as peças de pernil, enxuguei cada uma, coloquei sal, e numa assadeira quente, selei no fogo bem alto. Depois de seladas, coloquei os pernis no forno já quente, junto com cabeças de alho, toradas só por cima, regadas com azeite, manteiga de garrafa e pimenta do reino. Os pernis assaram lindamente no forno e por lá ficaram até a hora de serem servidos.

Logo depois de colocar os pernis no fogo, enxuguei as paletas, reservei a marinada, e entreguei as 2 peças aos churrasqueiros. Elas foram assadas na brasa, comidas como tira-gosto e estavam ótimas, ainda mais com uma farofa feita com os restos dos sólidos da própria marinada (descartando apenas os galhos o o gorsso do salsão, alecrim, salsinha, enfim, do cheiro verde), com bastante manteiga de garrafa e farinha de mandioca.

Voltando à cozinha, depois de ter encaminhado as paletas para o churrasco, fui logo fazer os molhos dos pernis. Para tanto, separei os sólidos dos líquidos das duas marinadas, e, sem misturar, refoguei os sólidos, em duas panelas diferentes, com manteiga de garrafa quente. Em seguida, coloquei os respectivos líquidos, e deixei no fogo brando por uns 10 minutos. Depois, coei e coloquei só os líquidos de volta ao fogo, cada qual separadamente. Quando estavam quase fervendo, acrescentei, no líquido da marinada dos pernis, um pote de mel de engenho e, no caldo da marinada das paletas, um pote de geléia de menta. As duas panelas ficaram lá um longo e bom tempo, no fogo baixo, e os caldos foram reduzindo e engrossando, até ficarem em ponto de mel.

No decorrer da tarde, além das paletas para petisco, rolaram várias outras coisas, como o sarapatel, as costelinhas na brasa, os miolos, uns peixes temperados por Bahia etc., o que acabou enchendo bem o bucho de todo mundo, e servindo não só como tira, mas também almoço, de modos que os pernis foram adiados para o jantar.

A galera tomou banho, retornou à palhoça, rolou swing e, finalmente, lá pelas 11 da noite, a fome foi reaparecendo, e o jantar foi servido. Esquentamos os pernis, os molhos – aquelas reduções com mel de engenho e geléia de menta – e todos os acompanhamentos: arroz de pimenta, xerém de milho, sem falar no outro prato principal, o espinhaço guizado do carneiro, sobre o qual, dentro em breve, ainda volto a falar aqui no blog.  Ainda tinha daquela salada de pepino com hortelã e um restinho da farofa da tarde. Todos comeram e se fartaram.

Beijos

Sandra

Miolos de Ernesto, o Carneiro.

E Ernesto, coitado, morreu pra nos fazer sorrir.

                

Ernesto era o carneiro de Sandra, morava lá na Catingueira, vidinha mansa de bicho bem cuidado, nem parecia que sua terra era árida. Mas Ernesto nem teve tempo pra pensar nisso. Nem em mais nada. Quando viu, já era, tinha ido pro sacrifício.

De Ernesto aproveitamos tudo! E sendo Ernesto o seu nome, não poderíamos deixar de lhe aproveitar o cérebro.

Ernesto tinha dois miolos, talvez esse o seu segredo. Já Ricardo, nenhum cérebro, talvez algum segredo. Adriana quem pode nos dizer.

O segredo dos miolos de Ernesto, conto agora, como me contou Simone, a herdeira do Capitão Crisanto:

 

“Miolos de cordeiro

p/ 6 pessoas:

 

3 pimentões vermelhos

3 pimentões verdes

500 g de tomate

250 g de cebolas

3 dentes de alho

1 colher de sopa de cominho

1 colher de café de cúrcuma

2 pitadas generosas  de pimenta do reino

suco de 1 limão

½ maço de coentro fresco

½ copo de azeite para o cozimento

 

 

Preparar os pimentões segundo o método tradicional: 20 minutos no forno quente; depois, deixá-los esfriar enrolados num papel. Assim é fácil descascá-los e retirar as sementes.

Cortá-los em lâminas.

Limpar os tomates e cortá-los em cubos, sem casca.

Refogar rapidamente no azeite os pimentões e as cebolas.

Depois, juntar os tres ingredientes.

Acrescentar as especiarias, o suco de limão, o alho picado finamente e o coentro cortado com tesoura.

Cozinhar em fogo lento, com a panela tampada pela metade, depois de ter tido o cuidado de acrescentar meio copo de água.

Acrescentar, então, os miolos previamente enxaguados num jato de água fria para retirar as membranas e vasos sanguíneos.

Cozinha em fogo lento entre 10 e 15 minutos, de forma que os miolos cozam homogeneamente.”

