Atum na Chapa

Há anos atrás comi um atum no Satyricon (R. Barão da Torre, 192, Ipanema, tel.: 21-25210627) no Rio de Janeiro, que até hoje me faz suspirar. Era um cubo de peixe bem grande, tipo uns cinco centímetros de altura, cada lado. Era demais, com uma crosta de gergelim, todo crocante por fora e praticamente um sashimi por dentro. Sensacional! E ainda tinha um molho que, se não me engano, era de limão, mas podia ser mostarda. O molho era ótimo mas a visão daquele bloco de atum, e a experiência inédita de comer a carne do peixe daquele jeito, meio crua, meio crocante, é que foi inesquecível.

Aí, desde então, procuro outro atum daqueles.

Comi um bem legal, e tão grande quanto, no Chile, no famoso Aqui esta coco (La Concepción, 236, Providênica, Santiago, tel.: 56-2-2358649). Acompanhavam uns cogumelos passados na manteiga que faziam uma diferença. Recentemente, comi um maravilhoso em São Paulo, no simpático ICI Bistro (R. Pará, 36, Higienópolis), que vinha com um purê de raiz forte que foi a grande sensação. Gosto muito do que tem no Anjo Solto (Av. Herculano Bandeira, 513, lj 14 A), que vem só com um pãozinho bem gostosinho acompanhando. Mas estou pensando em voltar lá pra tentar desmistificar, porque já comi vários parecidos, todos bons, mas nenhum como aquele.

E tava nessa, pensando que da próxima vez que fosse ao Rio iria ao Satyricon de todo o jeito, quando, assistindo a Jamie Oliver no GNT outro dia, fiquei “incrível” ao vê-lo fazendo uns frutos do mar, todos na chapa de ferro, sem óleo algum (o que permite que se esquente a bicha até o ferro preto ficar quase vermelho), que despertou de novo minha vontade de atum.

Era uma linha meio salada, só os frutos com um molhinho à base de azeite e sal temperado, meio que pra comer de entrada ou como petisco. Um dos frutos era justamente um atum, um lombo de atum, não era um quadrado, era uma coisa mais lombo mesmo, um tanto comprido e meio gordo. Na verdade, roliço feito Guto.

Fiquei com o tal atum de novo na cabeça e aproveitei uma vinda de Katarina e Marco Aurélio ao Recife para reunir os amigos em comum aqui em casa, matar as saudades dos gaúchos e experimentar o atum, na versão Jamie Oliver.

Vou logo confessar que não ficou nem parecido com o do Satyricon (que a essa altura já virou uma lenda mesmo e só me falta chegar lá no restaurante e terem mudado o cardápio) mas, enfim, o atum by Oliver ficou o pipoco mesmo assim!

 

Primeiro, comprei uns pedaços de atum, os maiores que consegui, com o Japonês da lojinha do Pina (Mercearia Oriental, no Studio Ibiza, na esquina da rua que vem da Herculano Bandeira em direção à beira mar, com a Navegantes do Pina, ali no combalido Pólo Pina);

depois, deixei o atum marinando em shoyo e saquê por umas duas horas.

Aí, botei a chapa de ferro no fogão e deixei esquentar o quanto agüentei. Sempre me dá uma agonia, fico achando que já tá muito quente, mas, na verdade, acho devia ter deixado ainda mais tempo, até ficar quase em brasa mesmo.

Segundo Jamie Oliver, se estiver pelando mesmo, o peixe não gruda na chapa. O meu grudou um pouquinho, não sei se porque ainda tava um pouco molhado, ou se era o calor que ainda não foi suficiente.

O fato é que depois da chapa esquentar um tanto, sequei o atum com papel toalha e coloquei o bicho muito pouco tempo de cada lado na chapa.

O negócio é ficar vigiando o miolo do peixe, que não pode cozinhar. Quando as bordas estiverem passadas e o miolo ainda não, estará pronto.

Cortei o atum em fatias, como um rocambole, coloquei no prato, de um lado ralei gengibre, do outro, cebolinha picadinha, raiz forte nas bordas e shoyo ao redor de tudo. Aí, foi só partir pro abraço, como diria Berna.

Sim, e por falar nele, essa receita é light, galera!

Tati.