 

Essa quantidade de pimentão foi muita pra apenas os dois miolos de Ernesto. Poderiam ter sido bem uns seis miolos, um pra cada uma das seis pessoas da receita, mas Ernesto só tinha dois. E eu, depois de um dia inteiro saboreando Ernesto, assim como Ricardo, tb fiquei sem nenhum!

(novo) RISOTO DE CAMARÃO

Neste ano de bons feriados, o  primeiro de maio caiu numa sexta e, já na quinta, começamos a ocupar o Sítio São Benedito, lá na (nossa) praia dos Carneiros.

Parece que a sensação gastronômica do feriado foi Ernesto, o carneiro, mas antes de entrar nele aqui no blog, resolvi postar, primeiro, a receita de um dos nossos jantares, justamente o da sexta à noite, depois de um dia ótimo de praia, amigos, crianças e churrasco.

À tarde, Lúcia salvou a lavoura e já descascou os camarões, ajudando e muito  às cozinheiras da noite: eu, Tati, Gisela e  Adriana, que mexemos aquele risoto, e Ceó, que também deu seu show entre a pia e caçarolas!

Fizemos um caldo de ervas, com salsão, salsinha, hortelã, canela, manjericão, tudo fresco, tomilho em pó, pimenta rosa, e sal. No azeite e manteiga quentes, refogamos 2 cebolas roxas picadinhas e, na sequência, acrescentamos 3 xícaras de arroz para risoto, vinho branco e, seguimos cozinhando, mexendo e acrescentando o caldo. Depois, colocamos 3 xícaras de quinua em grãos e seguimos no mexe mexe.

Quanto ao ponto da quinua, eu acho que, na próxima vez, ela poderá ser colocada logo após o arroz, quando o vinho secar, antes da primeira concha de caldo, pois estou verificando que o tempo de cocção da quinua não é tão diferente do arroz…..

Voltando à receita, quando os grãos estavam quase prontos, colocamos os camarões crus e, depois, no fim mesmo, quando os camarões já estavam rosados, acrescentamos ervilhas daquelas bem verdinhas, que são vendidas congeladas (que fazem ploc na boca), mais umas pimentas rosas em grãos e, por último, misturamos queijo parmesão ralado e uma colher de sopa de manteiga….(risoto é feito para brilhar!).

Por cima da travessa com o risoto, para enfeite e também deleite do paladar, colocamos uns tomates cereja que eu já havia preparado ante de começar o risoto: lavei uns 30 tomates,  fiz um “x” no fundo de cada tomate e fritei no óleo quente; em seguida, tirei-os da frigideira e coloquei, também rapidamente, num recipiente com água e gelo, de onde eles foram para uma marinada de viangre e azeite, e onde ficaram até serem escorridos e serem servidos por cima do risoto. (Na primeira vez que fiz esses tomatinhos, que foi quando preparei o risoto de pato, cuja receita está postada aqui no dia 5/dez/2008, também coloquei salsinha picada nessa marinada final, mas lá em carneiros, me esqueci).

Bem, o novo risoto de camarão com ervilhas e os tais tomatinhos ficou delícia e ainda fechamos a noite com macarons de chocolate, avelã e laranja!

Beijos

Sandra

HAMBURGER DE CALABRESA

 

Ainda na onda dos churrascos de hamburgeres, que começou no fim do ano também lá nos Carneiros, agora, neste último dia do trabalho, inovamos e fizemos (lúcia, principalmente) uma receita com linguiça calabresa, que Ceó pegou na Revista Cláudia, e que foi aprovada por todos.

 

Os ingredientes são:

 

2 colheres de sopa de óleo;

3 dentes de alho picado;

150g de linguiça calabresa fresca, esmigalhada (achei que não ia encontrar, mas achei fácil, logo na primeira tentativa lá no Pão de Açúcar perto de casa);

400g de carne moída de alcatra ou patinho (acabei comprando de fraldinha, que tava na promoção);

1 colher de chá de semente de erva-doce;

1 colher de chá de orégano;

1/2 colher de chá de de pimenta calabresa; e

sal a gosto

 

Aí, numa frigideira antiaderente, aquece o óleo em fogo médio e frita o alho e a linguiça, mexendo sempre, por 4 minutos ou até o alho dourar. No processador (usamos mesmo o liquidificador e as mãos), bate esse refogado com a carne moída, a erva-doce, o orégano, a pimenta calabresa e sal até obter uma massa homogênea.

 

Fizemos a receita dobrando estas quantidades e assamos os hamburgeres na brasa, na churrasqueira. Ficaram massa!

 

Beijos

 

Sandra